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新一期季刊隆重登場！

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雞，掌管能量、人緣、名聲，代表勤勞，基於雞年的這些特質，香港五間餐廳以此為靈感，以雞蛋創作出獨一無二的特式菜式，慶祝雞年的到來。
五間餐廳包括Lily &amp; Bloom, MERCATO by Jean-Georges, FoFo by el Willy, Catalunya 和 壽司喰，以及客席大廚梁雅琳（Hilda Leung）。
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Lily &amp; Bloom 作為今次活動的東道主，特別設計名為「巢中蛋」（Egg in the Nest）（$185）的菜式，大廚 Chris Grare將燒粟米、松露 和 Farro小麥共惹一爐，配搭出奇不意又美味。
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以摩登西班牙菜聞名的Catalunya ，食物和服務有口皆碑，是次活動，大廚 Ferran Tadeo特製The Tramezzini Soldier Egg，以椰菜花啫喱包圍著日本溏心蛋，綴以魚子醬，成為Tramezzini Soldier蛋三文治（$148）。
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另一間以現代西班牙菜聞名的餐廳FoFo by el Willy 亦為是次活動帶來嶄新菜式，在大廚Alex Fargashas的烹調下，龍蝦、蛋、炆白豆、野菌共同奏出美味樂章（$188）。
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客席大廚梁雅琳Hilda身兼多職，除了是名廚、電視節目主持人、食譜作者，亦是充滿愛心的媽媽，她設計的菜式以溏心蛋佐以香脆雀巢麵 、鴨油鵪鶉蛋、蜂蜜Chorizo香腸、紫菜、番紅花雞湯（$155）。
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MERCATO by Jean-Georges 以意大利和本地食材入饌，烹調精妙的意大利菜，大廚Anthony Burd設計香脆金黃的流心日本蛋，佐以漬番茄、舞茸菇和龍蒿，還加入了自製的Ciabatta香脆麵包，最後澆上Chasseur 醬，感覺新穎（$128）。
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壽司喰是香港著名的壽司店，大廚向川哲為活動準備了Carbonara烏冬配溫泉蛋（$118），定能滿足所有人對雞蛋的慾望。
六道特製雞蛋菜式只在1月13-31日期間在Lily &amp; Bloom供應，有興趣的朋友最好提早預約。&nbsp;
Lily &amp; Bloom&nbsp; 
地址： 中環蘭桂坊雲咸街33號LKF Tower 5樓及6樓
Text： 觀雲主人

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蛋全部都係蛋！ 五間頂級餐廳推創新雞蛋美饌

拼出飲食天地
總結黃書雅 (Sheila) 開餐廳的經歷，搞飲食是要用拼的。首先是拼命，開了餐廳就像生了孩子，要貼身呵護將它湊大。第二是經營餐廳恍如拼圖，她說：「要把適當的人才、美食、概念、營運手法拼合起來，拼對了，才會是一幅美麗的圖畫。」
第一個拼命的「拼」，是知名大廚 Willy Trullas Moreno 教她的。有一段時間，Sheila 在內地工作和進修，經常造訪 Willy 在上海開設的 el Willy。她力邀 Willy 來香港開分店，Willy 告訴她餐廳如孩子般照顧的道理。最終，Sheila 的誠意勝過許多富豪，亦打動了 Willy，4年前，以他之名在香港開設 Fofo by el Willy。這是 Sheila 的第一家餐廳。&nbsp;
經營一家餐廳，有千萬樣事情要兼顧。Sheila 將廚房交給 Willy。Sheila 負責制定營運方針，以及其他大大小小的雜項。開業之初，高級西班牙餐廳在本港寥寥可數，算是比較特色的。而 Sheila 分析，西班牙菜其實極度適合華人的胃口。「中國人喜歡一班人食飯，分享菜式，亦以一大碟飯或麵作結，完全合乎華人口味。」Sheila 將餐廳定位為 casual dining，供應高級餐廳水準的食物，選址中環威靈頓街 M88 的 20 樓，相信其魅力依然足以吸引食客。事實證明，Willy 的菜單與她的策略配合得天依無縫。在開業首3個月，餐廳已錄得每月營業額 130 萬元、純利 15 萬元，不久就登上米芝蓮推介食肆。
搞飲食是持久戰
可是，搞飲食是持久戰。餐廳由早上 9 時運作至深夜 1 時，工時長，Sheila 坦言吃不消，幸得以往做廣告的朋友 Phillis 幫手，她年輕、可靠、能捱夜、對搞餐廳有一腔熱誠。Sheila 說：「把 10 項 8 項條件像砌 puzzle 般拼合在一起，你問我為何那一塊砌圖是那個樣子，我只能說，它理當這樣。」
如今，在 Fofo 以外，Sheila 還擁有一家私房菜館，以及數月前才開幕的日本菜館﹣八日。八日由師傅伊藤勝浩主理，他曾擔任嵯峨野總廚，後來自立門戶，開設天勝日本料理，早前由於敵不過租金壓力需要搬遷。Sheila 成為他的擁躉10年，本來仗義為他找新舖，伊藤師傅卻倒過來問：「可不可讓我來做你的僱員？」二人的合作由此開始。
八日的策略跟 Fofo 不同，選址地舖，面對莊士敦道大馬路，走的路線是casual、convenient、top of mind，齊備各種和食。她亦為餐館改善形象及酒水安排，暫時目標是使餐廳穩住陣腳，不要浪費伊藤師傅的好手藝。
Sheila 認為，宣傳一盤飲食生意，最有效是口碑，「由 100 個朋友各自推介給 10 個人，就有 1,000 人來幫襯。」在消息流通的世代，餐廳食物和服務質素必須維持穩定，才能箍住舊客，招攬新客，這意味著餐廳裡的人才至關重要。但如何留住好員工？她道出 80/20 企管理論。「如果公司裡有 8 成員工的工作表現合格，其中又有8成夠進取，餘下的 20% 員工做甚麼都不影響公司。留下來的，都是精益求精、做得不好會感到不悅的員工。」她深明合理薪金只是基本，留人需要其他策略，包括開有建設性的會議、設立獎賞機制等。踏足飲食業前，Sheila曾擔任大企業管理層，曾任李澤楷、王冬勝、陳南祿、張永霖、曾璟璇等企業巨頭的得力助手。毫無疑問，擁有豐富管理經驗是她的一項優勢，說到底，經營餐館常常會遇到突如其來的問題，需要充足的解難技巧。
給新手：100 萬元的教訓
失敗乃成功之母。其實約於 20 年前，Sheila 亦曾與朋友夾份從美國引進乳酪店到港，結果鎩羽而還。當年，她在美國唸 MBA 時，幾乎天天光顧一家乳酪店，打動老闆授權後，數人湊合逾百萬元，在太古坊附近開店，當年每月租金 4.5 萬元，經營了 15 個月宣告結業。到底哪兒不對勁？「首先是選址不對，那裡人流雖多，但都是上班族，午飯時間食魚蛋粉，下班去飲酒消遣，或急急腳回家。乳酪該是給人輕鬆享受的食品，可是那裡周末又沒有人。」她說，年輕人創業值得鼓勵，但必須好好計算。「最有效是多參考別人的經驗，分析對方的營運模式和強項。對於沒有飲食背景的人，更實際是去參考其他同行，體會前輩的經歷。」Sheila 認為，如果非繼承家族生意，必須具有打工經驗，有助拓展各種人脈、開拓財源，「起碼做一點投資，或買樓，保障生活，然後才去實現夢想。」
Text: KY 
Photo: Jun Chan

舌尖上的生意經 －開業 4 年 拼出飲食天地

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