【《旭茉JESSICA》成功女性大獎2025】傳承與創新的平衡之道｜甘蕎因
始創於1942年的「鏞記酒家」，是家喻戶曉的香港餐飲品牌，以祖傳秘製的炭燒燒味和正宗粵菜馳名中外，一直以來吸引不少富豪及名人慕名而至。作為這個經典品牌的第三代掌舵人，甘蕎因（Yvonne）不僅悉心守護祖父創下的基業，更以其前瞻性的視野，為集團注入新氣象。她積極在傳統與創新之間取得平衡，先後於尖沙咀K11 MUSEA及鰂魚涌太古坊開設年輕副線「鏞鏞．藝嚐館」（Yung's Bistro），成功開拓多元客源，為傳統粵菜帶來新活力。Yvonne最近更與幾位志同道合的朋友攜手將中環鏞記大廈的6樓至9樓打造成一個全新的私人會所「The 品 PIN」。「我們將會以『以食論美』為核心，希望透過美食去連結一班擁有共同理念的人，藉此建立一個社群，去欣賞及保存香港的歷史和文化。」
Text: Monica Lau
Photo: Raymond Chan
Art direction: Sol So
2001年，當時仍為會計師的甘蕎因從加拿大回港發展，數年後投身家族業務至今，轉眼間經已超過20載。餐飲業一直以男性為主導，作為一位當年尚屬「門外漢」的女性領袖，面對一群「紅褲子」出身的員工，初時的挑戰顯而易見。「推行新政策初期，的確遇到不少阻力，因此，改革的進程很漫長。」Yvonne坦言，在與員工的磨合與溝通中，她充分運用女性剛柔並濟的特質，逐漸建立了互信。「餐飲業是以人為本的行業，人與人之間的溝通及尊重都相當重要。我重視人才，也尊重公司內每一位員工。」她以自身的經歷，鼓勵其他女性無懼性別限制，並且相信自己的能力，全力以赴把工作做好。
保存香港歷史文化
有「名人飯堂」之稱的「鏞記」扎根香港82年，見證了時代變遷，也經歷過家族爭產風波、社會動盪及疫情的考驗，仍然屹立不倒。Yvonne深明與時並進的重要性，5年前，她花費數千萬港元為屹立中環威靈頓街近50年的「鏞記酒家」進行大規模翻新。Yvonne並非追求徹底的革新，而是傾注心力，不惜投入額外資源，旨在維護並修復那些承載著「鏞記」歷史與香港文化記憶的珍貴細節。這份對文化根源的執著，在翻新過程中處處可見。她堅持保留王羲之觀鵝雕像及鵝池、氣派豪華的龍鳳大禮堂、江西景德鎮青花釉裏紅十八羅漢、多幅木雕壁畫，當然還有「鏞記酒家」的金漆招牌，以及林語堂題字的「鏞記天下第一」雲石牌匾。值得一提的是，當翻新時意外發現了中庭伴隨「鏞記」數十載的原裝意大利手工地磚時，Yvonne沒有選擇直接覆蓋或替換，與設計師商量後，她毅然決定將手工地磚小心拆除後，保留完好的部分磚塊重新鋪設。正是這種對細節的堅持，讓新舊元素巧妙融合，營造出既有現代感又不失經典韻味的用餐環境。
積極拓展年輕市場
然而，Yvonne的願景不止於此。面對激烈的市場競爭及不斷變化的顧客需求，她意識到必須拓展新的客源。2019年底，首家「鏞鏞．藝嚐館」（Yung's Bistro）在潮流地標尖沙咀K11 MUSEA開業，以創意展現傳統粵菜真功夫，成功吸引了年輕客戶群。去年9月，第二家店亦於商業樞紐鰂魚涌太古坊落戶，佔地3,000多呎的餐廳在傳承歷史的同時展現個性，將美食、藝術美學及環保理念完美結合。「太古坊甲級商廈林立，有不少跨國企業都在這裡設有總部，我們希望吸納在附近工作的年青客人、行政人員、居港外籍人士，向他們推廣正宗粵菜。」Yvonne表示，「鏞鏞．藝嚐館」相扣著的兩個「鏞」字，不僅象徵正宗粵菜真味的薪火相傳，更代表著她不斷將傳統飲食文化世代傳承下去的努力。
此外，「鏞記」去年底更積極參與「香港社會服務聯會」的「照護食種子餐廳」計劃，並與策略性伙伴「The Project Futurus」攜手合作，研發及推出8款「照護食」菜式，讓長者和有吞嚥障礙人士也可以與家人同桌同餐，重拾品嚐美食的樂趣。「『照護食』菜式推出以來，客人的反應不錯，而且，這個計劃推廣共融飲食，為社會作出貢獻，我認為非常有意義。」
保持初心 童叟無欺
面對近期港人北上消費對本地餐飲業所帶來的挑戰，Yvonne堅信：「最重要是保持初心，我一直遵循祖父的經營理念——童叟無欺，而且，服務要有溫度，凡事以客為先。」她強調，即使面對劇烈的競爭，也絕不可以為了生存而隨波逐流，必須清楚品牌的優勢及DNA，堅守自己的定位和底線。作為一位出色的女性領袖，Yvonne的成功之道在於擁有明確的目標，永遠抱有一份好奇心，願意不斷學習。「我經常提醒自己，不要故步自封，遇到不懂的東西，我會不恥下問，虛心地向同事請教。」
