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新一期季刊隆重登場！

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Zero Foodprint Asia執行董事陳碧琪致力在亞洲餐飲業推動再生農業！獲「亞洲50最佳餐廳」頒發「變革獎」！

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《最紅大廚》八強唯一女將吳夢林曾獲「黑珍珠」二鑽殊榮！擅長「中菜西造」！以實力打破性別藩籬！

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<h2 class="rtecenter">“我們明知在餐廳隨便吃一頓飯，數百元中大部分是用在租金、燈油火蠟、員工薪金上。如果把廚師請到家中，同樣的數百元大部分都會花在食材之上。”</h2>
</blockquote>
<img src="https://prd-cdn.jessicahk.com/files/_mgt9842.jpg" title="飯局唔使煩！MobiChef 名廚上門幫你煮│孫曉欣" class="paragraph-image" alt="飯局唔使煩！MobiChef 名廚上門幫你煮│孫曉欣"/>有人喜歡平淡穩定的生活，也有人熱愛挑戰自己，孫曉欣（Fanny）說自己一定是後者。「我記得小時候與朋友下棋，因為自己行錯了一步最後輸了棋局，結果躲在房裡哭了一大場。爸媽從來沒有給我壓力，但我就是『唔輸得』」。
與廚師結緣 
畢業於科技大學工商管理系，Fanny甫踏出社會便加入了酒店業，不過最初並非當公關。「當時是負責B2B營銷的，要不斷到寫字樓、工廈洗樓找生意。因為性格關係吧，我總是無法投入工作。後來見到市場部同事在餐廳試菜和寫新聞稿，心想那才是我想做的事呀。」往後的10年，Fanny成功加盟公關界，在多間五星級酒店留下不少足跡。「那時我覺得自己就如飲食記者一樣，餐廳每次有新菜單推出，我要比記者們更先訪問廚師，才能撰寫新聞稿。與廚師們溝通多了，也成了朋友。」
廚師就像藝術家一樣，腦裡總是有無限創意，但礙於酒店和餐廳風格定位，那些概念很多時候都只能留在腦海，未曾變成實物呈現於碟上。「為了配合餐廳與客人口味，菜單未必能如自己意願；即使是自己設計的菜單，廚師們也忙得無法與客人分享創作意念，更別說聽聽客人的回饋意見。再者，我們慣了把美食的功勞記於餐廳名下，大廚們卻只得默默耕耘的苦勞。」
<img src="https://prd-cdn.jessicahk.com/files/di_yi_fen_jiu_dian_gong_guan_gong_zuo_shi_gen_dang_shi_de_da_chu_men_he_zhao_.jpg" title="飯局唔使煩！MobiChef 名廚上門幫你煮│孫曉欣" class="paragraph-image" alt="飯局唔使煩！MobiChef 名廚上門幫你煮│孫曉欣"/>十年掙扎後的領悟 
10年來一直在自己喜歡的工作中度過，有開心快活的吃喝日子，也有熬夜趕工的辛酸，甜酸苦辣也嘗過，最大得著對廚藝認識多了。「與廚師談多了，也讓我慢慢對下廚產生興趣。也許是10年這關口吧，那時在想，往後的10年呢？繼續留在酒店業，當了部門主管，之後還有甚麼突破？如果那時才計劃轉行的話，已經是一把年紀了，就算別人肯請你，自己也很難衝破當junior的關口吧。」
離開了穩定的酒店公關工作，Fanny一直想運用自己的經驗與人脈，開創一些與食有關的事業。「那年我一直在家當煮飯婆，廚藝進步了很多。某天晚上，老公突然提議說，『不如你試試去當私人廚師吧！』」就是因為這句說話，觸發了Fanny的小宇宙，那晚，兩夫妻一邊吃飯一邊天馬行空的討論，結果在飯桌上悟出蓬勃餐飲業中一絲被忽略的需求，造就了名廚預約上門服務Mobichef的誕生。
