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收起金鎖匙 羅雪儀

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誰說名人二代含著金鎖匙出世,必定是無憂無慮,不需經歷甚麼高低起跌,輕輕鬆鬆畢業後繼承祖業?在這個競爭激列的香港,即使你天資有多聰穎,家境有多富裕,只要稍一落後,要再趕上潮流也絕不是易事。

羅傑承的女兒羅雪儀(Cherry),從小已知自己愛吃愛喝,對餐飲業有情意結,在瑞士讀畢酒店管理後大可馬上踏入爸爸的公司。但他選擇隱姓埋名,四處實習,由廚房到執房樣樣皆能,裝備好自己才回公司協助爸爸。「我常常覺得,無論工作或做任何事都要有熱誠,才會投入去做,才會做得好。從小發現自己坐唔定,又喜歡吃,於是便決心要到瑞士讀酒店管理。」

從小種下品格良籽 馬露明

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闖出珠寶新路 王鶴庭

從小公司做起
酒店管理講求溝通,所以Cherry在瑞士讀書時,除了積極在當地酒店實習,更特別在咖啡店打工,練好法文。「在瑞士讀書的日子,是比較自由的。那時心想,法語未精,不如多留半年,在學校裡的coffee shop打工,讓自己有更多機會應用法文。我還記得最初上班時的戰戰兢兢,不敢與客人說話,但我明白人家是請我去工作,不是免費讓我學法文的,就迫著自己進步,到後來漸漸跟上了進度,真的很有滿足感。」Cherry說那段實習時期,讓他了解到一間公司的運作流程和基本知識,這些都是在大公司工作學不到的。「大公司可能只會學到一套一套的手法或理論,我很慶幸當時自己在coffee shop打過工,因此一間公司由內到外如何運作,每個範疇都涉獵得到,對我之後的學業與工作有很大幫助。」

現時在博美餐飲任執行董事的Cherry,回看當年的酒店實習生涯,很慶幸自己在眾多範疇中選了自己最愛的餐飲。「我覺得自己都很精明,第一年實習就選了在餐飲部門開始。那時在尖沙咀海景嘉福酒店餐飲部實習,四個月間學過做server,也學過做點心,總之中餐、西餐都嘗試過。然後發現,相對於下廚,自己還是比較喜歡吃,因為煮食的器具真的太重了,加上如包點心那一類的功架技巧,不是一朝一夕練得來的事,即使如何練習,也無法像老師傅般做得如此精緻幼細。」Cherry指那段實習讓他更了解自己的長處與短處,而且令他更肯定對餐飲業的熱誠。「其實最初真的有點不習慣,始終從來未試過七、八小時連續不間斷的站著走著。我還記得第一天實習下班後,雙腿累得幾乎走不動,更忍不住哭了出來。」

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辛苦實習 裝備自己
辛苦得流下眼淚仍然能讓Cherry堅持下去的,理由原來是客人的讚賞。「由海景嘉福時的餐飲,到W Hotel的市場部和客戶關係,我一直都只是個微不足道的實習生,竟然會收到客人特意寫的thank you letter,還奉上貼士,不論多少,那都代表著他們感激我的心意,那份成功感真的難以言喻。而最令我有成功感的,是在日本發生的,當時我在大阪Hyatt接待過一班亞洲客人,向他們推薦了一些景點和餐廳,後來回到香港在W Hotel工作時,他們竟然認得我,還再次多謝我那天的建議,那份成功感,足以抵銷任何辛苦與痛楚。」

在香港隱性埋名實習過後,Cherry的第二年實習選擇了澳門的星際酒店,在籌備開幕的團隊擔任賭場的市場推廣和人力資源管理。「在強化自己在酒店業的見識之外,請人也是一門重要學問。」Cherry說與員工建立良好溝通橋樑,是建立公司基礎的重要元素。

