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糕餅界新星Johanna秘笈:法式草莓醬開心果餅

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材料(40件)
開心果餅
雞蛋 270 g
蛋黃 270 g
麵粉 150 g
糖粉 390 g
開心果醬 390 g
蛋清 750 g
糖 180 g

草莓醬
新鮮草莓 2kg
糖 150g
NH果膠 20g
香草 2條

開心果風味忌廉
牛奶 200g
淡忌廉 200g
蛋黃 100g
糖 60g
開心果醬 100g
蛋黃 75g
魚膠片 28g
香草 1條
淡忌廉 700g

裝飾
餅乾
草莓
開心果

做法
1. 先把雞蛋、蛋黃、麵粉、糖粉和開心果醬混合,於另一碗內打發蛋清並逐少加入糖。
2. 把開心果混合物和蛋清混合物一同攪拌後放在烤盤上用170度烤12分鐘。
3. 在平底鍋裡把草莓和香草籽一同加熱,再將NH果膠和糖混合加入已加熱的草莓,直至沸騰再放入冰箱冷卻,最後把已切粒的草莓加入已冷卻的果醬。
4. 在平底鍋內把牛奶和Candia Professionnel 淡忌廉一同加熱。
5. 把蛋黃和糖一同打發,把已加熱的牛奶加入碗裡攪拌,煮至卡仕達醬。然後加入開心果醬和魚膠片,再把它們放在平底鍋裡煮稠後放入冰箱冷卻。
6. 打發Candia Professionnel淡忌廉並與已冷卻的開心果忌廉混合均勻。
7. 用直徑8cm圓形模具把開心果餅切開,再用直徑7cm的模具將餅切開,將1/3的開心果風味忌廉裱花、1/3的草莓醬擠在餅乾上再把1/3的開心果風味忌廉擠在最頂層。最後灑上餅乾碎、草莓和開心果做裝飾。

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