<img src="https://prd-cdn.jessicahk.com/files/public:/shou_jiu_dian_gong_zuo_de_jing_yan.jpg" title="飯局唔使煩！MobiChef 名廚上門幫你煮│孫曉欣" class="paragraph-image" alt="飯局唔使煩！MobiChef 名廚上門幫你煮│孫曉欣"/>填補被忽略的需求 
朋友聚會，離不開飯桌，而在我們的思考模式裡，吃飯也離不開兩大選擇。想輕輕鬆鬆的，就挑一間自己喜歡的餐廳，撥個電話去訂位，晚飯當天只要人出席，吃喝滿足，付賬後便可以一走了之。只是餐廳有打烊時間，與朋友的聚會可能「到喉唔到肺」，未到高潮便要結束；若你喜歡下廚的話，可以在家中大宴親朋，不過事前準備工夫一籮籮，聚會期間自己一人在廚房忙得一頭煙，事後還得清理現場，重點是，完全錯過了聚會的真諦。
「其實我們還有選擇的。」Fanny回憶在大學教授曾說過的話：「有時我們根本不知道自己的真正需要，但更多情況是因為市場上根本沒有相關的產品或服務供應，於是我們習慣性地忽略了那些需要。而這些需要，正是撐起一門生意的驅動力。」
「我們明知在餐廳隨便吃一頓飯，數百元中大部分是用在租金、燈油火蠟、員工薪金上。如果把廚師請到家中，同樣的數百元大部分都會花在食材之上。不過在我們的認知裡，廚師只會留在餐廳的廚房裡為客人服務。偶爾會聽朋友說他的朋友曾邀請了某廚師到家中下廚大宴親朋，心裡面還很自然地將這件事與有錢人、大屋、大廚房連繫在一起。其實請廚師到自己家中下廚並不是那麼遙不可及的。」
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「MobiChef」結合Mobile與Chef二字，顧名思義，就是流動廚師，將大廚帶到你家中。「那晚老公一言驚醒後，我發現市場需要一個一站式的平台，整合所有有興趣的廚師，也可以讓客人搜尋。」Fanny說最初聯絡廚師朋友們取經時，知道他們閒時也有到朋友家當廚師，將平日無處發揮的創意施展出來，而網上也搜尋到零星流動廚師服務資料，證明市場上確有需求。「其實外國早有類似服務，他們可能要駕幾小車才到達客人家中。而香港面積細小，更有利私人廚師門下廚服務的發展。」
籌備了短短9個月，MobiChef於今年4月正式開業，至今已獲約20位廚師加盟，中菜廚師之外，當然也有意大利、法國菜等，更有市場上少有的埃及菜和波斯菜廚師可供選擇。不過想成為MobiChef，需要先過Fanny一關。「也不能說是面試，我是想多與廚師溝通和互相了解。始終MobiChef平台才剛起步，在選擇廚師時，我除了考慮他們的經驗外，還要看他們的應變力。」沒錯，為3、4人煮家常便飯，與10人聚會菜單是兩碼子的事，時間控制之外，他們更需要處理很多突發問題。「例如曾經有個客人家中的焗爐壞了，廚師馬上想到以油浸慢煮代替，客人也讚嘆不已。要是沒有一定經驗的餐廳廚師，未必能即時處理。」Fanny說期望在短期內將廚師數目增至40位，讓客人有更多選擇。
對廚師來說，他們可以發揮創意所長，更可以與客人溝通分享，而且每位廚師都是自己的品牌，再不是躲在廚房裡默默苦幹的廚子。對客人來說，吃的也不再是公式化的菜單。「客人可以選擇自己喜歡的廚師，廚師的時間表一目了然，你更可以於透過網頁與廚師直接對話，更有讓客人上傳廚房相片的地方，讓廚師能在上門前做足準備。為了讓客人更自由自在地享受聚會，Fanny更想到租借碗碟服務，為客人提供一條龍服務。「我希望MobiChef會像到餐廳吃飯與自己下廚宴客以外，另一個top of the mind的選擇，為餐飲業帶來新景象。」
