舌尖上的生意經 -開業 58 年 守業不難 | 旭茉JESSICA


Hot key words



主頁 / @work / Career Women / 舌尖上的生意經 -開業 58 年 守業不難

舌尖上的生意經 -開業 58 年 守業不難

Xenyo Limited2015-08-19

置身由二級歷史建築活化而成的灣仔動漫基地,坐在超過60年歷史的皇后飯店舊招牌下,聽 Susanna (曾佩珊) 訴說皇后的故事,時光仿如巨輪迴轉,定格在 1952 年。

「老爺于永富擅煮俄國菜,所以創辦了皇后飯店。1952 年,第一間店設於北角,1964 年搬到銅鑼灣利園山道,營業接近 30 年,到 90 年代初,他年事漸高,卻因深刻體會過飲食業的辛勞,不打算交兒子接手。」當時 Susanna 與丈夫于德義本來順從家翁的意向,直至結業消息一出,客人的熱情不捨,竟扭轉了飯店命運。

「臨近結業,熟客紛紛來聚舊,就算互不相識,也像老友一樣合照留念,氣氛溫馨又傷感,我和丈夫都深切感受原來客人與皇后一同成長,皇后結業等如失去了寶貴的回憶,都覺得非常可惜;任職幾十年的老員工,雖然沒將傷心說出口,但黯然神傷盡寫臉上;於是我和丈夫決定保留這個屬於香港人的品牌,將皇后的歷史延續下去。」

有資深經理做嚮導和丈夫的支持,皇后結業 3 個月後重開,Susanna 便肩負起重任,「我無餐飲管理經驗,也不懂市場運作,連重開選址也不敢離開銅鑼灣。」

保留平實風格

為顧全夫家名譽,餐廳的大小事項,她也不容有失,「初時我給自己好大壓力,客人一句說話、一個表情,也令我精神緊張,恨不得將在門口等位的客人全部安頓入座,不想放過一分一毫生意;慶幸經理肯將經驗傳授,勸我不要只著眼生意,也要兼顧服務,寧願等位的客人自動流失,期望他們下次再來,也不想入座後無人招呼,留下壞印象,他令我漸漸開竅,明白只要自己全力付出已足夠。」

餐廳的管理問題,也曾經令 Susanna 十分困擾,「皇后一直生意滔滔,令員工變得不思改進,當時我新手進場,無計可施,竟然祈求生意變差,讓他們嘗試谷底的滋味,好好反省。終於遇上了97金融風暴,經濟蕭條,生意額下跌,我正好趁機會提出改善服務和出品的要求,限量入貨,降低成本,也保持出品新鮮,互相合作,捱過了低潮。」要出動心理攻防戰,才能擺平員工問題,難怪 Susanna 笑言:「愛吃愛煮與做生意是兩回事,所以很佩服老爺管理皇后這數十年的魄力和毅力!」

接手皇后,Susanna 堅持保留皇后的平實風格,「皇后飯店從來不自命高貴,菜式很傳統住家,目的就是讓客人感受到回家吃飯的舒適自在,所以侍應不會主動推銷貴價菜式,任得客人按需要選擇,令氣氛更輕鬆自由。」

時移勢易,Susanna 近年將4間皇后飯店生意交託三個兒子打理,她本人雖退居幕後,也不時與兒子交流,為皇后打造最好前景,如何守業是一個大課題。「年輕人未受過挫折,又有家族支持,自然想大膽創新,甚至想將餐牌大革新,但我認為傳統有保存價值,例如經典的薯仔沙律可以加配其他食材,卻不能刪掉薯仔沙律。」

進駐古蹟大樓

Susanna 認為自己對皇后的經營方針就如香港活化舊建築物的取態,「歷史悠久的建築等如皇后的餐牌,值得保留,只須重新包裝活化,便能賦予新生命。」所以去年市建局與藝術中心合作保育活化超過百年歷史的灣仔「綠屋」,成為「動漫基地」,結集了展覽空間、與動漫藝術主題相關的零售空間和餐飲設施,這裡新舊交替的氣氛,吸引 Susanna 將皇后品牌在此登陸,將傳統承傳下去。

這家皇后分店別具風格,因為她擁有獨一無二的古老木招牌,還有 Susanna 珍藏的古董餐具、傢俬和唱機等等,配合整棟建築物的格調,也讓新一代顧客能親手觸摸歷史。Susanna 慨歎現時經營環境嚴峻,這棟活化建築猶如皇后的避風塘,「近年租金飆升,香港品牌漸難生存,加入這個避風塘,才有空間延續皇后文化;飯店座落灣仔區,有助吸納年青顧客,拓展客源,同時也鼓勵他們欣賞和珍惜歷史。」

「沒有皇后,沒有今天的我。」除家庭以外,皇后飯店一直是 Susanna 的第一生命,直至10年前,丈夫離世,輾轉間她找到第二生命:電影製作的契機。Susanna 並非電影科班出身,年青時代也甚少入戲院,唯一能與電影界拉上關係的,便是皇后飯店的熟客,「不少電影人慣在皇后聚腳,不過認識張國榮卻是因為他姊姊張綠萍和姐夫是熟客,後來與Leslie合夥開設『為你鍾情』,當時可沒有想過踏足電影界。」

發展電影事業

03年,丈夫因腎癌離世,令 Susanna 情緒跌落谷底,經過一段時間才解開了心中死結,醒覺丈夫先走,只是提早下車,她說:「我仍然要繼續旅程,完成責任,將來再與他在終站重聚。」自療成功,Susanna 重掌飯店生意,有從事電影製作的朋友建議她轉換環境,嘗試接觸電影製作,「他認為我如果不改變生活方式,壞情緒隨時會侵襲我,想想也覺得他說得對,所以大家協議合組電影製作公司。」

成為電影製作及出品人後,Susanna 便將飯店業務交託兒子打理,「兒子是時候學習守業,而電影製作要向投資者交代,更需要我親力親為。」《三國之見龍卸甲》等古裝歷史故事,都是她的公司出品,管理多達幾百人的製作團隊,Susanna 笑言自己設計了一套非常原始的方法:「燈光、攝影、美術等等不同組別都會找我取製作費,人數太多,根本無法憑外貌辨認各組成員,於是我用不同顏色的單據來區分組別,每組支出便一目了然。」化繁為簡也是經營之道。

縱橫飲食、電影兩個界別,Susanna 領悟到兩者共通的管理之道,「無論管理餐廳或者製作電影,團隊合作都是首要,上至廚師、導演,下至侍應、茶水小工,都如機器齒輪般推動整個運作,缺一不可;兩個行業也有共同難處,大家都是天天在『求』,這邊廂求廚師配合、食客光顧,那邊廂求老闆投資、觀眾欣賞,最後無論幾辛苦,能求仁得仁,得到滿足感回報,甚麼辛酸都能拋諸腦後!」

Susanna 半生不斷迎難而上、跨越挑戰,今天面對種種難關,她都處之泰然,「順自然而行,像耍太極般還招格招,只要盡力做好每件事,無論結果如何,都要接受現實。」

忠告飲食新手

最低工資和天價租金,是近年香港飲食界的最大考驗,Susanna勸告新手切勿只羨慕別人表面風光,必須謹慎計算,最好自己能擔任主廚,控制出品質素,並要預備全身投入,奉獻假期和節日。她建議初入行可試做私房菜,因為運作簡單,減少管理上的難題,亦可靈活創作,不時轉餐牌,營業時間也較有彈性,自由度較高。