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蛇王芬之回潮秘笈│吳翠寶

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蛇王芬代表著一份香港情懷,一份念舊,一份知足。與其追逐虛無的潮流,倒不如忠於自己,回歸源點,歌頌那份最純真的初心。

飯局唔使煩!MobiChef 名廚上門幫你煮│孫曉欣

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天下其真無馬邪?其真不知馬也!

提起香港的百年老店,「蛇王芬」一定榜上有名,而伴隨著浮現腦海的,當然是這間百年蛇店的第四代掌舵人吳翠寶(Gigi)。二十年前於多倫多大學畢業後,這位「鬼妹仔」因為父親大病纏身,原本修讀工程的她,便把心一横回港繼承祖業。由最初努力取得老師傅們的信任,到今天她不單成功守住百年基業的獨有風味與情懷,更為這家1895年創立的蛇店注入新鮮元素。

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天下其真無馬邪?其真不知馬也!

訪問當日,我們相約午飯後落場時間登門。在閣麟街行人電梯旁的斜路上,蛇王芬的霓虹招牌在眾多新潮店舖中顯得特別突出。走進窄小的雙開玻璃門,餐廳內的桌椅、牆壁上的十數款燉湯的木雕餐牌,還有那正對著大門、亮著紅燈的神枱……每個細節都仿佛在訴說著這老店的歷史。不過最奇怪的,是客人中有不少都是外國人,一大班跟著旅遊書來的遊客也不足為奇,最奇的是一個個獨行的年輕老外。

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天下其真無馬邪?其真不知馬也!

百年根基穩紮中環
「客人中當然有很多老朋友熟客,但更多的是想追古溯源的年輕人,我想這是因為我們的根紥得夠穩固吧!由最初太爺嫲那一代開始,他們推著木頭車在廣東南海大瀝鎮開擋,賣的就是有治病功效的蛇湯、蛇膽、蛇粉,為人們治療風寒外感等等。而這個療癒的宗旨也一直跟著南下進駐中環這商業中心區。在蛇季吃蛇以外,我們的燒味與粵菜也是招牌。懂得下廚的話,都知道烹調粵菜就是一場味覺大融和,而且不單是五味之間的融和,材料之間亦要配合,更別說春夏秋冬四季間我們的味覺改變。」

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天下其真無馬邪?其真不知馬也!

百年根基穩紮中環
「客人中當然有很多老朋友熟客,但更多的是想追古溯源的年輕人,我想這是因為我們的根紥得夠穩固吧!由最初太爺嫲那一代開始,他們推著木頭車在廣東南海大瀝鎮開擋,賣的就是有治病功效的蛇湯、蛇膽、蛇粉,為人們治療風寒外感等等。而這個療癒的宗旨也一直跟著南下進駐中環這商業中心區。在蛇季吃蛇以外,我們的燒味與粵菜也是招牌。懂得下廚的話,都知道烹調粵菜就是一場味覺大融和,而且不單是五味之間的融和,材料之間亦要配合,更別說春夏秋冬四季間我們的味覺改變。」

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天下其真無馬邪?其真不知馬也!

夏天清淡、冬天味濃是家常粵菜的人性之處,也讓這菜系成為很多人的comfort food。「我想我們都試過去旅行吃多了西餐,會想念粵菜,那種療癒是其他菜色無法相比的。有些客人每晚都來,也不會厭,我們的餐牌用了幾十年,至今依然保持近百款菜式任君選擇。有時候客人午市會特意來喝我們的明火燉湯,補充體力之亦滋潤身心,然後才去吃午飯。」Gigi指老火湯燥熱,但明火燉湯卻是滋潤的,雖然索價100大元,卻是限量發售、售完即止的功夫滋味。」

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母忘初心 口碑代代相傳
50至90年代是蛇王芬最火紅的年代,那時在附近工作的銀行家或是公司大老闆,唐人也好,外國人也好,蛇王芬都是他們的指定聚腳點。「他們會帶同事來,也有帶下屬來,有些當了父母便帶子女來,子女去外國讀書回來了,也會回來這裡尋味。」營業百年,口碑不單是同輩朋友之間相傳,更是一代傳一代的。是以當日餐廳內的客人,說英語的比起說廣東話的還要多。

老實說,這年頭的香港,「新潮」事壽命可能只得一星期,下星期已轉了另一個潮流了。「在城市生活,總是要追潮流,即使讓你追逐到又如何?那是我們真正需要的嗎?作為百年老店,蛇王芬當然不會像現在新開的餐廳般,於社交網站上洗版。我覺得蛇王芬就是代表著一份香港歷史情懷,一份念舊,一份知足。與其追逐虛無的潮流,倒不如忠於自己,回歸源點,歌頌那份最純真的初心。」

這份初心在Gigi心目中,成為了一份驕傲。她很高興自己一直堅守宗旨,沒有因為潮流而改變,沒有多餘的fusion,由始至終保留著一份本土情懷。「別看我們的店面小,但這裡就如食物與百多年前太爺太嫲用木頭車推著的都一樣,很自然,很舒服,很溫暖,也很治癒。」

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走進廚房 面對磨練
20年過去,Gigi現在已是名乎其實的掌舵人,不過回想接手初期,要守住基業的壓力還不少。「霎時間要領導一班前輩員工,壓力與困難當然是一大堆,我知道自己一定要刻服這難關。碰巧不久遇上了沙士,生意慘淡得可憐,那時我趁空閒便走進廚房裡,叫師傅教我煮。自己當然想學做菜,但真正原因是想建立與老師傅溝通的橋樑。久而久之,他們知道我是認真要守住蛇王芬,不是鬧著玩的,彼此就開始建立了信任,共同撐過了沙士的難關。」

言談間,看得出Gigi是位重情義的人,強調初心的重要性。「近年潮流興crossover,很多餐廳都邀請我參與其中,但我不想為了製造gimmick而犠牲餐廳形象或食物質素,令百年基業毁於一旦,所以一直以來,我推了不知多少的邀約。直至近期與太古城TREATS的合作,一是因為好朋友再三誠意邀約,二是我覺得那是個接觸年輕一代的好機會。」原來Gigi除了掌管蛇王芬,也不時為香港旅遊發展局作合作。常說食物最容易讓人了解一個地方的文化,Gigi就是蛇王芬為起點,推廣中環一帶的歷史文化與名勝景點。

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天下其真無馬邪?其真不知馬也!

食物不變,但推廣手法卻是千變萬化,而且Gigi的眼光比起一般餐廳都要遠大。「其實與其他餐廳合作怎算得上跨界,要跨界的就真的跨越界別吧,我反而更想與時裝品牌合作,那必定能擦出新的火花。」相比盲目跟風,Gigi更想深耕細作。近10年來,她接受過逾1,000個訪問,有想了解她本人多一點的,有介紹餐廳的,更有不少是想多了解中環的,證明蛇王芬在中環的地位非虛。「除了連續8年獲香港版米芝蓮指南推薦之外,我也曾接受過BBC、CNN、NHK、台灣東森、中央電視台、時代雜誌等等訪問。我亦有於報紙寫作,也出過書籍介紹家族歷史故事與分享菜譜。」

Profile
吳翠寶 Gigi Paulina Ng
蛇王芬第四代傳人
多倫多工程系畢業,2000年因父母年紀漸長決定回港繼承祖業,並積極進修取得工商市場學碩士。經營蛇王芬近20年,認為堅守傳統比起追逐潮流更能守住百年基業。

Text: Goosie Lam
Photo: Raymond Chan

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