<img src="https://prd-cdn.jessicahk.com/files/kong_xian_shi_jian_hui_xie_shu_fa_zai_jin_nian_si_yue_geng_yu_tong_xue_yi_tong_ju_ban_liao_xiao_xing_shu_fa_zhan_chu_zhan_de_liang_ge_zuo_pin_jie_wei_xin_jing_ju_.jpg" title="飯局唔使煩！MobiChef 名廚上門幫你煮│孫曉欣" class="paragraph-image" alt="飯局唔使煩！MobiChef 名廚上門幫你煮│孫曉欣"/>感激家人支持 
由穩定的酒店公關變成24/7的老闆娘，而且生意剛起步便得到空前成功，必定忙得不可開交。「很多廚師都有反映，說希望公司可以增設一個中央廚房讓他們於上門前準備妥當，另外在推廣廚師方面也有很多事可以做，公司還有很多發展空間，所以現在說成功太早了。24小時全天候工作模式倒是沒說錯，不過這也讓我的時間更靈活彈性。」Fanny說丈夫的工作亦是彈性上班，二人因此可以帶著愛犬避開人潮，於周一到山上走一圈，或於周三在家打坐禪修，寫書法陶冶性情。
回想過去兩年，Fanny特別要感謝家人的支持。「貿然辭掉工作有風險，開拓生意亦有風險，若然沒有丈夫與家人的支持與體諒，相信這一切都不會成真。」 
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Text: Goosie Lam 
Photo: Jack Law

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飯局唔使煩！MobiChef 名廚上門幫你煮│孫曉欣

誰說名人二代含著金鎖匙出世，必定是無憂無慮，不需經歷甚麼高低起跌，輕輕鬆鬆畢業後繼承祖業？在這個競爭激列的香港，即使你天資有多聰穎，家境有多富裕，只要稍一落後，要再趕上潮流也絕不是易事。
羅傑承的女兒羅雪儀（Cherry），從小已知自己愛吃愛喝，對餐飲業有情意結，在瑞士讀畢酒店管理後大可馬上踏入爸爸的公司。但他選擇隱姓埋名，四處實習，由廚房到執房樣樣皆能，裝備好自己才回公司協助爸爸。「我常常覺得，無論工作或做任何事都要有熱誠，才會投入去做，才會做得好。從小發現自己坐唔定，又喜歡吃，於是便決心要到瑞士讀酒店管理。」 
從小公司做起 
酒店管理講求溝通，所以Cherry在瑞士讀書時，除了積極在當地酒店實習，更特別在咖啡店打工，練好法文。「在瑞士讀書的日子，是比較自由的。那時心想，法語未精，不如多留半年，在學校裡的coffee shop打工，讓自己有更多機會應用法文。我還記得最初上班時的戰戰兢兢，不敢與客人說話，但我明白人家是請我去工作，不是免費讓我學法文的，就迫著自己進步，到後來漸漸跟上了進度，真的很有滿足感。」Cherry說那段實習時期，讓他了解到一間公司的運作流程和基本知識，這些都是在大公司工作學不到的。「大公司可能只會學到一套一套的手法或理論，我很慶幸當時自己在coffee shop打過工，因此一間公司由內到外如何運作，每個範疇都涉獵得到，對我之後的學業與工作有很大幫助。」
現時在博美餐飲任執行董事的Cherry，回看當年的酒店實習生涯，很慶幸自己在眾多範疇中選了自己最愛的餐飲。「我覺得自己都很精明，第一年實習就選了在餐飲部門開始。那時在尖沙咀海景嘉福酒店餐飲部實習，四個月間學過做server，也學過做點心，總之中餐、西餐都嘗試過。然後發現，相對於下廚，自己還是比較喜歡吃，因為煮食的器具真的太重了，加上如包點心那一類的功架技巧，不是一朝一夕練得來的事，即使如何練習，也無法像老師傅般做得如此精緻幼細。」Cherry指那段實習讓他更了解自己的長處與短處，而且令他更肯定對餐飲業的熱誠。「其實最初真的有點不習慣，始終從來未試過七、八小時連續不間斷的站著走著。我還記得第一天實習下班後，雙腿累得幾乎走不動，更忍不住哭了出來。」 
<img src="https://prd-cdn.jessicahk.com/files/gy6a1250.jpg" title="收起金鎖匙 羅雪儀 " class="paragraph-image" alt="收起金鎖匙 羅雪儀 "/>辛苦實習 裝備自己 
