學廚，在香港通常被視爲讀不成書的另一出路。你對廚師的印象又是怎樣的？是臂力驚人，不時在「抛鑊」的中式廚師，還是專心致志炮製甜點，帥氣逼人的法國型男 Chef？這篇專訪恐怕要消除以上誤解了，因爲主角是素食餐廳的創立人兼主廚Peggy Chan，她將做菜化爲一門博大精深的學問，積極推行她的素食理念。
Interview Profile
Peggy Chan
憑多年學廚心得，走訪各地，搜羅各式各樣的食材，掌握各種烹調方式，成爲了Grassroots Pantry的創辦人兼大廚，以在香港推廣素食文化及履行社會企業責任為其理想。尋覓一種滿足感

本來在大學修讀藝術、時裝的Peggy，在學習裏找不到滿足感，因爲一位友師的一句「你做的菜好吃，應該去學廚」，驚醒了夢中人，令她毅然放棄原來的學科，於加拿大 Le Cordon Bleu Ottawa 藍帶國際廚藝學院學廚。但其實這個夢，早已於 16 歲在 Starbucks 做暑期工時已萌芽。從小就獨立的她，在同齡人還是渾渾噩噩的時候，她已決心要闖出自己的一片天。在藍帶學有所成後，Peggy 又到瑞士修讀了酒店管理。憑藉這樣的學歷，一定能大展拳腳吧，其他行業也許可以，但學廚並不然。回到香港後，Peggy在一間三星米芝蓮餐廳的樓面工作，這對性格内向的她無疑是一種挑戰，但對比起挑戰，給予她更多的是滿足感。在這份工作之後，她去了四季任職 Catering Management Trainee，又到過日本的半島酒店工作。可是，滿腦子理想的她又怎會甘於在商業味濃的集團下工作呢？商業容不下創意，Peggy 就把她的創意發揮在自己開的餐廳——Grassroots Pantry 上。要做到與衆不同

2012 年 5 月，這間素食餐廳 Grassroots Pantry 在西營盤開業。早在四季工作的時候，Peggy 就常看食物紀錄片，看著一幕幕不人道獵殺、宰割動物的畫面，她定下了這樣一個的信念：在香港提倡有意識的消費，推廣素食文化，希望顧客在細味美食的同時，也能咀嚼餐廳所傳遞的信息。每張餐桌上，除了 menu，還附上了一份 Glossary，詳細介紹了餐廳所選用的食材，不但對消費者負責，更邀請顧客跟著餐廳的步伐，如斯用心，有多少餐廳做得到。
要開一所餐廳，必定要軟硬件齊備。若說軟件是餐廳的理念，硬件必定是烹調技巧與出奇不凡的創意。在香港，素菜通常以中式爲主，來來去去都芡汁冬菇等齋菜，了無新意。其實，要做一道素菜，不是用了蔬菜即可，更重要的是運用各種食材，了解内裏蘊含的營養，作出最佳的配搭，才是素食的精神所在。她主張以處理 Raw Food 的方法烹調食物，煞費心思，是對耐性一大考驗。例如 Dehydrating（風乾）就是在 46.8 度下烹調食物，保持食材的原汁原味及營養。其他還有 Sprouting（發芽）和 Soaking（浸泡）等。要掌握這些繁複的工序殊不簡單，但 Peggy 不認爲自己是特地去學這些技巧，因爲與食物打交道已是她生活的一部分，這是她多年來累積的心得，樂在其中。夢想沒有盡頭

餐廳由西營盤的舊店、到後設的外帶咖啡甜品店，走到於上年在荷里活道開幕的新店，但還是始終如一地貫徹她的理念。Peggy 將經驗和心得傳授給餐廳的員工，自己則主力研發新菜式。每3個月，她就要應因時節調整餐單，推陳出新。但是，這不代表作爲老闆的她可以閒下來，餐廳大大小小的事務如選購食材都由她負責，Peggy 堅持要以身作則。作爲履行社會企業責任的餐廳創立人，她鼓勵年青人就業，特別是少數族裔。今年暑假，她更與 KELY Support Group 合作，聘請了 8 名青少年實習生，教導他們工作上的守則和捍衛自己 的工作權益。談到餐廳將來的發展，Peggy 暫時無意擴大餐廳規模或多開分店，還是想先把 100% 的心思投放在現有的餐廳上，希望持續開辦工作坊，與有興趣的人分享製作素食的樂趣。她更計劃開辦 cooking class，讓更多人可以享受做菜的樂趣，大家記住要密切留意。健康素食 Tips
1. 素食習慣應該循序漸進地培養，先是”Green Monday”，一星期一天吃素，接著才兩天、三天這樣加上去。
2. 油、鹽、糖不是我們的大敵，但是要選得健康。油可選擇 cold-pressed coconut oil (冷壓椰子油)，而白色的鹽和糖最不健康，所以 Peggy 建議選購海鹽或喜馬拉雅山岩鹽，糖則選用蔗糖。
3. 米飯加上豆類能完全提供人體所需的蛋白質，而米則以含有豐富維他命的糙米為最佳。
4. 減少吃零食，因為一般含太多人造添加成份，如人造香料、人造色素。
5. 選購食品時，先查看食物標籤，以少於 5 種成份為佳。
Grassroots Pantry 所選用的全部都是有機的天然食材，而且每 3 個月左右 Peggy 便會研發新菜式，今次廚師為我們示範了幾道意想不到的素菜，以下就為你介紹其中兩道吧！1. Popcorn “Chicken”
這道菜選用了新鮮的猴頭菇。先把猴頭菇蘸上炸漿，然後炸成金黃色。再另製作 Coconut Kefir Sour Cream。作爲全素食餐廳，Grassroots Pantry 以酵素製成 sour cream，不含任何動物成分。猴頭菇點了 sour cream 後，滋味十足，不論是外貌還是口感都十分像雞肉。2. Raw Tiramisu
加上夏威夷豆和腰果的 yogurt，配以佈滿咖啡糖漿的雲呢拿海綿蛋糕，灑上咖啡啫喱粒和朱古力、蕎麥碎片即成。Smoothies以superfood材料，如新鮮水果及阿麻籽等打製而成。所有菜式皆是由天然有機的食材，配合 raw food 的方法烹調。餐廳還會附上了一份 Glossary，介紹食物材料及烹調方法。Text: Ada Chan
Co-ordination: Roanna Lee
Photo: Raymond Chan