Lifestyle05.03.2019
藍帶廚師示範 春日清新食譜
要讓身體從冬季活躍起來，食療是首選，藍帶廚師 Edward Suen 示範 3 道春日食譜，以青蔥色彩刺激視覺、喚醒味蕾。
Text: Cheryl Chan
Photo: Raymond Chan
Tableware: LOBMEYR (lobmeyr@11a.io)
Kitchenware & Location: V-Zug Hong Kong (www.vzug.com/hk)
白露筍溫玉子沙律 (4人份)
Butter Glazed Asparagus
材料：
白露筍 16條
羊咩菜 (Lamb’s Lettuce) 1包
雞蛋 4隻
巴馬火腿 4片
Mimolette 芝士 50克
三文魚子 少許
無鹽牛油 10克
清雞湯 10毫升
意大利白陳醋 2湯匙
特級初榨橄欖油 4湯匙
食油 少許
調味：
鹽 少許
黑胡椒 少許
做法：
1. 將白露筍底部一節 (約5cm) 切去，刨走表皮，煲滾水，下鹽，下白露筍煮 5 分鐘後撈起，浸冰水，吸乾水分切成 5cm 一段，備用。
2. 雞蛋浸在室溫水內，將水加熱至 70 度煮 10 分鐘成溫玉子 (可使用慢煮捧，或使用恆溫蒸爐，以70度蒸煮10分鐘)，之後浸冰水，備用。
3. 羊咩菜洗淨，浸冰水 30 秒至脆身，撈起吸乾水份，備用。
4. 以中火燒熱平底鑊，下少許食油，將巴馬火腿煎至金黃香脆，再將每塊火腿分成 3 小片，備用。
5. 將白露筍回鑊，下牛油及清雞湯以中慢火煮 1-2 分鐘，下少許鹽及黑胡椒調味。
6. 將溫玉子放入熱水浸 4 分鐘回暖。
7. 將意大利白陳醋混入特級初榨橄欖油，加入羊咩菜拌勻，下少許鹽及黑胡椒調味。
8. 將羊咩菜鋪在鍋形器皿，四周圍上白露筍，中間下溫玉子，加上少鹽、黑胡椒及三文魚子，綴以刨成片狀的 Mimolette 芝士及巴馬火腿脆片，即成。
青豆凍湯伴白松露忌廉 (4人份)
Chilled Pea and Mint Soup
材料：
急凍青豆 400 克
煙肉粒 1 盒
新鮮薄荷葉 4 片
清雞湯 600 毫升
忌廉 200 毫升
白松露醬 1 湯匙
巴馬芝士 50 克 (刨碎)
青豆苗 少許
特級初榨橄欖油 少許
食油 少許
調味：
鹽 少許
白胡椒 少許
做法：
1. 以中火燒熱平底鑊，下少許食油，將煙肉粒炒至金黃，下清雞湯煮至滾起。
2. 下急凍青豆及新鮮薄荷葉煮 2 分鐘，熄火，將 1 小杯清雞湯盛起 (約100毫升) ，備用。
3. 用攪拌捧將所有材料打成蓉，再以先前盛起的清雞湯調節濃稠度，然後過篩，冷凍後以鹽及白胡椒調味。
4. 忌廉下少許鹽，打至企身，下白松露醬攪勻。
5. 平底鑊上鋪上焗紙，以慢火燒熱，焗紙上灑巴馬芝士碎至溶化，待涼後變為脆片備用。
6. 於碗注入凍湯，綴以少許橄欖油，加上白松露忌廉及灑上青豆苗，拌巴馬芝士脆片即成。
香煎奶飼羊架伴火箭菜、黃金新薯 (4人份)
Grilled Spring Lamb Chop
材料：
奶飼羊架 12 件，切件
火箭菜 1 包
新薯 1 包 (約 12 粒)
意大利歐芹 2 湯匙，切碎
新鮮薄荷葉 2 湯匙，切碎
特級初榨橄欖油 8 湯匙
意大利黑陳醋 2 湯匙
檸檬 1 個
食油 少許
調味：
乾辣椒碎 1 茶匙 (可視乎個人口味增減)
乾薄荷 1 湯匙
西芹鹽 1 茶匙
鹽 少許
白胡椒 少許
做法：
1. 將特級初榨橄欖油、乾辣椒碎、乾薄荷和西芹鹽混合，下羊架，醃最少 1 小時。
2. 火箭菜洗淨，浸冰水 30 秒至脆身，撈起吸乾水分備用。
3. 新薯切半，下室溫水以非常慢火煮至輕易把刀插入，約 20 分鐘；隔水後以餘溫蒸去新薯內的水分，備用。
4. 以中至大火燒熱平底鑊，下少許食油至起油紋，下羊架後轉中火，每邊煎約 3 分鐘至表面焦香，中心溫度達 49 – 54 度為 medium rare，將羊架取出，即時包上錫紙靜置 5 分鐘。
5. 將煮好的新薯與羊架的醃料混和，放入煎羊架的平底鑊以中慢火煎至金黃。
6. 將意大利黑陳醋混入特級初榨橄欖油，加入火箭菜拌勻，下少許鹽及黑胡椒調味。
7. 碟上鋪上火箭菜及金黃新薯，加上 3 件羊架，最後灑上切碎的歐芹、薄荷葉和檸檬皮，再下少許檸檬汁調味即成。
Edward Suen
從事品牌管理及市場推廣 20 年，4 年前放低事業到倫敦藍帶完成廚藝課程，返港後曾在米芝蓮二星餐廳工作，現職餐飲集團管理多個品牌，並為本地雜誌撰寫烹飪專欄。
Pro Tips：
1. 將沙律菜略浸冰水可令葉片更爽脆，吸乾水分後用廚房紙包好，放保鮮盒可保存 2 天。
2. 切走的白露筍底部，可用來熬蔬菜高湯。
3. 為保持凍湯色澤翠綠，必須水滾後才下青豆，並切勿將青豆烹煮太久。
4. 將熱湯座冰水，不斷攪拌，可在短時間內將湯冷凍。
5. 薯仔切勿於滾水內以大火烹煮，否則會令薯仔吸收過多水分而變得過軟。
6. 羊架須在烹煮前最少 1 小時放回室溫，喜歡吃熟一點，可每邊多煎約 1 分鐘至 medium。
7. 以 200 年歷史的奥地利品牌 Lobmeyr 的水晶玻璃餐具盛載食物，令整體感覺更輕盈清新。