香港 X 澳門

國以民為本，民以食為天，飲食是不可或缺的一部分。在餐廳林立的同時，有人從一間餐廳開始打出江山，亦有人連一間也守不住。在競爭激烈的今天，除了要保持質素，亦必須發揮創意，才能留住客人的心。且看來自香港和澳門的餐廳話事人分享經營飲食王國的經驗。 

香港

梁婉兒Winnie Leung 
Oyster Express Company Limited 資深餐飲顧問

新西蘭奧克蘭大學修讀遺傳學，自小喜愛下廚，在2001年決定發展所長，以興趣為出發點，以積蓄20萬元，在跑馬地開了香港第一間蠔吧Oyster Express。她走訪美法海鮮市場尋覓貨源，每一個崗位都親力親為，由生蠔批發發展至生蠔外賣，高峯期開了8間蠔吧，更成為名人飯堂。

現時旗下有兩間餐廳，另外曾經是28間餐廳的飲食顧問，遍佈香港、上海、瀋陽、深圳，由裝修概念到廚房設計，以至菜牌內容及廚師培訓都是由她一手一腳包辦。未來的兩年內將會進軍日本市場，會在東京開設特式珍珠奶茶店；在輕井澤開設米芝蓮壽司店、藥饍Shabu Shabu、全素懷石料理和威士忌Jazz Bar。

Q : 你的工作範圍包括甚麼？

A : 主要是業務拓展和市場調查。我會堅持每天親自入貨，決定存貨量，監察食材的質量，亦會向員工了解店裡的情況。每天都有各種問題須要解決，例如貨源質量突然變壞，我就馬上要「查案」，看看是否只是季節的問題，還是供應商出錯，找出問題所在。
我亦是多間餐廳的顧問，通常在正式開張前會較忙，因為要設計菜式；其後每季、甚至每月檢討，並觀察客人的口味，我亦會試食，因為我為人很嘴刁，會不停改良菜式。

Q :你每天的生活時鐘是怎樣的？

A : 如果當天要開會，八時就要起床了。我每天會到餐廳視察，平均每天會去五間，最旺和最靜的時段都會去一次。如要客人來店裡開派對，有時我還會親自招呼，甚至要下廚。一直到餐廳關門，我還會親自入貨，兩三點才會睡覺。

Q : 你的辦公室是甚樣的？工作桌上有甚麼裝備？

A : 主要是飲食雜誌，以及各國的米芝蓮指南。我桌上有很多保健產品，例如抗氧化和放鬆血管的保健食品， 因為我經常睡眠不足，服用後真的睡得較好。我喜歡按摩，但沒太多時間上按摩店，所以桌下有一部腳底按摩器，可邊工作邊放鬆。

Q : 工作以外，你有甚麼嗜好？

A : 每星期學意大利歌劇。從小就開始學的，不能停，一停就會忘掉。另外，每星期會上八字和風水課。我在大學讀遺傳學和營養學，本來不會相信這些，但當你開了十幾間餐廳，就真的不由你不信，沒有跟風水佈局的餐廳，食物做得再好，生意都會很差。

Q : 你在上班時會如何穿搭？

A : 如果須要入廚房，我會穿著不怕弄髒的衣服。我會穿高跟鞋，入廚房就更須要高一些，因為男廚師較多，廚房枱面的高度切合男性的高度為主，所以穿高跟鞋工作會較方便。顏色方面，我會選擇五行中較旺自己的顏色。我認為傾生意時配合適當的五行，會較容易成功。

Q : 你在工作上面對的挑戰包括哪一些？

A : 這一刻的挑戰，是關於一個在日本輕井澤的酒店別墅計劃。我跟拍檔合資在輕井澤買了一幅一百五十萬呎的地，並與Oriental Hotel Japan 合作，在11月便會動工興建一個旅遊resort，已經定名為Oriental Hotel Karuizawa，預計在2021年落成。除了興建酒店，還邀請了四間米芝蓮餐廳參與，我親自設計，由零開始去興建餐廳。

