帕爾馬（Parma），是意大利艾米利亞－羅馬涅的一座城市，亦是意大利的美食重鎮，這個城市同時盛產該國的兩大經典食材——芝士、風乾火腿。位於中環蘇豪的全新意大利餐廳Filo Cibo e Vino以傳統帕爾馬菜式作主打，當然還有巴馬火腿、Culatello di Zibello、巴馬臣芝士等帕爾馬名物，為大家帶來最地道的意式風味。

Text: Monica Lau    Photo: Raymond Chan

Filo Cibo e Vino開幕只有大約2個月，餐廳名字源自創辦人兼主廚Filippo Bencini的別名「Filo」，Filo在意大利文中意謂「線」，而「Cibo e Vino」則代表美食和美酒，Chef Filippo希望透過正宗的意大利菜式，將所有喜愛美酒佳餚的人聯繫起來。「我們採用由意大利直接進口的優質時令食材，例如被譽為『意大利火腿之王』的Culatello di Zibello，其風乾過程超過21個月，是一種比巴馬火腿更高級的風乾火腿。」作為凍肉專家的Chef Filippo，談到風乾火腿，便馬上變得滔滔不絕。

名人鍾情的「火腿之王」

由於Culatello di Zibello只採用豬後腿肉製作，因此產量稀少，據說名廚Alain Ducasse、時裝大師Giorgio Armani、英王查理斯三世、摩洛哥王子等都是捧場客。美國知名美食網站Epicurious曾經選出全球5大最佳火腿，榮登榜首的是西班牙伊比利亞火腿，而Culatello di Zibello就名列第二，足見其殿堂級地位。

在意大利北部艾米利亞－羅馬涅地區出生及成長的Chef Filippo，於18歲時展開了廚師生涯，他曾修讀有關歐盟認證DOP產品的課程，並在凍肉舖及熟食店工作了6年，因此對芝士及凍肉有非常深入的認識。Chef Filippo的廚藝旅程中，大部分時間都在帕爾馬的意大利餐廳中度過，為了追尋夢想，他於13年前移居香港，希望將傳統而正宗的意式風味與更多人分享。來港後，他曾任意大利餐廳La Barta合夥人兼行政總廚、Pacific Gourmet中央廚房的主廚，亦曾擔任GREAT Food Hall的主廚。

風乾火腿與芝士的完美絕配

翻開餐廳的餐牌，發現不同種類的凍肉及芝士菜式佔了一整頁，Chef Filippo首先為我帶來「Fried Burrata with Tomato and Basil Sauce」，他用上了200克優質意大利布拉塔芝士，並炸至金黃色。香炸芝士外皮香脆，內裡則保留著芝士軟綿幼滑的口感，奶香十足，再伴以番茄羅勒醬，有助中和炸芝士的膩滯感。

意大利菜總少不了海鮮和意粉，筆者推介「Sicilian Red Prawns and Tomato Spaghetti」，每日人手新鮮製造的意粉不但富有濃郁蛋香，而且口感Al dente，再加上用西西里紅蝦頭的蝦膏及番茄煮成的醬汁，令紅蝦的鮮味更突出之餘，每一條意粉都吸滿了鮮甜的醬汁，美味得令人吃個不停！而「Tagliatelle with Culatello and Cream」就糅合了兩大意大利經典食材：風乾火腿、芝士，「我選用了『意大利火腿之王」』Culatello di Zibello，其肉質柔軟，入口即化，而且味道甘香，而發酵24個月的巴馬臣芝士則富有奶香及果香，兩者非常匹配。」Chef Filippo一邊說著，一邊為菜式擺盤。

「家傳」的經典甜點

「Braised Beef in Barolo Wine and Polenta」是餐廳的招牌菜之一，主廚特地選用牛肩以下的blade steak，肉質份外嫩滑，他以意大利葡萄酒王Barolo炆煮牛肉約3小時，牛肉不但口感軟腍，而且肉味香濃。接著，Chef Filippo又為我端上他的另一道拿手好菜「Roasted Pork Belly with Mashed Potato and Mustard Candied Fruit」：「我將豬腩肉慢煮16小時後再烤，並配以薯蓉及芥末水果，令口感更豐富。」

品嚐過多道主菜後，又到了甜品登場的時候，「Filippo’s Tiramisu」的賣相看似平平無奇，但卻為我帶來驚喜。Chef Filippo告訴我，這是他依照家傳食譜製成的正宗意式芝士蛋糕，我急不及待嚐了一口，不但質感軟滑，而且散發著陣陣奶香，mascarpone cheese的甜味亦份外突出。說到最經典的意式甜點，panna cotta必定榜上有名，Chef Filippo特地加入了白朱古力，炮製出「White Chocolate Panna Cotta, Strawberry Sponge and Raspberry Sauce」，奶凍口感香滑，奶味濃郁，再加上混合了紅桑子、草莓汁、檸檬汁的微酸醬汁，令整體味道更富層次。品嚐意式佳餚，當然少不了美酒，餐廳的酒單就包羅了超過70款來自意大利的紅、白葡萄酒，以及一系列意式雞尾酒。細嚐過多款帕爾馬傳統菜式後，讓我對這個意大利「美食之都」產生了興趣，期待有一天能夠到帕爾馬遊覽，親身體驗當地的飲食文化。

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