辛苦得流下眼淚仍然能讓Cherry堅持下去的，理由原來是客人的讚賞。「由海景嘉福時的餐飲，到W Hotel的市場部和客戶關係，我一直都只是個微不足道的實習生，竟然會收到客人特意寫的thank you letter，還奉上貼士，不論多少，那都代表著他們感激我的心意，那份成功感真的難以言喻。而最令我有成功感的，是在日本發生的，當時我在大阪Hyatt接待過一班亞洲客人，向他們推薦了一些景點和餐廳，後來回到香港在W Hotel工作時，他們竟然認得我，還再次多謝我那天的建議，那份成功感，足以抵銷任何辛苦與痛楚。」
在香港隱性埋名實習過後，Cherry的第二年實習選擇了澳門的星際酒店，在籌備開幕的團隊擔任賭場的市場推廣和人力資源管理。「在強化自己在酒店業的見識之外，請人也是一門重要學問。」Cherry說與員工建立良好溝通橋樑，是建立公司基礎的重要元素。
就如去年他親手創立了大官廳，在聘用廚師和經理時當然選擇經驗豐富的，然而正因富經驗，有時候會變得守舊。「我必需要尊重他們的專業，但同時又必需要在傳統上加入創新元素，例如與大廚一起研究如何將西式元素加入中菜，或是與經理研究將西式服務文化帶進中餐。」 
<img src="https://prd-cdn.jessicahk.com/files/img_0107.jpg" title="收起金鎖匙 羅雪儀 " class="paragraph-image" alt="收起金鎖匙 羅雪儀 "/>呃like中菜 不讓西餐專美 
香港地方雖小，餐飲業競爭卻異常激烈，加上租金昂貴，不求變是無法生存的。「老實說，要吃傳統正宗的中菜，單是這條街已經有好幾間，所以我們一定要有新意。香港人貪新鮮，正好提醒我們要有創意，不能墨守成規。好像這間大官廳，主打現代新式中菜，樓高三層，要是傳統做法，地下最賣錢的一層，當然用來作餐廳，但我選擇用來作酒吧。然後又參考了英國一家餐廳的設計，在不同層數用上不同設計，一樓舒服輕鬆一點，二樓氣氛浪漫。家人最初也有懷疑，但我覺得，現在做餐廳一定要有talking point，西式的餐前淺酌概念，正能為客人帶來新鮮感。」
Cherry感激家人和其他資深同事信賴，讓他在加入公司累積了數年經驗後，創立大官廳，由餐廳意念到裝潢、菜單都讓他作主，而這更是他第一個一手一腳自己策劃的項目。 
「大家對中餐的印象，還停留在一張大圓桌，每碟份量很大的家人聚餐，但其實中餐也可以很潮，菜式與份量也可以調整，兩個人也可以吃，而且中餐擺盤亦可以很美，成為facebook、instagram上的『呃like』焦點，不讓西餐專美。」最近餐廳慶祝創立一周年，Cherry很高興常常在社交媒體上看到客人的貼文，由酒吧的特色雞尾酒，到那個特大煎堆球「金龍吐珠」，證明他的新式中菜定位正確無誤。 
<img src="https://prd-cdn.jessicahk.com/files/img_9452.jpg" title="收起金鎖匙 羅雪儀 " class="paragraph-image" alt="收起金鎖匙 羅雪儀 "/>各施其職 挑戰極限 
畢業至今還未到十年時間，Cherry的發展空間還很廣。他當然想在餐飲業大展拳腳，但他認為當前最需要的，是要打好基礎。「最重要是知道自己的崗位，要知道自己不是一間餐廳的老闆，而是一個餐飲集團的管理層。而要管理好公司，必定要跟下屬好好溝通。」因為公司裡有很多老師傅，不論是廚房還是樓面，Cherry指，要跟他們合作，建立好關係就是橋樑。「毫無疑問，師傅的廚藝比我好，餐廳經理的服務亦比我專業，我必須要放手，讓他們管理好自己的範疇，而我知道自己的長處，是在擺盤、空間設計等之上，便各施其職，這樣才能引領公司上下繼續向前。」
雖然對工作熱誠滿滿，但總需要放鬆的時候。Cherry指，他的工餘興趣很雙子。「小時候已經開始畫畫，現在亦在學油畫。我發現只要把電話關掉，專心一意的沉醉於作畫之中，這樣最能減壓。而除了文靜的油畫之外，我還很喜歡到處遊，很多人都知道我很喜歡馬匹，但其實我還也愛滑雪的，記得那次在瑞士學滑雪，一來便挑戰最高級別的賽道，結果硬著頭皮就完成了。然後我發現，自己很喜歡挑戰新事物，而且只要開始了，便一定要做到底。最近參加了力奇活動，行溪澗又跳了瀑布，刺激之餘，也是抵銷試食帶來的脂肪呀！」 
