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由 CFO 到女主廚,將 「意識」帶進料理——TABLE 創辦人 Sandy Keung

近年全球都講「可持續發展」,重視的是人與環境之間的長遠關係。這種慨念除了展現在環保生活上,對 TABLE 創辦人姜若男(Sandy)而言,亦可帶進料理之中,延伸出「意識」食材料理,慕求令食客與身處的環境和諧共融,達至天人合一之道。

Text: Moli  Photo: Raymond Chan(部分照片由受訪者提供)

放棄金融業 只為醉心下廚

在美國修畢會計學回港發展後,Sandy 的事業扶搖直上。直至 8 年前,她卻決定離開舒適的辦公室、被譽為最吃香的金融業,一頭栽進熱烘烘的廚房,追逐她的廚師夢。

「一直都鍾情於下廚,有幾年到越南做投資生意,為了與當地人熟絡,經常請客到家中吃飯。那時客人都大讚美味,不禁有點兒驕傲起來呢!」那時 Sandy 萌生了一個想法:如果全職做廚師,自己對煮食的愛會消失嗎?於是她身體力行,到一家法國餐廳做義工深造廚藝,一做就是 3 年,沒想到這趟經驗成為了事業生涯的轉捩點,「同一件事情,作為工作及興趣可能是天壤之別。所以我想試試看,究竟自己正式在廚房工作,又是怎麼一回事呢?」原來,廚房為她帶來的快感並不下於投資賺錢,「據聞在廚房的環境工作,需要很克苦才熬得過去。但其實金融業的環境也不相伯仲,所以我不覺得有太大分別,只是將辦公室轉換成廚房罷了。」在廚房內馬不停蹄趕出餐的時段,更令她感受到一份不言而喻的快感,「餐廳的繁忙時段就如股市的交易時段,會有腎上腺素急升的快感!」

回港後,Sandy 在上市公司擔任 CFO,工餘時間已開始私房菜生意,甚至老闆請客時都由她擔任大廚,可見她對廚藝的熱情。直至 2014 年,碰巧上環一家西餐廳要頂讓,她便接手開設 TABLE,擔任餐廳的行政主廚,全職投入女廚師之路。「棄金投廚」的她,笑言一開始也有不習慣之處,「主廚只需要專注於煮食及設計菜色,但我同時也是餐廳的老闆,要管理一盤生意,實在比以前忙得多。在金融界工作時,合約可以交給律師看、薪金可以交給會計部,開餐廳後連強積金也要親自計算!」儘管如此,一手一腳建立屬於自己的餐廳,對熱愛下廚的 Sandy 而言,箇中的成功感也並非金錢可以衡量,「對於喜歡的事情,再辛苦也值得。」直到現在,她依然會親自到香港仔買魚、到本地農墟買菜,不嫌勞苦的親力親為。

天人合一的飲食文化

香港避風塘天使麵、西班牙紅蝦意大利扁麵配南丫島漁民蝦膏、煙熏黃花魚……細看 TABLE 的菜單,客人可能難以定義 Sandy 烹調的是哪國菜色,而這正是她的本意,希望料理能打破地域限制,「我不想用某一地區的餐種去限制了菜色,我的概念是由食材出發,找到優質新鮮的食材,並用適當的方式去處理,烹調出一道美食佳餚。」於是 Sandy 發展出以食材為本的「食材料理」,而經過多年來的廚房修行,Sandy 在下廚時除了講求食材,亦講求當中的「意識」,因此發展出「意識」食材料理,「所謂的『意識』,第一是指廚師的意識,因為料理是製作給別人品嘗的,要令人吃得快樂,廚師本身的意識及本意也很重要。第二,就是指廚師、客人、食材以及環境的關係,這也引伸到近年興起的『可持續發展』議題。」

深受中國「天人合一」的觀念影響,Sandy意識到香港飲食文化與食材和環境之間相輔相成的微妙關係,因此在 TABLE 致力喚起 「不時不食」的飲食方式,「中國人相信人是大自然的一部分,要保持健康就要跟大環境和諧共融,而其中一種方式就是吃當造、當地的食材,才能與環境同步『合一』。」根據中醫原理和二十四節氣,以五行五臟搭配,Sandy 將香港時令食材融入菜單中,在各個時節設計出富有本地色彩的菜色,例如考量到秋天正值陰陽交接的時期,要多吃果類來養肺,現時的配菜會用上蜜桃、雪梨等等,「一開始廚師還覺得我神經病,怎會用西餐的烹調方式去製作節瓜、冬瓜及佛手瓜?我常叫他們想像一個日本人掉進意大利,他就用當地的食材去製作日本料理,而我們的做法也是如出一轍而已。」

引入淨化技術  給客人最純淨的鮮味

Sandy 對於食材有一份堅持,除了要用上當造食材,對於食材的鮮味及衛生程度也絕不馬虎。為了讓顧客食用純淨的海鮮,她引入了歐洲的淨化程序,在不使用任何化學消毒劑的情況下,為生蠔、龍蝦、螃蟹等海鮮淨化,以清除在運輸過程以及生命週期中積累的代謝廢物、毒素及污染物,「餐廳使用的海鮮都會放在淨化罐中,進行約3天的臭氧淨化,臭氧最後會轉化成氧氣,所以是一個安全的淨化方式。試想想,法國生蠔空運到港至少要花上3天,這段期間海鮮在沒有水的情況下存活,沒法『上洗手間』,意味著身體的代謝廢物都積聚於體內。」淨化海鮮除了解決了食物安全的問題,亦令鮮味提高,因大部分的「腥味」均來自細菌滋生,「我們的生蠔不用加檸檬汁及其他醬料來僻味,客人都大讚生蠔夠清甜。我們的招牌蟹飯要用上泥蟹,淨化過後蟹腮都是白色而非泥啡色,連廚師都感到很驚訝。起初他們也以為,淨化技術不過是一種噱頭,但漸漸也發現這種技術的而且確令海解既乾淨又清甜。」

由自身快樂到分享快樂

「以前很喜歡下廚,但最初的心態是希望別人能夠欣賞『我』烹調的食物,重心是自己身上。」回望轉型當女廚師已有接近十年的歲月,Sandy 對下廚的熱情有增無減,但快樂的來源卻有所蛻變,「疫情時,有位客人因著媽媽沒法外出,希望可以外賣我們的蟹飯給媽媽,請廚師教她如何翻熱。這是我們的招牌菜,怎麼能翻熱再吃!?」Sandy 打趣道,從中可見她對料理的堅持,「於是我承諾她,星期天特地回來烹調。這件事令我覺得很高興,也很感恩,因為她有數之不盡的選擇,卻選擇用我這碟蟹飯去分享愛與快樂。」當親自烹調的料理,能夠成為一種分享快樂的工具,對廚師而言或許是至高無上的欣賞。