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法國廚親授慢煮菜

說到慢煮的真空手法Sous Vide,最正宗當然是發現這個做法的法國人。今次找來在香港自立門戶的法國大廚Didier Rochat為我們介紹一道慢煮豬肉菜式,在家也能輕易做到!

慢煮無花果釀豬肉伴番薯配杏桃汁

材料(4-5人份)
豬柳 500克
番薯 300克
南瓜 200克
葱 6條
牛油 1湯匙
蒜頭 1個

餡料
洋葱 200克
無花果乾 100克
蒜頭 3片
鹽及黑椒 適量
芫茜 1湯匙(切粒後)
粟米油 1湯匙

醬汁
洋葱 100克
蒜頭 2片
杏桃 4片
牛骨汁 250毫升
蜜糖 2湯匙
白醋 3湯匙
粟米油 1湯匙

1. 先預備餡料。將洋葱及蒜頭切粒,以粟米油煮至金黃色。加入切粒的無花果乾,煮數分鐘後離火,加入切碎芫茜。
2. 長條形豬柳切成兩半,長刀刺入豬柳中間至尾部約留1厘米,以唧袋或茶匙釀入餡料。在豬肉表面以鹽及黑椒調味,放入真空袋內抽真空,以99度煮70分鐘。
3. 番薯去皮,切成粒狀並放入真空袋抽真空,焗25分鐘後以叉子壓成番薯蓉。加入牛油、鹽及黑椒。南瓜切粒、葱條洗淨,分別後放入真空袋,加入橄欖油、鹽及黑椒,以99度焗20分鐘。4. 預備醬汁。洋葱、蒜頭切粒後以粟米油炒香,依次加入杏桃及蜜糖,煮滾後加入白醋及牛骨汁,焗5分鐘後以鹽及黑椒調味。5. 以粟米油煎香豬肉,每個表面細火煎約5分鐘,切成厚片後上碟,以番薯蓉和蔬菜伴碟,最後淋上杏桃汁即成。

Text: Candy Cheung
Photo: Raymond Chan
Video: Sun Loh
Special Thanks: Electrolux