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上海必試私房菜

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綺玖,坐落在鎮寧路上一條奇怪的小弄堂裡,越過市井,道路盡頭迎面的是不一樣的寧靜氣息。店內佈置秉承著老闆娘兼主廚Kino的菜品風格,典雅別致,古色古香。從字形娟秀的手書功能表,到雕花繁複的屏風,小巧精緻的山茶花團扇,無不透露出匠心巧思。

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Kino學設計出身,先後做過奢侈品公關,愛收集古董也愛養貓,因對美食的熱愛,她開了自己的私房料理。師承川菜名家鄧華東的她,從古籍舊文中發現靈感,她相信當年秦淮畫舫上的精緻小菜,是當年江南才子們的巔峰美饌。平時喜歡研究古籍裡的食譜,並把有意思的菜式還原出來。對她而言,食材選用的原則就三個字:新鮮肥美!「一道好菜呢有三個標準:一是下飯,二是吊酒,三是勾情。」就如她做的刀魚脯,本是江南船菜的一種:選兩指寬的刀魚數十條,去頭去尾,用片刀剖開。處理刀魚時雙手要浸冰水保持低溫,慢慢將所有的細骨推出來。其後將魚肉剁茸做芯子,細細煨出一小盞高湯。出鍋的刀魚脯一口一個,無上鮮美。

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憑藉對美食的熱愛和一顆愛玩的心,Kino把這家私房菜館打理得有聲有色。每道菜一定選用最新鮮上等的食材,Kino堅信食材是料理真正的生命。所有的菜品裡無人工添加劑無味精,只用食材本身的味道襯托另外的食材是她永遠不肯放棄的堅持。

Text: Yolanda Qin

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