就如去年他親手創立了大官廳,在聘用廚師和經理時當然選擇經驗豐富的,然而正因富經驗,有時候會變得守舊。「我必需要尊重他們的專業,但同時又必需要在傳統上加入創新元素,例如與大廚一起研究如何將西式元素加入中菜,或是與經理研究將西式服務文化帶進中餐。」

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呃like中菜 不讓西餐專美
香港地方雖小,餐飲業競爭卻異常激烈,加上租金昂貴,不求變是無法生存的。「老實說,要吃傳統正宗的中菜,單是這條街已經有好幾間,所以我們一定要有新意。香港人貪新鮮,正好提醒我們要有創意,不能墨守成規。好像這間大官廳,主打現代新式中菜,樓高三層,要是傳統做法,地下最賣錢的一層,當然用來作餐廳,但我選擇用來作酒吧。然後又參考了英國一家餐廳的設計,在不同層數用上不同設計,一樓舒服輕鬆一點,二樓氣氛浪漫。家人最初也有懷疑,但我覺得,現在做餐廳一定要有talking point,西式的餐前淺酌概念,正能為客人帶來新鮮感。」

Cherry感激家人和其他資深同事信賴,讓他在加入公司累積了數年經驗後,創立大官廳,由餐廳意念到裝潢、菜單都讓他作主,而這更是他第一個一手一腳自己策劃的項目。
「大家對中餐的印象,還停留在一張大圓桌,每碟份量很大的家人聚餐,但其實中餐也可以很潮,菜式與份量也可以調整,兩個人也可以吃,而且中餐擺盤亦可以很美,成為facebook、instagram上的『呃like』焦點,不讓西餐專美。」最近餐廳慶祝創立一周年,Cherry很高興常常在社交媒體上看到客人的貼文,由酒吧的特色雞尾酒,到那個特大煎堆球「金龍吐珠」,證明他的新式中菜定位正確無誤。

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各施其職 挑戰極限
畢業至今還未到十年時間,Cherry的發展空間還很廣。他當然想在餐飲業大展拳腳,但他認為當前最需要的,是要打好基礎。「最重要是知道自己的崗位,要知道自己不是一間餐廳的老闆,而是一個餐飲集團的管理層。而要管理好公司,必定要跟下屬好好溝通。」因為公司裡有很多老師傅,不論是廚房還是樓面,Cherry指,要跟他們合作,建立好關係就是橋樑。「毫無疑問,師傅的廚藝比我好,餐廳經理的服務亦比我專業,我必須要放手,讓他們管理好自己的範疇,而我知道自己的長處,是在擺盤、空間設計等之上,便各施其職,這樣才能引領公司上下繼續向前。」

雖然對工作熱誠滿滿,但總需要放鬆的時候。Cherry指,他的工餘興趣很雙子。「小時候已經開始畫畫,現在亦在學油畫。我發現只要把電話關掉,專心一意的沉醉於作畫之中,這樣最能減壓。而除了文靜的油畫之外,我還很喜歡到處遊,很多人都知道我很喜歡馬匹,但其實我還也愛滑雪的,記得那次在瑞士學滑雪,一來便挑戰最高級別的賽道,結果硬著頭皮就完成了。然後我發現,自己很喜歡挑戰新事物,而且只要開始了,便一定要做到底。最近參加了力奇活動,行溪澗又跳了瀑布,刺激之餘,也是抵銷試食帶來的脂肪呀!」

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闖出珠寶新路 王鶴庭

羅雪儀Cherry Lo
博美餐飲管理有限公司執行董事

自小對餐飲有情意結,17歲開始接觸餐飲業,2009年於瑞士酒店管理學院取得學士學位,並曾為亞洲多間世界知名的酒店效力。2010年加入並帶領博美集團,2016年創辦大官廳,身兼博美餐飲管理有限公司的執行董事,為集團的娛樂及餐飲業務注入嶄新的元素。

Text: Goosie Lam
Photo: Damon Lui

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