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新生韓國料理(四): 傳統韓菜 X意式烹飪

ClarenceChan2017-01-04

從伙頭將軍到電視名廚

學廚的緣起:軍旅中煮食

Lim Hee Won (林熙元,Chef Lim)成長於首爾江南區,但也曾經在京畿道、仁川等地:「首爾一直是皇宮和國家行政中心,雖然沒有甚麼主要的農產品,但是彙集全國最好的食材和御廚,美食的風氣向來發達,宮廷菜多發源自首爾,另外很常見的牛肋骨湯也是。」小時候他特別喜歡的是牛肋骨、前菜中常見的醃漬青瓜和大家都喜愛的即食麵:「牛肋骨又甜又軟嫩,常在特別日子食用;醃漬青瓜和飯用紫菜一捲就是輕快早餐,小時候上學時常吃;至於即食麵......誰不喜歡呢?」

Chef Lim上高中時已經常常考慮未來的出路,因為對即食麵的熱愛甚至想開店專賣。結果加入首爾名店Maru跟隨金主廚學習,就對烹飪燃起興趣,其後走訪各地學習不同烹飪技巧,甚至服兵役時也選擇當炊事兵,不過軍旅中的煮食當然大為不同:「在軍中要一次煮500人的伙食,講求效率,事事要跟指引,重量不重質,當然和日常飲食大為不同。」後來在意大利餐廳任總廚和在電視節目教授烹飪,也豐富了他的煮食經驗。

K Food傳承:善用發酵食材

Chef Lim認為韓國料理中最重要的是發酵作用的運用,所有醬油、醬汁、辣醬等等都是每日不可缺少的:「從前貯藏技術不發達,要保存食材不容易,發酵令保存期更長。今時今日我的烹飪一樣重視這些物料的應用。」傳統韓食很重視五行色調(黑、白、藍、紅、黃)的賣相和平衡,在傳統宮廷菜和火鍋配料中常見,現時已經簡化不少,同時現代人食量較小,份量變得比較細但賣相精緻,適合放上社交網絡。反過來說,現時韓國料理引入不少新式機器、外國烹飪法同食材,選擇增加不少:「我會在餐廳提供傳統菜式,也有用上新派技術和外國食材的菜式,靈活度很大呢!」

K Food未來:清淡、精進料理和精緻

Momojein開業年多以來,餐牌曾經改良過2.5次:「開業之初的餐牌較傳統,今年暑假推出的新餐牌則多創作菜式,最近加了幾個新菜式,算是version 2.5吧!」不過他最愛和一直留在廚師推介上的項目卻是一味超傳統的粟米粉:「江原道有一種類似廣東銀汁粉的麵食,卻是以粟米作原料,製作繁複、費時又要特別器具,我們堅持在店製作和提供。既傳統又加入了我的新概念,是十分自豪的菜式。」

說起未來韓國料理發展的方向,Chef Lim表示有3個關鍵字必須要掌握--清淡、精進料理和精緻:「素食、多蔬菜和清淡口味越來越盛行,近年對寺廟提供的齋菜(日、韓稱為精進料理),而且相機先吃的大潮流不可抗拒,分量細小而精緻的美食絕對是大勢所趨。另外K-drama、K-Pop等流行文化的推波助瀾作用也不可小看,炸雞、湯飯都是因韓劇流行起來。最後隨著米芝蓮指南進入韓國,多少會令韓國菜走向規範化和國際化。」

MOMOJEIN

「韓」氣逼人既指MOMOJEIN提供的韓國料理十分地道,另外也指團隊包括餐廳姊弟老闆、到行政總廚,甚至餐廳經理,都是韓國人。提供的食物一方面可以找到地道韓國傳統口味,另一方面也包含Chef Lim新派和喜歡的意大利風烹飪。

 

地址:灣仔皇后大道東202號QRE Plaza 23樓全層

電話:(852) 2789-1949

辣海鮮豆腐湯 ($198)

菜式啟發自韓國佳餚——辣豆腐湯(Soondubu Jjigae)。把鯷魚、蜆、魷魚、海蝦和豆腐一起烹煮,海鮮精華會隨著熬煮過程中散發到湯中。

韓式烤牛肉羊肚菌 ($318)

將羊肚菌和其他時令菇菌與傳統的韓式烤牛肉(Bulgogi)合併,讓這道傳統韓國牛肉菜式增添了一份輕型的感覺。

炭燒雞肉配自家醃菜 ($328)

甜椒漿混入韓式辣醬後再塗上雞腿肉面層,在火爐上把雞腿肉炭燒,配上自家醃製芝麻葉、炭燒青蔥和洋蔥,或以生菜包的方式品嚐。

石鍋海膽拌菜飯 ($180)

把Chwinamul菜乾配上西班牙辣肉腸、飯和醬油一起放進韓式石鍋內一起烹煮,飯香陣陣之餘,亦有種像港式臘味飯的口感。最後面層放上新鮮的時令海膽,令外表簡單的菜飯味道提升。

Photo: Sze Chuen
Text: Clarence Chan

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