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【「雪園會館」隆重開幕】香港淮揚菜始祖「雪園」品牌重現|品嚐昔日「富豪飯堂」經典美味

雪園會館

80年代,位於北角的「雪園飯店」憑藉傳統紮實的揚幫菜及淮揚菜打響名堂,吸引不少富豪及名人慕名而至,包括「賭王」何鴻燊、邵逸夫爵士及夫人、南豐集團創辦人陳廷驊、鄭秀文、劉青雲夫婦、電影美術指導及導演奚仲文、作家及文化人梁文道、時裝設計師鄧達智、食評家唯靈等。於2009年退下火線的其中一位創辦人蔣標最近重出江湖,夥拍其得意門生朗志輝師傅在紅磡開設「雪園會館」,為大家帶來正宗淮揚菜及「雪園」品牌的老味道。

Text: Monica Lau

雪園會館

正宗手工淮揚菜

71歲的蔣標師承其姑丈兼已故揚州名廚于久錫,他堅持沿用多年來一貫的匠藝烹調方法,製作出一系列傳統手工淮揚菜,例如「楊州素黃雀」的工序就非常繁複,而且功夫考究,大廚先將腐皮浸軟再切好,然後以腐皮包裹餡料,再將腐皮打結及油炸,接著再浸在預先「對酒」的醉汁中,令腐皮變得如吸水海綿般柔軟,大大提升口感,而且更為入味。「蘿蔔絲海蜇皮」這道經典冷盤,看似簡單易做,但其實十分耗費時間及功夫,蔣標師傅堅持使用已風乾的海蜇皮,而且由切絲、浸泡到調味等工序都由大廚用人手逐一完成,難怪海蜇的口感份外爽彈。

楊州素黃雀_雪園會館
楊州素黃雀
蘿蔔絲海蜇皮_雪園會館
蘿蔔絲海蜇皮
小籠包_雪園會館
小籠包

來到「雪園會館」,當然要一試兩大招牌菜——「經典生煎包」及「火朣燉雞湯」。底脆皮薄的生煎包不但滴湯不漏,而且肉鮮爽嫩,香而不膩。「火朣燉雞湯」的製作工序繁複,蔣師傅告訴我:「我們嚴選『火朣』腿、三黃雞和津白,並燉煮3至4小時,毋須加入任何調味料,將各種食材合而為一就是這個燉湯的最高境界。」燉湯入口清甜,金華火腿的鹹香與三黃雞的鮮味互相交織,果然是真材實料!

經典生煎包_雪園會館
經典生煎包
火朣燉雞湯_雪園會館
火朣燉雞湯
煙燻河鰻_雪園會館
煙燻河鰻

為傳統菜式加入新元素

此外,蔣師傅及朗師傅在保存淮揚菜的傳統風格下,嘗試為菜式加入創新元素,「我們從『山東燒雞』這道菜式中吸取靈感,創作出『手撕童子雞』。我們以淮揚菜中常見的上海西汁將雞醃味,然後用刀功將原隻雞拆骨及手撕,上碟擺盤時再將童子雞的形狀還原。」「翡翠河蝦球」是「雪園會館」的另一道名菜,以淮揚菜中常用的河鮮為主題。大廚將河蝦仁打成蝦膠,並混入新鮮豬油和天然菠菜汁,為河蝦球提鮮及上色,接著以細緻的控油功夫將河蝦球油泡至軟綿彈牙,鮮味四溢。

手撕童子雞_雪園會館
手撕童子雞
翡翠河蝦球_雪園會館
翡翠河蝦球
醉香乳鴿_雪園會館
醉香乳鴿

濃油赤「醋」

「濃油赤醬」是上海本幫菜的一大特色,即菜式以味濃、重油、深色、厚醬為主。蔣師傅認為香港的淮揚菜從60年代至今,經已因為迎合本地人的口味而逐漸演變出獨有的風格,故此,「濃油赤醬」中的厚醬特色已甚少在香港的上海菜中呈現出來,取而代之的是淮揚菜中不可或缺的「醋」。「醋在淮揚菜中扮演一個非常重要的角色,許多家喻戶曉的菜式都會配以醋來享用,例如賽螃蟹。我們會以調、煮、煲三種方法將不同的醋結合,為菜式特別調製出一款獨有的醋,藉此將菜式的味道提升至另一層次。」

豆沙鍋餅_雪園會館
豆沙鍋餅
雪園芝麻球_雪園會館
雪園芝麻球

雪園會館

雪園會館

雪園會館_蔣標先生
「雪園會館」創辦人蔣標師承其姑丈兼已故揚州名廚于久錫,他堅持沿用多年來一貫的匠藝烹調方法,製作出一系列傳統手工淮揚菜。

雪園會館

地址:紅磡蕪湖街83號Y83大學生公寓1樓

電話:3897 9686

 

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