置身由二級歷史建築活化而成的灣仔動漫基地，坐在超過60年歷史的皇后飯店舊招牌下，聽 Susanna (曾佩珊) 訴說皇后的故事，時光仿如巨輪迴轉，定格在 1952 年。

「老爺于永富擅煮俄國菜，所以創辦了皇后飯店。1952 年，第一間店設於北角，1964 年搬到銅鑼灣利園山道，營業接近 30 年，到 90 年代初，他年事漸高，卻因深刻體會過飲食業的辛勞，不打算交兒子接手。」當時 Susanna 與丈夫于德義本來順從家翁的意向，直至結業消息一出，客人的熱情不捨，竟扭轉了飯店命運。

「臨近結業，熟客紛紛來聚舊，就算互不相識，也像老友一樣合照留念，氣氛溫馨又傷感，我和丈夫都深切感受原來客人與皇后一同成長，皇后結業等如失去了寶貴的回憶，都覺得非常可惜；任職幾十年的老員工，雖然沒將傷心說出口，但黯然神傷盡寫臉上；於是我和丈夫決定保留這個屬於香港人的品牌，將皇后的歷史延續下去。」

有資深經理做嚮導和丈夫的支持，皇后結業 3 個月後重開，Susanna 便肩負起重任，「我無餐飲管理經驗，也不懂市場運作，連重開選址也不敢離開銅鑼灣。」

保留平實風格

為顧全夫家名譽，餐廳的大小事項，她也不容有失，「初時我給自己好大壓力，客人一句說話、一個表情，也令我精神緊張，恨不得將在門口等位的客人全部安頓入座，不想放過一分一毫生意；慶幸經理肯將經驗傳授，勸我不要只著眼生意，也要兼顧服務，寧願等位的客人自動流失，期望他們下次再來，也不想入座後無人招呼，留下壞印象，他令我漸漸開竅，明白只要自己全力付出已足夠。」

餐廳的管理問題，也曾經令 Susanna 十分困擾，「皇后一直生意滔滔，令員工變得不思改進，當時我新手進場，無計可施，竟然祈求生意變差，讓他們嘗試谷底的滋味，好好反省。終於遇上了97金融風暴，經濟蕭條，生意額下跌，我正好趁機會提出改善服務和出品的要求，限量入貨，降低成本，也保持出品新鮮，互相合作，捱過了低潮。」要出動心理攻防戰，才能擺平員工問題，難怪 Susanna 笑言：「愛吃愛煮與做生意是兩回事，所以很佩服老爺管理皇后這數十年的魄力和毅力！」

接手皇后，Susanna 堅持保留皇后的平實風格，「皇后飯店從來不自命高貴，菜式很傳統住家，目的就是讓客人感受到回家吃飯的舒適自在，所以侍應不會主動推銷貴價菜式，任得客人按需要選擇，令氣氛更輕鬆自由。」

時移勢易，Susanna 近年將4間皇后飯店生意交託三個兒子打理，她本人雖退居幕後，也不時與兒子交流，為皇后打造最好前景，如何守業是一個大課題。「年輕人未受過挫折，又有家族支持，自然想大膽創新，甚至想將餐牌大革新，但我認為傳統有保存價值，例如經典的薯仔沙律可以加配其他食材，卻不能刪掉薯仔沙律。」

進駐古蹟大樓

Susanna 認為自己對皇后的經營方針就如香港活化舊建築物的取態，「歷史悠久的建築等如皇后的餐牌，值得保留，只須重新包裝活化，便能賦予新生命。」所以去年市建局與藝術中心合作保育活化超過百年歷史的灣仔「綠屋」，成為「動漫基地」，結集了展覽空間、與動漫藝術主題相關的零售空間和餐飲設施，這裡新舊交替的氣氛，吸引 Susanna 將皇后品牌在此登陸，將傳統承傳下去。

這家皇后分店別具風格，因為她擁有獨一無二的古老木招牌，還有 Susanna 珍藏的古董餐具、傢俬和唱機等等，配合整棟建築物的格調，也讓新一代顧客能親手觸摸歷史。Susanna 慨歎現時經營環境嚴峻，這棟活化建築猶如皇后的避風塘，「近年租金飆升，香港品牌漸難生存，加入這個避風塘，才有空間延續皇后文化；飯店座落灣仔區，有助吸納年青顧客，拓展客源，同時也鼓勵他們欣賞和珍惜歷史。」

「沒有皇后，沒有今天的我。」除家庭以外，皇后飯店一直是 Susanna 的第一生命，直至10年前，丈夫離世，輾轉間她找到第二生命：電影製作的契機。Susanna 並非電影科班出身，年青時代也甚少入戲院，唯一能與電影界拉上關係的，便是皇后飯店的熟客，「不少電影人慣在皇后聚腳，不過認識張國榮卻是因為他姊姊張綠萍和姐夫是熟客，後來與Leslie合夥開設『為你鍾情』，當時可沒有想過踏足電影界。」

發展電影事業

03年，丈夫因腎癌離世，令 Susanna 情緒跌落谷底，經過一段時間才解開了心中死結，醒覺丈夫先走，只是提早下車，她說：「我仍然要繼續旅程，完成責任，將來再與他在終站重聚。」自療成功，Susanna 重掌飯店生意，有從事電影製作的朋友建議她轉換環境，嘗試接觸電影製作，「他認為我如果不改變生活方式，壞情緒隨時會侵襲我，想想也覺得他說得對，所以大家協議合組電影製作公司。」

成為電影製作及出品人後，Susanna 便將飯店業務交託兒子打理，「兒子是時候學習守業，而電影製作要向投資者交代，更需要我親力親為。」《三國之見龍卸甲》等古裝歷史故事，都是她的公司出品，管理多達幾百人的製作團隊，Susanna 笑言自己設計了一套非常原始的方法：「燈光、攝影、美術等等不同組別都會找我取製作費，人數太多，根本無法憑外貌辨認各組成員，於是我用不同顏色的單據來區分組別，每組支出便一目了然。」化繁為簡也是經營之道。

縱橫飲食、電影兩個界別，Susanna 領悟到兩者共通的管理之道，「無論管理餐廳或者製作電影，團隊合作都是首要，上至廚師、導演，下至侍應、茶水小工，都如機器齒輪般推動整個運作，缺一不可；兩個行業也有共同難處，大家都是天天在『求』，這邊廂求廚師配合、食客光顧，那邊廂求老闆投資、觀眾欣賞，最後無論幾辛苦，能求仁得仁，得到滿足感回報，甚麼辛酸都能拋諸腦後！」

Susanna 半生不斷迎難而上、跨越挑戰，今天面對種種難關，她都處之泰然，「順自然而行，像耍太極般還招格招，只要盡力做好每件事，無論結果如何，都要接受現實。」

忠告飲食新手

最低工資和天價租金，是近年香港飲食界的最大考驗，Susanna勸告新手切勿只羨慕別人表面風光，必須謹慎計算，最好自己能擔任主廚，控制出品質素，並要預備全身投入，奉獻假期和節日。她建議初入行可試做私房菜，因為運作簡單，減少管理上的難題，亦可靈活創作，不時轉餐牌，營業時間也較有彈性，自由度較高。