<img src="https://prd-cdn.jessicahk.com/files/gy6a1087.jpg" title="收起金鎖匙 羅雪儀 " class="paragraph-image" alt="收起金鎖匙 羅雪儀 "/>羅雪儀Cherry Lo 
博美餐飲管理有限公司執行董事
自小對餐飲有情意結，17歲開始接觸餐飲業，2009年於瑞士酒店管理學院取得學士學位，並曾為亞洲多間世界知名的酒店效力。2010年加入並帶領博美集團，2016年創辦大官廳，身兼博美餐飲管理有限公司的執行董事，為集團的娛樂及餐飲業務注入嶄新的元素。
Text: Goosie Lam 
Photo: Damon Lui

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收起金鎖匙 羅雪儀

拼出飲食天地
總結黃書雅 (Sheila) 開餐廳的經歷，搞飲食是要用拼的。首先是拼命，開了餐廳就像生了孩子，要貼身呵護將它湊大。第二是經營餐廳恍如拼圖，她說：「要把適當的人才、美食、概念、營運手法拼合起來，拼對了，才會是一幅美麗的圖畫。」
第一個拼命的「拼」，是知名大廚 Willy Trullas Moreno 教她的。有一段時間，Sheila 在內地工作和進修，經常造訪 Willy 在上海開設的 el Willy。她力邀 Willy 來香港開分店，Willy 告訴她餐廳如孩子般照顧的道理。最終，Sheila 的誠意勝過許多富豪，亦打動了 Willy，4年前，以他之名在香港開設 Fofo by el Willy。這是 Sheila 的第一家餐廳。&nbsp;
經營一家餐廳，有千萬樣事情要兼顧。Sheila 將廚房交給 Willy。Sheila 負責制定營運方針，以及其他大大小小的雜項。開業之初，高級西班牙餐廳在本港寥寥可數，算是比較特色的。而 Sheila 分析，西班牙菜其實極度適合華人的胃口。「中國人喜歡一班人食飯，分享菜式，亦以一大碟飯或麵作結，完全合乎華人口味。」Sheila 將餐廳定位為 casual dining，供應高級餐廳水準的食物，選址中環威靈頓街 M88 的 20 樓，相信其魅力依然足以吸引食客。事實證明，Willy 的菜單與她的策略配合得天依無縫。在開業首3個月，餐廳已錄得每月營業額 130 萬元、純利 15 萬元，不久就登上米芝蓮推介食肆。
搞飲食是持久戰
可是，搞飲食是持久戰。餐廳由早上 9 時運作至深夜 1 時，工時長，Sheila 坦言吃不消，幸得以往做廣告的朋友 Phillis 幫手，她年輕、可靠、能捱夜、對搞餐廳有一腔熱誠。Sheila 說：「把 10 項 8 項條件像砌 puzzle 般拼合在一起，你問我為何那一塊砌圖是那個樣子，我只能說，它理當這樣。」
如今，在 Fofo 以外，Sheila 還擁有一家私房菜館，以及數月前才開幕的日本菜館﹣八日。八日由師傅伊藤勝浩主理，他曾擔任嵯峨野總廚，後來自立門戶，開設天勝日本料理，早前由於敵不過租金壓力需要搬遷。Sheila 成為他的擁躉10年，本來仗義為他找新舖，伊藤師傅卻倒過來問：「可不可讓我來做你的僱員？」二人的合作由此開始。
八日的策略跟 Fofo 不同，選址地舖，面對莊士敦道大馬路，走的路線是casual、convenient、top of mind，齊備各種和食。她亦為餐館改善形象及酒水安排，暫時目標是使餐廳穩住陣腳，不要浪費伊藤師傅的好手藝。
