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糕餅界新星Johanna秘笈:栗子雪山塔

烹飪界的新星Pastry Chef Johanna Le Pape除了熱愛烹飪,更是才華橫溢,於2014法國巴黎World Champion of Pastry贏得冠軍,被譽為當今最年青亦最出色的甜點主廚之一。這次我們邀得Johanna分享她的獨門甜點食譜。
栗子雪山塔
材料(40件)
餅乾
蛋黃 200g
蛋清 310g
糖 165g
麵粉 40g
玉米粉80g
布列塔尼牛油 75g

鮮忌廉
淡忌廉 500 g
馬斯卡邦尼乳酪100g
糖100g
香草豆 1顆

栗子醬
栗子醬 375g
栗子忌廉 300g
蘭姆酒 25g

蛋白脆餅
蛋清 100g
糖 100g
糖粉 20g

做法
1. 先把Candia Professionnel布列塔尼牛油溶化備用。
2. 將蛋黃和糖的一半份量加入碗內一同打發,接著把餘下的糖逐少加入蛋清內。
3. 把蛋清混合物加入蛋黃裡,然後加入麵粉、玉米粉和已溶化的牛油,用180℃烤12分鐘。
4. 將Candia Professionnel淡忌廉、馬斯卡邦尼乳酪、糖和香草豆一同打發至忌廉達到蓬鬆的質感。
5. 將栗子醬,栗子忌廉和蘭姆酒一同加入碗裡然得混合。
6. 打發蛋清,當蛋清達到泡沫質感時,逐漸少量地加入糖。把蛋清混合物加進裱花器,然後製作合適的蛋白脆餅造型。最後在蛋白脆餅上灑上糖粉。
7. 將餅乾放在杯底,把一半份量的鮮忌廉混入三份一的栗子醬然後用裱花器加進杯中。加入蛋白脆餅碎和鮮忌廉,最後在杯頂加上蛋白脆餅和栗子裝飾。