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【刨丁解牛】靚牛點樣分?一圖學懂牛牛邊part最美味

Goosie Lam2018-07-11

到餐廳吃牛,最常見到西冷、肉眼等切法,其實你知道這兩塊肉分別來自哪個部分?肉質又何不同呢?
以美式切法來解牛的話,一頭牛的身體,由肩(Chuck)、胸(Brisket)、肋脊(Rib)、腹(Flank)、腰(Loin)、膝(Shank)到臀(Round)部,可以粗略分為逾10個部分,現在就來看看我們最常吃到的幾個部位。

牛腰肉(Loin)
背脊向天的牛,腰背部運動量當然最少,肉質相對也較嫩,其中腰肉(Loin)就是最鮮嫩,而在嫩肉中最最最嫩的一部分,就是Tenderloin(裡脊牛柳)。至於我們從小聽到大的西冷,其實是英文Sirloin的音譯,單看名字也知道是來自嫩口的牛腰部分。而我們常見的T骨牛扒,就是結合Tenderloin和Sirloin的切法,若厚度超過1.25寸的話,就是最上等的腰肉牛扒(Porterhouse)了。而除了Sirloin和Ternderloin,牛腰部位還可切出Short Loin(前腰脊)。

作為牛魔女,要吃Porterhouse當然首選去年末完成裝修的Porterhouse餐廳。打正Porterhouse旗號,餐廳內當然不只得一款porterhouse cut,而是有7款,包括美國內佈拉斯特級Omaha黑安格斯特選牛扒、美國內布拉斯加州Durham Ranch 純黑安格斯特選牛扒、30天濕式熟成美國 Linz Heritage 純黑安格斯特級牛扒、300天穀飼澳洲Ranger Valley Black Market M5+ 級牛扒及60天乾式熟成西班牙Los Norteños Rubia Gallega 上等牛腰肉扒。
牛肉以外,豬及羊隻亦可以切出上等porterhouse,所以餐廳最近亦加入了伊比利亞黑毛豬上等腰肉扒及科羅拉多羊上等腰肉扒等,以自設的柴火爐,烤出最原汁原味的上等porterhouse鮮肉美味。

Porterhouse
地址:中環蘭桂坊德己立街30-36號加洲大廈7樓
電話:2522 6366

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牛肋肉(Rib)
同樣位於背部的牛肋肉,與腰肉同樣嫩滑,兩者最大分別是其紅白相間的脂肪,紋理就如大理石一樣,肉汁當然也更豐富。牛肋肉可以分為Prime Rib(牛肋扒)、Rib eye(肉眼扒)和Short Rib(牛仔骨),其中牛肋扒是指每隻牛第6至8節肋骨之間帶油筋的肉,這部份的肉質結實之餘,油脂分布更是完美。
最近帶著餐廳吉祥物Betsy Cow由中環揮軍渡海、於尖沙咀開分店的人氣法式扒房La Vache,其桌上碟碟美味牛肉,正是肉眼扒。由於La Vache走獨沽一味路線,無menu無得揀,來來去去只得肉眼扒這一味,所以更要選上乘的USDA Prime的肉眼扒,你唯一可選的,是扒的生熟程度,配上餐廳秘製的醬汁,以及無限量供應的香脆薯條。

La Vache尖沙咀店
地址:尖沙咀赫德道12號地下
電話:2666 6818

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