Sheila 認為，宣傳一盤飲食生意，最有效是口碑，「由 100 個朋友各自推介給 10 個人，就有 1,000 人來幫襯。」在消息流通的世代，餐廳食物和服務質素必須維持穩定，才能箍住舊客，招攬新客，這意味著餐廳裡的人才至關重要。但如何留住好員工？她道出 80/20 企管理論。「如果公司裡有 8 成員工的工作表現合格，其中又有8成夠進取，餘下的 20% 員工做甚麼都不影響公司。留下來的，都是精益求精、做得不好會感到不悅的員工。」她深明合理薪金只是基本，留人需要其他策略，包括開有建設性的會議、設立獎賞機制等。踏足飲食業前，Sheila曾擔任大企業管理層，曾任李澤楷、王冬勝、陳南祿、張永霖、曾璟璇等企業巨頭的得力助手。毫無疑問，擁有豐富管理經驗是她的一項優勢，說到底，經營餐館常常會遇到突如其來的問題，需要充足的解難技巧。
給新手：100 萬元的教訓
失敗乃成功之母。其實約於 20 年前，Sheila 亦曾與朋友夾份從美國引進乳酪店到港，結果鎩羽而還。當年，她在美國唸 MBA 時，幾乎天天光顧一家乳酪店，打動老闆授權後，數人湊合逾百萬元，在太古坊附近開店，當年每月租金 4.5 萬元，經營了 15 個月宣告結業。到底哪兒不對勁？「首先是選址不對，那裡人流雖多，但都是上班族，午飯時間食魚蛋粉，下班去飲酒消遣，或急急腳回家。乳酪該是給人輕鬆享受的食品，可是那裡周末又沒有人。」她說，年輕人創業值得鼓勵，但必須好好計算。「最有效是多參考別人的經驗，分析對方的營運模式和強項。對於沒有飲食背景的人，更實際是去參考其他同行，體會前輩的經歷。」Sheila 認為，如果非繼承家族生意，必須具有打工經驗，有助拓展各種人脈、開拓財源，「起碼做一點投資，或買樓，保障生活，然後才去實現夢想。」
Text: KY 
Photo: Jun Chan

舌尖上的生意經 －開業 4 年 拼出飲食天地

置身由二級歷史建築活化而成的灣仔動漫基地，坐在超過60年歷史的皇后飯店舊招牌下，聽 Susanna (曾佩珊) 訴說皇后的故事，時光仿如巨輪迴轉，定格在 1952 年。
「老爺于永富擅煮俄國菜，所以創辦了皇后飯店。1952 年，第一間店設於北角，1964 年搬到銅鑼灣利園山道，營業接近 30 年，到 90 年代初，他年事漸高，卻因深刻體會過飲食業的辛勞，不打算交兒子接手。」當時 Susanna 與丈夫于德義本來順從家翁的意向，直至結業消息一出，客人的熱情不捨，竟扭轉了飯店命運。
「臨近結業，熟客紛紛來聚舊，就算互不相識，也像老友一樣合照留念，氣氛溫馨又傷感，我和丈夫都深切感受原來客人與皇后一同成長，皇后結業等如失去了寶貴的回憶，都覺得非常可惜；任職幾十年的老員工，雖然沒將傷心說出口，但黯然神傷盡寫臉上；於是我和丈夫決定保留這個屬於香港人的品牌，將皇后的歷史延續下去。」
有資深經理做嚮導和丈夫的支持，皇后結業 3 個月後重開，Susanna 便肩負起重任，「我無餐飲管理經驗，也不懂市場運作，連重開選址也不敢離開銅鑼灣。」
保留平實風格
為顧全夫家名譽，餐廳的大小事項，她也不容有失，「初時我給自己好大壓力，客人一句說話、一個表情，也令我精神緊張，恨不得將在門口等位的客人全部安頓入座，不想放過一分一毫生意；慶幸經理肯將經驗傳授，勸我不要只著眼生意，也要兼顧服務，寧願等位的客人自動流失，期望他們下次再來，也不想入座後無人招呼，留下壞印象，他令我漸漸開竅，明白只要自己全力付出已足夠。」
餐廳的管理問題，也曾經令 Susanna 十分困擾，「皇后一直生意滔滔，令員工變得不思改進，當時我新手進場，無計可施，竟然祈求生意變差，讓他們嘗試谷底的滋味，好好反省。終於遇上了97金融風暴，經濟蕭條，生意額下跌，我正好趁機會提出改善服務和出品的要求，限量入貨，降低成本，也保持出品新鮮，互相合作，捱過了低潮。」要出動心理攻防戰，才能擺平員工問題，難怪 Susanna 笑言：「愛吃愛煮與做生意是兩回事，所以很佩服老爺管理皇后這數十年的魄力和毅力！」
接手皇后，Susanna 堅持保留皇后的平實風格，「皇后飯店從來不自命高貴，菜式很傳統住家，目的就是讓客人感受到回家吃飯的舒適自在，所以侍應不會主動推銷貴價菜式，任得客人按需要選擇，令氣氛更輕鬆自由。」
