蛇王芬代表著一份香港情懷，一份念舊，一份知足。與其追逐虛無的潮流，倒不如忠於自己，回歸源點，歌頌那份最純真的初心。
提起香港的百年老店，「蛇王芬」一定榜上有名，而伴隨著浮現腦海的，當然是這間百年蛇店的第四代掌舵人吳翠寶（Gigi）。二十年前於多倫多大學畢業後，這位「鬼妹仔」因為父親大病纏身，原本修讀工程的她，便把心一横回港繼承祖業。由最初努力取得老師傅們的信任，到今天她不單成功守住百年基業的獨有風味與情懷，更為這家1895年創立的蛇店注入新鮮元素。
訪問當日，我們相約午飯後落場時間登門。在閣麟街行人電梯旁的斜路上，蛇王芬的霓虹招牌在眾多新潮店舖中顯得特別突出。走進窄小的雙開玻璃門，餐廳內的桌椅、牆壁上的十數款燉湯的木雕餐牌，還有那正對著大門、亮著紅燈的神枱……每個細節都仿佛在訴說著這老店的歷史。不過最奇怪的，是客人中有不少都是外國人，一大班跟著旅遊書來的遊客也不足為奇，最奇的是一個個獨行的年輕老外。
百年根基穩紮中環
「客人中當然有很多老朋友熟客，但更多的是想追古溯源的年輕人，我想這是因為我們的根紥得夠穩固吧！由最初太爺嫲那一代開始，他們推著木頭車在廣東南海大瀝鎮開擋，賣的就是有治病功效的蛇湯、蛇膽、蛇粉，為人們治療風寒外感等等。而這個療癒的宗旨也一直跟著南下進駐中環這商業中心區。在蛇季吃蛇以外，我們的燒味與粵菜也是招牌。懂得下廚的話，都知道烹調粵菜就是一場味覺大融和，而且不單是五味之間的融和，材料之間亦要配合，更別說春夏秋冬四季間我們的味覺改變。」
百年根基穩紮中環
「客人中當然有很多老朋友熟客，但更多的是想追古溯源的年輕人，我想這是因為我們的根紥得夠穩固吧！由最初太爺嫲那一代開始，他們推著木頭車在廣東南海大瀝鎮開擋，賣的就是有治病功效的蛇湯、蛇膽、蛇粉，為人們治療風寒外感等等。而這個療癒的宗旨也一直跟著南下進駐中環這商業中心區。在蛇季吃蛇以外，我們的燒味與粵菜也是招牌。懂得下廚的話，都知道烹調粵菜就是一場味覺大融和，而且不單是五味之間的融和，材料之間亦要配合，更別說春夏秋冬四季間我們的味覺改變。」
夏天清淡、冬天味濃是家常粵菜的人性之處，也讓這菜系成為很多人的comfort food。「我想我們都試過去旅行吃多了西餐，會想念粵菜，那種療癒是其他菜色無法相比的。有些客人每晚都來，也不會厭，我們的餐牌用了幾十年，至今依然保持近百款菜式任君選擇。有時候客人午市會特意來喝我們的明火燉湯，補充體力之亦滋潤身心，然後才去吃午飯。」Gigi指老火湯燥熱，但明火燉湯卻是滋潤的，雖然索價100大元，卻是限量發售、售完即止的功夫滋味。」
母忘初心 口碑代代相傳
50至90年代是蛇王芬最火紅的年代，那時在附近工作的銀行家或是公司大老闆，唐人也好，外國人也好，蛇王芬都是他們的指定聚腳點。「他們會帶同事來，也有帶下屬來，有些當了父母便帶子女來，子女去外國讀書回來了，也會回來這裡尋味。」營業百年，口碑不單是同輩朋友之間相傳，更是一代傳一代的。是以當日餐廳內的客人，說英語的比起說廣東話的還要多。
老實說，這年頭的香港，「新潮」事壽命可能只得一星期，下星期已轉了另一個潮流了。「在城市生活，總是要追潮流，即使讓你追逐到又如何？那是我們真正需要的嗎？作為百年老店，蛇王芬當然不會像現在新開的餐廳般，於社交網站上洗版。我覺得蛇王芬就是代表著一份香港歷史情懷，一份念舊，一份知足。與其追逐虛無的潮流，倒不如忠於自己，回歸源點，歌頌那份最純真的初心。」
這份初心在Gigi心目中，成為了一份驕傲。她很高興自己一直堅守宗旨，沒有因為潮流而改變，沒有多餘的fusion，由始至終保留著一份本土情懷。「別看我們的店面小，但這裡就如食物與百多年前太爺太嫲用木頭車推著的都一樣，很自然，很舒服，很溫暖，也很治癒。」
走進廚房 面對磨練
20年過去，Gigi現在已是名乎其實的掌舵人，不過回想接手初期，要守住基業的壓力還不少。「霎時間要領導一班前輩員工，壓力與困難當然是一大堆，我知道自己一定要刻服這難關。碰巧不久遇上了沙士，生意慘淡得可憐，那時我趁空閒便走進廚房裡，叫師傅教我煮。自己當然想學做菜，但真正原因是想建立與老師傅溝通的橋樑。久而久之，他們知道我是認真要守住蛇王芬，不是鬧著玩的，彼此就開始建立了信任，共同撐過了沙士的難關。」
言談間，看得出Gigi是位重情義的人，強調初心的重要性。「近年潮流興crossover，很多餐廳都邀請我參與其中，但我不想為了製造gimmick而犠牲餐廳形象或食物質素，令百年基業毁於一旦，所以一直以來，我推了不知多少的邀約。直至近期與太古城TREATS的合作，一是因為好朋友再三誠意邀約，二是我覺得那是個接觸年輕一代的好機會。」原來Gigi除了掌管蛇王芬，也不時為香港旅遊發展局作合作。常說食物最容易讓人了解一個地方的文化，Gigi就是蛇王芬為起點，推廣中環一帶的歷史文化與名勝景點。
食物不變，但推廣手法卻是千變萬化，而且Gigi的眼光比起一般餐廳都要遠大。「其實與其他餐廳合作怎算得上跨界，要跨界的就真的跨越界別吧，我反而更想與時裝品牌合作，那必定能擦出新的火花。」相比盲目跟風，Gigi更想深耕細作。近10年來，她接受過逾1,000個訪問，有想了解她本人多一點的，有介紹餐廳的，更有不少是想多了解中環的，證明蛇王芬在中環的地位非虛。「除了連續8年獲香港版米芝蓮指南推薦之外，我也曾接受過BBC、CNN、NHK、台灣東森、中央電視台、時代雜誌等等訪問。我亦有於報紙寫作，也出過書籍介紹家族歷史故事與分享菜譜。」
Profile
吳翠寶 Gigi Paulina Ng
蛇王芬第四代傳人
多倫多工程系畢業，2000年因父母年紀漸長決定回港繼承祖業，並積極進修取得工商市場學碩士。經營蛇王芬近20年，認為堅守傳統比起追逐潮流更能守住百年基業。
Text: Goosie Lam
Photo: Raymond Chan
