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舌尖上的生意經 -開業 4 年 拼出飲食天地

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「要把適當的人才、美食、概念、營運手法拼合起來,拼對了,才會是一幅美麗的圖畫。」

拼出飲食天地

總結黃書雅 (Sheila) 開餐廳的經歷,搞飲食是要用拼的。首先是拼命,開了餐廳就像生了孩子,要貼身呵護將它湊大。第二是經營餐廳恍如拼圖,她說:「要把適當的人才、美食、概念、營運手法拼合起來,拼對了,才會是一幅美麗的圖畫。」

第一個拼命的「拼」,是知名大廚 Willy Trullas Moreno 教她的。有一段時間,Sheila 在內地工作和進修,經常造訪 Willy 在上海開設的 el Willy。她力邀 Willy 來香港開分店,Willy 告訴她餐廳如孩子般照顧的道理。最終,Sheila 的誠意勝過許多富豪,亦打動了 Willy,4年前,以他之名在香港開設 Fofo by el Willy。這是 Sheila 的第一家餐廳。 

經營一家餐廳,有千萬樣事情要兼顧。Sheila 將廚房交給 Willy。Sheila 負責制定營運方針,以及其他大大小小的雜項。開業之初,高級西班牙餐廳在本港寥寥可數,算是比較特色的。而 Sheila 分析,西班牙菜其實極度適合華人的胃口。「中國人喜歡一班人食飯,分享菜式,亦以一大碟飯或麵作結,完全合乎華人口味。」Sheila 將餐廳定位為 casual dining,供應高級餐廳水準的食物,選址中環威靈頓街 M88 的 20 樓,相信其魅力依然足以吸引食客。事實證明,Willy 的菜單與她的策略配合得天依無縫。在開業首3個月,餐廳已錄得每月營業額 130 萬元、純利 15 萬元,不久就登上米芝蓮推介食肆。

搞飲食是持久戰

可是,搞飲食是持久戰。餐廳由早上 9 時運作至深夜 1 時,工時長,Sheila 坦言吃不消,幸得以往做廣告的朋友 Phillis 幫手,她年輕、可靠、能捱夜、對搞餐廳有一腔熱誠。Sheila 說:「把 10 項 8 項條件像砌 puzzle 般拼合在一起,你問我為何那一塊砌圖是那個樣子,我只能說,它理當這樣。」

如今,在 Fofo 以外,Sheila 還擁有一家私房菜館,以及數月前才開幕的日本菜館﹣八日。八日由師傅伊藤勝浩主理,他曾擔任嵯峨野總廚,後來自立門戶,開設天勝日本料理,早前由於敵不過租金壓力需要搬遷。Sheila 成為他的擁躉10年,本來仗義為他找新舖,伊藤師傅卻倒過來問:「可不可讓我來做你的僱員?」二人的合作由此開始。

八日的策略跟 Fofo 不同,選址地舖,面對莊士敦道大馬路,走的路線是casual、convenient、top of mind,齊備各種和食。她亦為餐館改善形象及酒水安排,暫時目標是使餐廳穩住陣腳,不要浪費伊藤師傅的好手藝。

Sheila 認為,宣傳一盤飲食生意,最有效是口碑,「由 100 個朋友各自推介給 10 個人,就有 1,000 人來幫襯。」在消息流通的世代,餐廳食物和服務質素必須維持穩定,才能箍住舊客,招攬新客,這意味著餐廳裡的人才至關重要。但如何留住好員工?她道出 80/20 企管理論。「如果公司裡有 8 成員工的工作表現合格,其中又有8成夠進取,餘下的 20% 員工做甚麼都不影響公司。留下來的,都是精益求精、做得不好會感到不悅的員工。」她深明合理薪金只是基本,留人需要其他策略,包括開有建設性的會議、設立獎賞機制等。踏足飲食業前,Sheila曾擔任大企業管理層,曾任李澤楷、王冬勝、陳南祿、張永霖、曾璟璇等企業巨頭的得力助手。毫無疑問,擁有豐富管理經驗是她的一項優勢,說到底,經營餐館常常會遇到突如其來的問題,需要充足的解難技巧。

給新手:100 萬元的教訓

失敗乃成功之母。其實約於 20 年前,Sheila 亦曾與朋友夾份從美國引進乳酪店到港,結果鎩羽而還。當年,她在美國唸 MBA 時,幾乎天天光顧一家乳酪店,打動老闆授權後,數人湊合逾百萬元,在太古坊附近開店,當年每月租金 4.5 萬元,經營了 15 個月宣告結業。到底哪兒不對勁?「首先是選址不對,那裡人流雖多,但都是上班族,午飯時間食魚蛋粉,下班去飲酒消遣,或急急腳回家。乳酪該是給人輕鬆享受的食品,可是那裡周末又沒有人。」她說,年輕人創業值得鼓勵,但必須好好計算。「最有效是多參考別人的經驗,分析對方的營運模式和強項。對於沒有飲食背景的人,更實際是去參考其他同行,體會前輩的經歷。」Sheila 認為,如果非繼承家族生意,必須具有打工經驗,有助拓展各種人脈、開拓財源,「起碼做一點投資,或買樓,保障生活,然後才去實現夢想。」

一念之間 李鴻雁

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舌尖上的生意經 -開業 58 年 守業不難

Text: KY
Photo: Jun Chan

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