時移勢易，Susanna 近年將4間皇后飯店生意交託三個兒子打理，她本人雖退居幕後，也不時與兒子交流，為皇后打造最好前景，如何守業是一個大課題。「年輕人未受過挫折，又有家族支持，自然想大膽創新，甚至想將餐牌大革新，但我認為傳統有保存價值，例如經典的薯仔沙律可以加配其他食材，卻不能刪掉薯仔沙律。」
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進駐古蹟大樓
Susanna 認為自己對皇后的經營方針就如香港活化舊建築物的取態，「歷史悠久的建築等如皇后的餐牌，值得保留，只須重新包裝活化，便能賦予新生命。」所以去年市建局與藝術中心合作保育活化超過百年歷史的灣仔「綠屋」，成為「動漫基地」，結集了展覽空間、與動漫藝術主題相關的零售空間和餐飲設施，這裡新舊交替的氣氛，吸引 Susanna 將皇后品牌在此登陸，將傳統承傳下去。
這家皇后分店別具風格，因為她擁有獨一無二的古老木招牌，還有 Susanna 珍藏的古董餐具、傢俬和唱機等等，配合整棟建築物的格調，也讓新一代顧客能親手觸摸歷史。Susanna 慨歎現時經營環境嚴峻，這棟活化建築猶如皇后的避風塘，「近年租金飆升，香港品牌漸難生存，加入這個避風塘，才有空間延續皇后文化；飯店座落灣仔區，有助吸納年青顧客，拓展客源，同時也鼓勵他們欣賞和珍惜歷史。」
「沒有皇后，沒有今天的我。」除家庭以外，皇后飯店一直是 Susanna 的第一生命，直至10年前，丈夫離世，輾轉間她找到第二生命：電影製作的契機。Susanna 並非電影科班出身，年青時代也甚少入戲院，唯一能與電影界拉上關係的，便是皇后飯店的熟客，「不少電影人慣在皇后聚腳，不過認識張國榮卻是因為他姊姊張綠萍和姐夫是熟客，後來與Leslie合夥開設『為你鍾情』，當時可沒有想過踏足電影界。」
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發展電影事業
03年，丈夫因腎癌離世，令 Susanna 情緒跌落谷底，經過一段時間才解開了心中死結，醒覺丈夫先走，只是提早下車，她說：「我仍然要繼續旅程，完成責任，將來再與他在終站重聚。」自療成功，Susanna 重掌飯店生意，有從事電影製作的朋友建議她轉換環境，嘗試接觸電影製作，「他認為我如果不改變生活方式，壞情緒隨時會侵襲我，想想也覺得他說得對，所以大家協議合組電影製作公司。」
成為電影製作及出品人後，Susanna 便將飯店業務交託兒子打理，「兒子是時候學習守業，而電影製作要向投資者交代，更需要我親力親為。」《三國之見龍卸甲》等古裝歷史故事，都是她的公司出品，管理多達幾百人的製作團隊，Susanna 笑言自己設計了一套非常原始的方法：「燈光、攝影、美術等等不同組別都會找我取製作費，人數太多，根本無法憑外貌辨認各組成員，於是我用不同顏色的單據來區分組別，每組支出便一目了然。」化繁為簡也是經營之道。
縱橫飲食、電影兩個界別，Susanna 領悟到兩者共通的管理之道，「無論管理餐廳或者製作電影，團隊合作都是首要，上至廚師、導演，下至侍應、茶水小工，都如機器齒輪般推動整個運作，缺一不可；兩個行業也有共同難處，大家都是天天在『求』，這邊廂求廚師配合、食客光顧，那邊廂求老闆投資、觀眾欣賞，最後無論幾辛苦，能求仁得仁，得到滿足感回報，甚麼辛酸都能拋諸腦後！」
Susanna 半生不斷迎難而上、跨越挑戰，今天面對種種難關，她都處之泰然，「順自然而行，像耍太極般還招格招，只要盡力做好每件事，無論結果如何，都要接受現實。」
忠告飲食新手
最低工資和天價租金，是近年香港飲食界的最大考驗，Susanna勸告新手切勿只羨慕別人表面風光，必須謹慎計算，最好自己能擔任主廚，控制出品質素，並要預備全身投入，奉獻假期和節日。她建議初入行可試做私房菜，因為運作簡單，減少管理上的難題，亦可靈活創作，不時轉餐牌，營業時間也較有彈性，自由度較高。

舌尖上的生意經 －開業 58 年 守業不難

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