我的日語不夠好，言語上的溝通是障礙。此外，花了很多時間摸索日本人的口味。我在2013年開始，好像偵探一樣摸索，發覺日本人的口味極端，既有非常清淡的懷石料理，亦有口味濃厚的拉麵，此外亦有地域性的差別，例如關東和關西已經很不同了。如今已經五年，算是有些了解。

Q : 你的工作給你最大的滿足感是甚麼？

A ：看到客人吃得開心令我最滿足。我會跟客人溝通，一個菜式會改良很多次，經常想新奇的點子。有的客人更因此成為朋友，是很難得的。例如跟我拍檔在日本做生意的夥伴，本來是我的客人，大家都喜歡食，理念相似。

 

Q : 你如何平衡工作和生活兩方面？

A : 寓工作於娛樂。我在餐廳工作，朋友會來找我，我是在娛樂也是在工作。去旅行工作，我亦當是relax，乘機在酒店做運動和游泳。隨時娛樂，隨時工作。最好的工作，就是不覺得是在工作，可以將興趣放在工作裡面。

Q : 你對從事飲食業的同業有何建議？

A : 不少行業已轉戰網上商店，以致租舖位的人很多都從事餐飲業，近年餐廳的數量倍增，因暫時還未能被網上商店取代，這是飲食業的競爭比從前大的原因。

因此，必須做特色餐廳，裝修要特別，食物也要特別，簡單來說是做市面上所沒有的，要十分有創意。我在設計菜式時都會循此方向，會在生活中發掘，亦會在旅行時找題材，時刻留意餸菜，就算是吃飛機餐、快餐，或者是在曼谷街頭的小吃，我都會想，是否可以經改良帶回香港賣呢？

很多餐廳生意不好就會減價，然後將貨就價，越減只會越差。客人要是貪便宜，大可以去便利店，或者自己煮，根本不會上餐廳，所以要保持自己的特色。除非你減價後，用料都一樣保持得好則另作別論。如果是揀錯地點，就沒辦法了。做生意，要cut時就要cut，例如你在土瓜灣開米芝蓮餐廳，就註定是失敗的。

 

 

Winnie準備進軍日本市場，打造飲食王國。

 

 

 

 

澳門

歐珍妮 Eugenia Lao Alves
澳門阿維斯咖啡連鎖店董事長

從事飲食業將近20年，開設及經營澳門阿維斯咖啡，同時為歐氏建築副董事長。喜愛煮食的她投身飲食界多年，對服務及食物品質的堅持，令餐廳獲得多項殊榮。她鼓勵創新，與時並進，積極參與公益活動。立足餐飲界之餘，建築行業中同樣有她的身影。 

 

Q ：你的工作範圍包括甚麼？

A ：我的工作範圍很廣，整個餐廳的營運都由我負責。很多人以為做餐飲很簡單，其實不然。很多細節都要兼顧，由餐廳的logo、一個外賣盒，到每一間分店的裝潢，甚至每位員工的工作情況，都須要細心監管。食物質量控制方面更是非常重要，要確保水準的最好方法，就是親身暸解所有餐的做法。我對烹飪有興趣，加上我是一個好學的人，因此菜單中所有菜式我都須要暸解和懂得怎樣烹煮。偶爾會突擊到餐廳試味，但更重要的是與員工聊天，暸解員工和店舖的情況，與員工保持家人般的關係也是我最重要的責任。

Q ：每天的生活時鐘是怎樣的？

A ：每天面對的工作繁多，在回到工作崗位前，我須要兩小時的安靜。這段時間是完全屬於自己，先處理手上的急辦事項，然後以清晰的思路編排一天的工作。當工作結束後，同樣地我須要花兩小時來回顧一天的工作，同時，我會盡量嘗試放下手機，讓自己心靈放鬆。

