
來一場跨時空味覺之旅!品嚐復刻版「滿漢全席」!享受多元感官餐飲體驗!| 䭘 Jǐng
「滿漢全席」素來被視為奢華的典範,以多用山珍海錯見稱,而且菜式的工序非常繁複。位於金鐘的多元感官中菜體驗空間「䭘」(Jǐng)最近就以「滿漢全席」為主題,創製出「滿漢壹零捌」,並配合360度環迴屏幕投影及聲音導航,深入介紹菜式和相關的歷史與文化,結合視覺、聽覺、味覺,為大家帶來金的沉浸式餐飲體驗。
Text: Monica Lau
Photo: Raymond Chan
起源於清朝的「滿漢全席」原有108道菜,是一種結合滿人和漢人餐飲文化特色的巨型宴席,原為清聖祖康熙下江南時,揚州官紳接駕獻菜的筵席,旨在提倡滿漢一家,化解兩族之間的不和。繼穿越唐、宋兩朝之後,多元感官中菜體驗空間「䭘」帶領大家來到第三站──清朝。國祚接近300年的清朝廣納滿、漢兩族飲食文化之大成,其時誕生的「滿漢全席」更是舉世聞名,一直為後世所津津樂道。擁有30年豐富經驗的胡育明師傅及其團隊以此為主題,擷取滿、漢兩族的飲食文化精萃,並糅合宮廷菜及地方佳餚的元素,再加上無限創意,炮製出別具特色的「滿漢壹零捌」。「我們的創作靈感源自為慶賀康熙皇帝66歲大壽而特設的『滿漢全席』。『滿漢壹零捌』共有10.8道菜式,每道菜式均敘述了一個歷史故事:從努爾哈赤的驍勇善戰,到康熙皇帝的文治武功,以至慈禧太后的奢華品味。」餐廳更特別配置了360度環迴屏幕投影及聲音導航,深入介紹菜式和相關的歷史與文化,結合視覺、聽覺、味覺,打造出與別不同的沉浸式餐飲體驗,引領大家踏上一場既饒富趣味又充滿文化涵養的跨時空味覺旅程。

「滿漢壹零捌」共有10.8道菜式,每道菜式均敘述了一個歷史故事:從努爾哈赤的驍勇善戰,到康熙皇帝的文治武功,以至慈禧太后的奢華品味。

餐廳特別配置了360度環迴屏幕投影及聲音導航,深入介紹菜式和相關的歷史與文化,結合視覺、聽覺、味覺,打造出與別不同的沉浸式餐飲體驗。

復刻後宮美饌
率先登場的是「康帝烤乳豬」,相傳康熙皇帝喜愛狩獵,每次出行,宮廷總管都會帶同數隻野豬作為皇帝的獵物,並在適當時候放出,讓皇帝滿載而歸,而隨行的御廚更會將野豬現烤現吃。為重現這段歷史故事,胡師傅選用日本櫻花木燒烤原隻乳豬,不但烤得皮脆肉嫩,更散發著陣陣煙燻香氣。第二道菜「太后鴿子蛋燴官燕」是慈禧太后喜愛的滋養湯品,據說她為了保持美貌,每天清晨都會享用一碗燕窩。胡師傅耐心地為我介紹:「為了復刻這道後宮美饌,我以上等官燕搭配珍稀的乳鴿蛋及上湯,慢火細燉4小時以上,熬製出來的湯品蘊含豐富膠質,非常滋補養顏。」

康帝烤乳豬

太后鴿子蛋燴官燕
以美食敘述清代歷史故事
筆者推介「天香鮑魚伴脆皮海參」,這是「崑崙鮑甫」的變奏,大廚將產自澳洲的兩頭鮑魚伴以百花蜜及香料新鮮慢煮,軟腍入味的鮑魚與外脆內軟的脆皮海參配合得天衣無縫。「酸甜八寶海龍皇」是「灌湯八珍黃魚」的變奏,滿清八旗大將每次從沙場征戰凱旋回歸,都會獲皇帝賞賜金銀珠寶,這道菜式中的八寶就是象徵珠寶。「『酸甜八寶海龍皇』以蒸東星斑為主角,伴以金黃香口的炸蝦丸,它糅合了帶子、瀨尿蝦乾、海參、花膠、蟹肉、蝦粒、蟹籽、蝦乾等食材,並佐以酸甜醬汁,鮮味十足。」胡師傅笑意盈盈地說。「清宮燒脆鱔」是另一道出色的海鮮菜式,鱔魚不但皮脆肉嫩,而且肉質富有彈性。

天香鮑魚伴脆皮海參

清宮燒脆鱔
富文化涵養的沉浸式餐飲體驗
品嚐過5道佳餚後,接著上枱的「滿漢小八碟」集合了蓮霧、柿子、番石榴、百合、淮山、蓮子、哈密瓜、啤梨共8款食材,與經常於法式fine dining中出現的雪葩有異曲同工之妙,有助去油解膩,清洗味蕾。「炭燒公子鵝」是一道充滿心思又很花工夫的菜式,胡師傅選用約5斤重的公鵝,並釀入花膠,再以慢火炭烤。燒鵝烤得皮脆肉嫩,而入口即溶的花膠則盡吸鵝油的香氣,帶來充滿層次的口感。「如意熊掌伴草八珍」以滿漢全席「陸八珍」之一的熊掌為主角,胡師傅將豬大腿肉釀入豬皮,並以黑虎掌菌提味,再加入腰果,藉此勾勒出熊掌的模樣。蒸熟後,大廚澆上鮮濃的蠔油茨,並配以猴頭菇、羊肚菌、銀耳等珍貴的「草八珍」,將「熊掌」的豐腴與山珍的鮮美完美融合。

滿漢小八碟

炭燒公子鵝

如意熊掌伴草八珍
賣相獨特的「雲南猴子腦」則以另一種「陸八珍」食材──猴子腦為元素,胡師傅用口感軟滑的豆腐花凍取代這道禁菜,並配以雲南米線和微辣的雲南昭通醬,食材配搭讓人耳目一新。「九五至尊炒國米」是胡師傅的得意之作,他告訴我:「康熙當政後,國富民強,以農立國。我選用五穀米飯搭配豬蹄筋快炒,做出這道口感豐富的菜式。」壓軸登場的甜點「努爾哈赤伴金桃」以酥脆的滿族傳統點心薩其馬搭配軟滑的金桃椰子奶凍,帶來對比強烈的口感。值得一提的是,「䭘」入口處設置了一座彷古皇帝龍椅, 大家用餐前不妨先在此拍照留念。

九五至尊炒國米

努爾哈赤伴金桃

胡育明師傅及其團隊以「滿漢全席」為主題,擷取滿、漢兩族的飲食文化精萃,並糅合宮廷菜及地方佳餚的元素,再加上無限創意,炮製出別具特色的「滿漢壹零捌」。
䭘
地址:金鐘金鐘道88號太古廣場LG1樓002號舖(wellwellwell內)
電話:9801 3006