積極推動可持續農業！Zero Foodprint Asia執行董事陳碧琪將餐飲消費轉化為再生耕作力量！

作為一位廚師兼可持續農耕的倡導者，陳碧琪（Peggy）不但創辦顧問公司Grassroots Initiatives，協助餐飲服務企業將可持續發展願景轉化為實際行動，她更於2021年成立「零碳足食（亞洲）」（Zero Foodprint Asia），希望令餐飲業從單純的「資源消費者」轉變為食物系統的「修復者」。被譽為「再生農業先驅」的Peggy，於今年年初獲「亞洲50最佳餐廳」（Asia's 50 Best Restaurants）評選為「變革獎」（Champions of Change Award）得主，表彰她在推動亞洲區餐飲及款待業積極變革和長期進步方面的貢獻。「自從成為母親後，培養女兒成為懂得愛護環境的『地球戰士』，亦是我人生中的其中一項重要使命。」Peggy說著，臉上展現出溫婉的笑容。

Text: Monica Lau

健康土壤孕育可持續未來

環顧全球糧食系統，由生產、運輸到廚餘，佔全球溫室氣體排放約三份一，當中大部份源自不健康的土壤管理方式：過度耕作、依賴化肥、單一種植，令土壤失去儲存碳的能力，甚至由「碳匯」淪為「碳源」。而且，這並非邊緣問題，而是氣候危機的核心成因之一。而再生農業就是解決全球暖化問題的方案，一直提倡植物性原型食物餐飲及可持續糧食系統的陳碧琪指出：「健康的土壤本身就是龐大的碳庫。透過免耕、多元種植、覆蓋作物及堆肥等再生耕作方式，土壤中的微生物網絡得以重建，能夠將大氣中的二氧化碳固定於地下，同時提升土壤保水力及肥力，減少對化肥及農藥的依賴。再生農業的優點在於它並非純粹『減少傷害』，而是主動將碳從大氣中拉回地下，同時提升農作物的營養密度，並改善農民的長遠生計。」

從餐桌出發重塑食物系統

Peggy發現食物系統背後存在種種結構性問題，例如工廠式畜牧、基因改造作物等，於是決定投身餐飲業。「2012年，我在西營盤開設素食餐廳Grassroots Pantry，並利用食物作為載體，揭露食物系統中存在的種種不公平現象。及後，隨著市場上湧現大量概念雷同、定位重疊的素食及純素餐廳，我決定結束Grassroots Pantry，並開設Nectar，把這套理念提升至更高層次。我採用當造、常被忽略的本地食材去設計進化版嚐味菜單。」隨著Peggy對整個食物系統的了解愈來愈深入，她明白到單靠「在餐桌上做得更好」絕對不足夠，於是創辦顧問公司Grassroots Initiatives，協助餐飲業界重塑真正兼顧人類與地球健康的營運模式。「餐飲業處於食物鏈末端，實際上掌握龐大的槓桿力量，每一項採購決策都直接影響上游農業的耕作方式。」

將餐飲消費轉化為再生耕作力量

到了2020年，Peggy意識到，儘管亞洲區內有許多餐廳希望減少對環境的影響，但鮮有餐廳能夠以真正改革農業系統的方式採購食材。於是，作為美國非牟利組織「Zero Foodprint」成員的她與該組織創辦人合作將此模式引入亞洲，並於翌年成立「零碳足食（亞洲）」（Zero Foodprint Asia）。「早於經營Grassroots Pantry時，我已參與『Zero Foodprint』的碳中和計劃，透過生命週期評估（LCA）量化餐廳的碳排放，並在賬單上加入碳稅，藉此為美國加州的再生農業項目提供資助。這明確反映出顧客願意為氣候行動付出，而香港及亞洲本身亦迫切需要在地的再生農業項目，單靠沿用外地模式並不足夠。適逢香港及中國分別承諾於2050年及2060年達到碳中和，我認為這正是將『Zero Foodprint』模式引入香港及亞洲的最佳時機。」

透過「1%捐獻計劃」，「零碳足食（亞洲）」邀請餐廳及酒店將賬單的1%金額捐出，並匯聚成基金，直接資助農夫轉型至再生耕作，透過免耕、堆肥及種植覆蓋作物等方式，提升土壤健康及增加碳封存，從而令餐飲業從單純的「資源消費者」轉變為食物系統的「修復者」。「成立至今，我們已累計批出超過900萬港元撥款，支持36個再生農業項目，遍及香港及東南亞多個地區，其中『HK Restore』計劃現已踏入第5個週期。」

此外，一直致力在亞洲餐飲業推動再生農業的Peggy，於今年年初獲「亞洲50最佳餐廳」（Asia's 50 Best Restaurants）評選為「變革獎」（Champions of Change Award）得主，表彰她在推動亞洲區餐飲及款待業積極變革和長期進步方面的貢獻。「對我來說，這個獎項可謂別具意義，這不僅是我個人5年來的工作成果，更反映了整個行業對再生農業及可持續食物系統的重視，並終於達到獲得主流認可的階段。」

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