Q ：你的辦公室是甚麼樣的？工作桌上有甚麼裝備？

A ：我的身份除了是餐廳老闆，亦是建築公司的副董事長，因此對室內設計十分重視。以辦公室為例，除了要漂亮，還包含我們與父親一輩之間的連結。整個辦公室由木材質和具現代感的黃色漸變玻璃面組成。每一處木質與玻璃之間都是斜向分隔，寓意著上一輩與我們這一輩在同一空間交匯，是時代進化的象徵。木質代表父輩的經典主義，玻璃面則是我們這一輩的創新，而黃色更是代表新一代的活力。由於我須要處理大量文件，因此我使用設計較長的工作桌，而桌上最主要的裝備是電腦，然後就是各項的文件。桌上有一盞香薰燈，細緻的噴霧可以對空氣加濕，精油的香味又可以緩解工作時的緊綳心情。

Q ：你在上班時會如何穿搭？

A ：我的穿著大多以輕便為主，畢竟我的工作地方不只有辦公室，還常常須要到餐廳或地盤巡視，因此都會盡量避免裙裝高跟鞋，簡約純色或間條衣服搭配白波鞋，既簡單又方便。當有特別活動時會視乎活動主題，不過我大多數都以純色裙搭配西裝外套，盡量給人端莊的感覺。

Q ：你在工作上面對的挑戰包括哪一些？

A ：對我來說，一間公司能順利運作，當中每一個部分都不容忽視，因此我要了解每個部門的工作，才能快速解決問題。大至一個項目的投資管理，小至廚房的湯匙我都須要處理，因此我在工作上面對的挑戰可不少。不過我更喜歡凡事親力親為，每解決一個挑戰，我又突破了一個新的自己。

Q ：你的工作給你最大的滿足感是甚麼？

A ：工作中給我最大的滿足感，絕對是來自員工與客人。對於經營餐飲業的人來說，客人的好評就是我信心的來源。與員工間的相處也很重要。我常常說，一天工作下來，跟同事相處的時間比親人更長，我們很像一家人，須要互相愛護。我與員工們的關係不像普通的老闆與下屬，而是常常與他們打成一片，無論是辦公室裡負責文職的職員，還是餐廳裡的廚師或清潔人員，每個人的名字我都記得。我會分享他們的喜悅，因為他們是我們的一分子，工作讓他們安居樂業、養妻活兒，這些都會帶給我很大的滿足感。盈利是為了生存，但滿足感確實是來自客人與員工臉上的笑容，是由衷的快樂。

Q ：你如何平衡工作和生活兩方面？

A ：工作時全心工作，休息的時候就要盡情放鬆，這是我的生活模式。現時科技發達，隨時有事發生就要處理，可以說是24小時都在工作。如果長期處於精神緊張的狀態除了影響工作表現，還會損耗精神。週末我會與家人朋友甚至工作伙伴一起分享假日時刻，除此之外我亦十分熱愛運動，跑步、單車、與朋友相約爬山，甚至到黑沙海灘玩滑浪風帆，我都非常享受其中。去年更接觸到獨木舟，充氣到划艇都由自己操作，是一項放鬆又有趣的活動。運動是減壓的絕佳途徑，可以調整身心回到最佳狀態。

Q ：如何保持對工作的熱誠？ 

A ：我的工作涉獵範圍廣，無時無刻都在吸收新知識，加上我是一個好學的人，因此我時常對工作保持熱誠。人不能原地踏步，要跟上時代步伐就須要不斷向前跑。我勇於接收新知識，並且樂於學習新資訊，除了令我在工作中得多很大的幫助，更是豐富個人見解。要保持工作熱誠還有最重要的一點，就是要熱愛自己的事業，這樣就是為自己興趣而活，而不是例行工事。

Q ：你的行業的晉升階梯和待遇是怎樣的？

A ：在澳門做飲食業竸爭大，很多人一開始投入大量金錢心血都失敗告終。其實這一個行業絕非眼見簡單，我常常站在客人角度去思考，畢竟今天不是分享我認為好食的給大家，而是客人可以在我這裡吃甚麼，或是想要得到怎樣的服務。即使我的餐廳已經是連鎖經營模式，但聆聽客人需求仍然是我最優先要做的事。想要在行業中屹立，最重要的是堅持。挫折很多，但解決方法也很多，在挫折中不斷成長，其實也就是為未來成功而舖路。

Text: Casey To & Josephine Chou

Photo: Sze Chuen