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新生韓國料理(三): 韓式家常菜

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鄰家女孩用心烹飪

 

學廚的緣起:自己煮自己食

表花實小姐(Emily)在韓國京畿道出生和成長,當地出產的蔬菜和水果包括蘋果、葡萄、白米和菌類都具有甚高水平。京畿道以傳統韓式宮廷菜(韓文稱為宮中料理)著稱,她最喜歡的家鄉菜式是嫲嫲炮製的「傳統碎牛腩蛋花粉絲辣湯」,這個湯可說是韓國的國民美食,各地民眾都會以當地名產製作,例如京畿道的版本會加入菌類,並常見紅白二事,在首首‧韓式小館也有供應。

十分有趣的是Emily最初煮食是為生存:「父母都要工作無時間照顧我,唯有自己學煮食。」其後入讀Korean Culinary Art Science High School和又松大學修習多種菜式的烹飪和食物管理,並周遊各地學習各國菜式。不過說起傳統韓國菜,她表示還是從嫲嫲身上學來。

新生韓國料理(二): K-Pizza

新生韓國料理(二): K-Pizza

新生韓國料理(二): K-Pizza

新生韓國料理(四): 傳統韓菜 X意式烹飪

表花實小姐: 首首‧韓式小館副廚,手持的是得意之作韓國宮廷煎蠔($188)
表花實小姐: 首首‧韓式小館副廚,手持的是得意之作韓國宮廷煎蠔($188)

K Food傳承:待客如家人與和諧

嫲嫲教Emily的最重要不是技巧而是態度:「最重要用心煮食,想像每位客人都是家人、朋友。在家吃飯和上館子的經驗大家都有,滿足程度可以有很大差距,如果能夠像在家煮食一樣的嚴謹和講究態度,出品一定好吃。」另一項來自宮中料理的準則卻是飲食的和諧:「和西菜不同,韓國料理的湯、飯、主菜、配菜等等都一併上桌,每個菜式都要互相配合,味道上不可互相衝突。」這種對和諧的強調直到今時今日其實還是在現代韓國料理和Emily的作品中找到,不過相對宮廷中的規則簡化多了:「例如韓國古裝片中,皇室成員吃的東西都以4為單位,4個前菜、4個主菜等等。現代沒有這些規則,但和諧還是堅持。

 

K Food未來:健康和清淡口味

Emily最滿意自己烹製的韓式辣醬汁炆銀鱈魚配韓國根莖蔬菜($208),以韓式辣醬汁炆製的菜式在香港罕見,但在韓國卻是十分流行,因此她想把這個菜式介紹給香港朋友:「這個菜是傳統烹飪法配合新材料,銀鱈魚在韓國並不常見,但無論西方或者亞洲國家都很接受,正是一個好媒介讓大家認識這個傳統韓國菜。」

和朴師傅的想法有點不一樣,Emily認為健康綠色美食現時正在韓國抬頭:「以往韓國人的確極之喜愛吃肉,不過近年大家都傾向更加健康的食制。簡單點說例如食物中蔬菜的比例大幅增加,白米飯以外也多人選擇糙米,調味也較前清淡了。」當然,清淡在不同地方人的口味有不同演繹,韓國人的清淡在我們而言可能仍算濃味。Emily同時認為健康美食的流行正好讓K Food持續受歡迎:「全球追求健康口味的趨勢正好和韓食新趨勢不謀而合,同時韓國文化軟實力的提升也令大家對韓食的興趣大增。」

新生韓國料理(二): K-Pizza

新生韓國料理(二): K-Pizza

新生韓國料理(二): K-Pizza

新生韓國料理(四): 傳統韓菜 X意式烹飪

首首‧韓式小館(Bistro Seoul)

首首‧韓式小館是十分具代表性的地道韓國餐廳,餐牌上可以找到傳統和新派韓國菜。由於背後有韓國飲食大集團的支援和顧問,大部份食材及酒釀皆直接從韓國空運抵港之餘,僱用的廚師亦具備專業水平。值得一提的是此店十分著重酒水選擇,提供超過 20 款頂級且罕見的韓式酒釀,包括不同級別的米酒及燒酒。

 

地址: 灣仔皇后大道東 200 號利東街 G22-23 號舖

電話: 3752-2882

新生韓國料理(二): K-Pizza

新生韓國料理(二): K-Pizza

新生韓國料理(二): K-Pizza

新生韓國料理(四): 傳統韓菜 X意式烹飪

嫩煎薄切韓國牛腩伴香蔥神仙草沙律($398)
嫩煎薄切韓國牛腩伴香蔥神仙草沙律($398)

嫩煎薄切韓國牛腩伴香蔥神仙草沙律($398)

以罕有韓國環城韓牛牛腩心(近坑腩)配合十分有益的韓國獨有神仙草捲著同吃,神仙草在韓食中有十分高地位,營養價值豐富。

新生韓國料理(二): K-Pizza

新生韓國料理(二): K-Pizza

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新生韓國料理(四): 傳統韓菜 X意式烹飪

韓國山野菜拌飯配大醬($118)
韓國山野菜拌飯配大醬($118)

韓國山野菜拌飯配大醬($118)

素食拌飯,山野菜包括韭菜、芝麻葉、脆玉瓜、菌類和牛蒡,清新又美味。大醬是韓國傳統醬料,《大長今》劇中曾出現用大醬味道預測當年國運情節。

新生韓國料理(二): K-Pizza

新生韓國料理(二): K-Pizza

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新生韓國料理(四): 傳統韓菜 X意式烹飪

泡菜海鮮煎餅($68)
泡菜海鮮煎餅($68)

泡菜海鮮煎餅($68)

泡菜是以秘方自行醃漬,配合不同時令海鮮製作的傳統韓國美食。

新生韓國料理(二): K-Pizza

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新生韓國料理(四): 傳統韓菜 X意式烹飪

韓式石頭鍋米糕伴自家製雲呢嗱雪糕($68)
韓式石頭鍋米糕伴自家製雲呢嗱雪糕($68)

韓式石頭鍋米糕伴自家製雲呢嗱雪糕($68)

以熱石鍋配合韓國十分傳統的熱食米糕,上面則放一球冷吃的雲呢嗱雪糕,再配合一塊韓國傳統米通,兼具冷、熱、軟、硬,口味十分豐富。

Photo: Sze Chuen
Text: Clarence Chan

新生韓國料理(二): K-Pizza

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新生韓國料理(四): 傳統韓菜 X意式烹飪

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