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新生韓國料理(一):從投行到廚房

ClarenceChan2017-01-01

美籍名廚傳承韓國味

學廚的緣起:媽媽的味道

我們這次訪問的四位韓國菜大廚中,Judy是唯一一位並非在韓國出生,不過她和韓國菜的淵源卻絕對不淺:「我生於美國新澤西州,媽媽生於鄰近首爾的利川。利川位於京畿道行政區,以生產白米、桃和陶瓷見稱。因為這裡盛產的白米質素冠絕全國,因此很多韓國米酒商亦以此為基地。爸爸來自北方(當時南北韓還是一個國家)的平壤,水冷麵是這裡的地道菜式。」

Judy本科並不是烹飪,她畢業於美國哥倫比亞大學,曾在高盛及麼根大通等著名投資銀行工作。一直熱愛烹飪的她終於在2004年,決意離職追尋夢想,入讀法國廚藝學院(The French Culinary Institute)並以最優異的成績畢業。「我年輕時非常喜歡吃炸醬麵,到今天還是一樣熱愛經常吃。至於韓國菜基本都是我媽媽教我造的,在韓國,烹任和食物都是代表愛的語言,所有用心製作的食物都份外美味。」

K Food傳承:傳統菜現代演繹

從法國廚藝學院畢業後,Judy先後在英、美兩地開展其餐飲事業,移居英國後曾經在名廚Gordon Ramsay旗下餐廳工作,並且在2015年初在倫敦Soho區開設自己的首間餐廳Jinjuu,並於同年12月於香港開設分店。學西廚出身的她卻對韓國料理的根源有深刻了解:「韓國菜著重五味、口感和顏色的平衡。食物是身體及心靈的靈藥。每一道菜式都要講求和諧協調,而每一餐都應該集合各種營養,同時滿足人各方的食慾。我製作的韓國菜式大多保留了傳統韓國菜的味道。每人對不同菜式都有不同的演繹,但我會盡量保留菜式原來的精隨和靈魂。例如我的燉牛肋條以非常傳統的方法製作,只是以比較時尚和西化的方式呈現於食客眼前。可能第一眼食客不會分辦得出是傳統的製法,但一試過你便會認得那種熟悉的味道。」


K Food未來:不斷改良 健康又美味兼備

現時Judy常常香港、英國兩邊走,她在英國已經獲得十分高知名度,先後參與鐵人料理(英國版)的評判工作,同時亦不斷參加其他電視節目和撰寫食譜。不過她卻沒有忘記作為廚師的初心,樂於用現代手法和賣相介紹韓國傳統料理:「韓式炸雞是餐廳的招牌菜式之一。我們於炸漿中加入了未發酵的麵包和伏特加,這並不是傳統的造法,但亦能展現出韓國菜的特質。我為餐廳的菜牌挑選了韓國最出色的菜式,加以改良並且花了很多心思讓賣相變得更時尚,菜式更能迎合大眾的口味。」她認為現時韓國菜式都十分現代化,造型亦能夠吸引到外國人的目光,而口味上恰當的調整亦令菜式卻廣受世界各地人士歡迎。「在我眼中,韓國菜味美而且健康,加上味道非常特別,令各地的朋友人一試便知與別不同,從而愛上。」


Jinjuu

Jinjuu是珍珠的意思,在蘭桂坊開業以來一直廣受歡迎的韓國餐廳。炸雞是不可不試的招牌菜,另外韓式烤肉醬伊比利亞五花腩、燉USDA牛仔骨、烤鱸魚以及一系列即酒吧小食皆十分具水準。酒吧提供多款由韓國烈酒調配而成的特色雞尾酒如泡菜Bloody Mary和味道清新的白酒Negroni,甚富特色。

地址: 中環德己立街32號UG樓

電話: 37554868

原隻韓式炸雞 ($680)  

一方面採用傳統韓式炸兩次的秘方,但是用上現代壓力炸鍋,牛油、炸漿和醬汁都是自家秘方調製,是Jinjuu開業以來最受歡迎的菜式。

韓式餃子併盤 ($145)

網羅了兩款蒸餃子和一款煎餃子,分別是素菜、肉類和蟹肉餡料,配上不同醬汁同吃,餃子皮也是每天自家造的。肉類餃子豬牛肉成六四比,和中式餃子十分相似。

韓牛他他 ($330)

剛上場的新菜式,採用不同部位的韓牛肉製作他他,西冷切條狀和韓國水梨同吃減膩,另一款carpaccio則拌蛋黃和麻油令味道更濃郁,用蝦片承著吃十分美味。

Photo: Raymond
Text: Clarence Chan

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