打造「以食論美」的全新私人會所
勇於創新的Yvonne最近與幾位好友攜手開設以「以食論美」為核心的全新私人會所「The 品 PIN」，透過美食去連結一班擁有共同理念的人，藉此建立一個社群，去保存香港的歷史和文化。「『The 品 PIN』位於中環鏞記大廈6樓至9樓，合共佔地10,000呎，而且每一層的空間都具有不同主題和特色。我們將6樓命名為『The KEY』，其核心理念是為每一位客人創造獨一無二的體驗，踏入這個空間，彷彿手握開啟新旅程的鑰匙。這裡除了全日供應各款輕食和咖啡外，亦會設有一個vinyl bar，大家可以在這裡聽黑膠唱片及欣賞現場音樂表演。7樓則取名為『TRIPLE』，命名靈感來自該樓層最具標誌性的元素——一座連接6樓和7樓的馬蹄形樓梯。這個名字簡潔有力地概括了『777』的三重含義：老虎機最高獎勵組合、幸運象徵及『天使數字』的精神指引。而且，這裡設有用餐區，供應我們新構思的『無邊菜』。」
Yvonne表示，計劃將8樓打造成一個佔地超過2,000呎的多功能社交空間「SALON ON EIGHT」，名字的靈感源於歐洲的文化沙龍（Salon）。「歷史上，沙龍是知識分子、藝術家交流思想的場所，我們希望延續這種精神，讓『SALON ON EIGHT』成為會員分享、聚會、啟發靈感的理想空間。這裡既可作為格調高雅的派對場地，其獨立廚房方便舉辦各類宴會；同時，它亦能轉換成精緻的藝廊，展示藝術臻品或小型展覽。我們更會設置兩個娛樂空間，提供全方位的休閒體驗。」至於位於大廈頂層的9樓，則被命名為「PINNACLE」，寓意「高峰」，不僅呼應其物理高度，更切合這裡提供的獨特體驗。「這個樓層設有一個寬敞的露台，可將舊中環獨特的歷史韻味盡收眼底，外牆還保留了60、70年代的建築特色，充滿時代韻味。這裡除了設有各具特色的會議室外，寬敞的大廳更特設雪茄品鑑區，讓會員在此細味生活情調。」她強調，希望每個人都可以在「The 品 PIN」找到自己的空間。
談到「The 品 PIN」這個名字的由來，Yvonne表示其寓意深遠：「中文僅取一個『品』字，三『口』相疊，暗喻構建社群的幾大維度：品醇、品饌、品才和品美。人與人之間的言語溝通及連繫恰如鼎足，缺一不可。讓商界精英和專業人士在美食、故事與理念的分享中相聚、分享與成長，締造緊密社群。名稱的另一重深意在於『品味』，我們以『以食論美』為核心，並非著重fine dining的體驗，以『無邊菜』為基礎概念，供應多元而精緻的中式料理，為會員提供獨特的餐飲享受。除佳餚外，更設私廚宴席、雪茄廊、音樂沙龍等多元活動，讓美饌與藝文共冶一爐，藉此為會員帶來難忘時刻。」至於英文名「The PIN」則暗藏三重巧思，它既是「品」字的普通話拼音，亦象徵會員專屬身份標識（PIN），更意指會所有著自己的地標位置，如地圖中一粒釘般牢牢錨定於中環。鏞記大廈自70年代便扎根於此，是通往蘭桂坊的gateway，縱使世事變幻，數十年來始終巍然不動，而座落於鏞記大廈的「The 品 PIN」，亦將傳承這份精神，成為城中新地標。
「建築大師」林偉而操刀
至於室內設計方面，Yvonne請來本港知名建築師林偉而（William）操刀，他同時亦是一位藝術家及收藏家。「William採用日本傳統美學Wabi-sabi（侘寂）作為設計主題，並同時融入可持續發展概念，他巧妙保留部份原有結構及裝潢，並同時將拆除物料循環再用，展現出一份不完美、無常、不完整的美。」Yvonne透露，「The 品 PIN」預計將於7月底試業，並於9月正式營業。「這麼多年以來，『鏞記』都是獨自經營，從未曾與他人合資營運餐飲項目，所以這是一個很有趣的新嘗試，我非常期待『The 品 PIN』的開幕。」另一方面，鏞記大廈是中環區內其中一棟充滿傳奇故事的大廈，因此，她盼望「The 品 PIN」的誕生將會創造出另一個傳奇。
保持初心是很重要的，我一直遵循祖父的經營理念——童叟無欺，而且，服務要有溫度，凡事以客為先。
Profile:
甘蕎因是「鏞記酒家」創辦人甘穗煇先生的孫女，曾任職會計師的Yvonne於2001年從加拿大回港發展，數年後投身家族業務至今。作為集團財務總監兼第三代掌舵人的Yvonne，一直以傳承正宗粵菜傳統及保存香港傳統飲食文化為使命。她先後於尖沙咀K11 MUSEA、鰂魚涌太古坊開設「鏞鏞．藝嚐館」（Yung's Bistro），最近更與幾位朋友合作將鏞記大廈的6樓至9樓打造成全新私人會所「The 品 PIN」。