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在家慢煮創意法中fusion菜

即使喜歡煮食,應該沒想到要自己做盆菜吧?
左字廚房主理人兼主廚George Tang就為大家介紹一個法中fusion的慢煮菜,
不如大家趁周末來試試向難度挑戰!

法國吐魯斯封油鴨扁豆煲
五花腩肉材料︰
五花腩肉 600g
洋蔥 1個
蒜頭 6粒
鴨油 40g
法國香草束(即百里香、月桂葉、大蒜及芫荽幹)1束
煙肉 2片
紅蘿蔔(切粒) 半條
番茄,去皮,去籽,切粒 2個
茄膏 2 湯匙
白酒 少許
海鹽、黑胡椒碎 少許

五花腩肉 做法:
1. 焗爐預熱至 150℃,在五花腩肉上灑鹽、胡椒粉。
2. 用楕圓形鑄鐵鍋下鴨油,開中火加熱,再下五花腩肉煎至金黃後,拿起備用。
3. 原鍋下煙肉、紅蘿蔔、連皮蒜頭、法國香草束,炒至紅蘿蔔半熟後,再放回五花腩肉。
4. 再加番茄粒及茄膏,略炒後下白酒,加水至蓋過鍋內的材料。蓋上後放入焗爐焗3小時,至五花腩軟身。
5. 拿出五花腩,將煮至汁濃,再將五花腩放回汁內撈勻備用。

番茄煮 材料 :
番茄 300g
鴨油 60g
蒜頭(連皮) 2粒
百里香 3-4條
海鹽、黑胡椒碎 少許

番茄煮 做法:
1. 焗爐預熱至 220℃,番茄去皮、去籽切粒備用。
2. 在深底鑄鐵鑊下鴨油,開中火加熱後加入全部材料。
3. 煮滾後加蓋放入焗爐,焗20分鐘。

白腰豆 材料:
乾白腰豆(浸過夜) 750g
紅蘿蔔(切細粒) 1 條
洋蔥(切碎) 半個
洋蔥(刺3粒丁香在洋蔥面)半個
蒜頭(切碎) 2 粒
連皮煙肉 300g
法國香草束(即百里香、月桂葉、大蒜及芫荽幹)1束
清湯 適量

白豆煮 做法:
1. 用大煲冷水下白豆,慢火煮至水滾,備用。
2. 在深底鑄鐵鍋下鴨油,開中火加熱,下油煙肉厚切粒連皮、洋蔥碎、紅蘿蔔碎、蒜蓉。
3. 中火加熱另一深底鑄鐵鑊,不用加油,在洋蔥刺上丁香,白鑊煎至微焦。
4. 將2加入1後,落丁香洋蔥,法國香草茦及清湯浸過材料。
5. 加蓋慢煮白豆至軟,煮豆中途可加一湯匙番茄煮。如煮乾水可再加熱水繼續煮。
6. 白豆至軟後,去掉丁香洋蔥。

其他材料:
法國吐魯斯肉腸 2條
蒜蓉腸 2條
封油鴨肶 2隻
麵飽糠 少許
海鹽、黑胡椒碎 少許

其他材料 做法:
1. 焗爐預熱至 180℃。
2. 法國吐魯斯肉腸去皮切片至1cm厚,下鴨油,開中火加熱,煎熟,備用。蒜蓉腸,下鴨油,煎熟,備用。封油鴨肶煎兩面皮至金黃,備用。
3. 用鑄鐵鍋,跟材料次序放入煲內:
半份番茄煮,半份白豆煮,半份蒜蓉腸,半份法國吐魯斯肉腸、五花腩,半份番茄煮,半份白豆煮,煮肉腸後的湯水。
4. 最表層放:
封油鴨腿、法國吐魯斯肉腸、半份蒜蓉腸、五花腩一件及紅蘿蔔(亦可加上輕灼的鮮露笋,增添色彩)。
5. 淋上五花腩汁,最後在面層放上麵飽糠,整煲放入焗爐內,焗至麵飽糠成金黃色。加尾鴨油,便可享用。
George的私房菜餐廳左字廚房亦有參加Le Creuset的Le Moment活動,11月底前都會以品牌餐具奉客。
同時她亦有與幾位私房女廚一起分享慢煮心得,想知更多?請看今期《旭茉JESSICA》11月號的餐飲專題!

Text: Candy Cheung
Photo: Tsang Pak Ki