@Work·Trailblazers31.01.2023

「疫」流而上|藍帶女廚師 Jasmine Tse

回望幾年疫情,餐飲業的市道可謂不堪回首,不少人氣食店都紛紛宣告結業,然而當中擁藍帶認證的 Jasmine 卻「疫」流而上,憑著對料理的狂熱及「天不怕地不怕」的精神,疫市下連創三個餐飲品牌。要經歷數波疫情後仍屹立不倒,除了滿腔熱誠及堅持,固然還需要一點創意及靈活的經營之道。

跳出銀行界 遠赴澳洲考獲藍帶

銀行界出身的 Jasmine 曾於加拿大修讀金融,畢業後理所當然地走進相關行業,不久即發覺金融世界原來沒藏著她的熱情與夢想,「在銀行界做了2至3年都沒有滿足感,當時便開始為離開金融業鋪路,考慮過不同的方向後,因著自己向來喜愛下廚,便決定嘗試一下走這條路。」最終她決定遠赴澳洲的「藍帶國際學院」學廚,向她的廚師夢出發。

自知起步已晚,Jasmine 決定加快腳步急起直追,一方面修讀藍帶課程,同時到不同類型的餐飲打工,決心要磨練廚藝,並且在短時間內掌握不同餐廳的運作模式,「很多人 16、17 歲已經開始學廚,覺得自己 24、25 歲才起步已經比別人慢多了。當時我一星期打三份工:咖啡店、酒店餐飲及 fine dining。每種餐飲的運作方式及做法都不一樣,例如酒店會有客房用餐服務、自助餐等等,規模較大;fine dining 的話,因為會預知有多少客人,所有食物都會預先安排,出餐時會較輕鬆,但工時就會比較長。」作為一名亞洲女性,身形嬌小的她隻身遠赴外地的廚房工作,她坦言確是有甘苦並全,「廚房有很多粗重工夫,尤其在酒店工作時,沙律醬、湯汁等都是大桶大桶的,大多擺放在高處,要搬上搬落真的很吃力。但立志當廚的女性一般都比較吃得苦,甚至比男性更堅強,不會諸多怨言,不想給男性比下去。做過廚房,就真的天不怕地不怕了!」

疫市下連創三餐廳

藍帶畢業後,Jasmine 原本想繼續在澳洲延續廚師之路,惟母親生病即決定回港發展。機緣巧合下邂逅了熱愛咖啡的丈夫,這對美味的組合便決定合作經營小店,在疫情時期於尖沙咀開設Salfee Bar,以健康有營養的沙律為主打;其後在鰂魚涌看中心水舖位,再開咖啡店 Grotto;一年後再於將軍澳開本地首間牛角窩夫專門店 Fifty Fifty,並在鰂魚涌開設第二間 Salfee Bar。在餐飲業寒冬下連連開店,至今仍屹立不倒,Jasmine 分享指味道及創意是本地餐飲不可或缺的要素,「香港人最喜愛嘗新,因此在本地做餐飲,一定要不斷推陳出新!有時真的會想到腦閉塞,需要廚師及客人的幫助。但這行業的好處是從不厭悶,自己本身比較好動,長期困在辦公室會抓狂,反而現時東奔四走、不斷構思新菜單,真的樂在其中,不覺得自己正在工作。」

靈活應對餐飲新常態

在本地開餐飲除了要夠創意,還必須夠靈活變通才可追得上社會轉變的步伐。Jasmine 在疫情下連開數間餐飲店,經歷了數波疫情,也全靠不斷地隨機應變才可在疫下生存下去,「去到第五波疫情時,基本上很多辦公室一下子就轉為在家工作。眼見午市生意不妙,本身主打堂食的 Grotto 也索性關門,專心做外賣生意,透過 Deliveroo 等外賣平台集中接單。當時外賣平台的訂單佔總生意額近 5 成之多,幫助我們撐過了逆市。」自此她更著重外賣市場,更深思在外送食物及飲料上應如何調整,才可保持色香味俱全,「像 Grotto 這類堂食餐廳,由出餐到客人手上,整個過程至少 30 分鐘以上,味道必然不及堂食理想。例如有醬汁的意粉,送上門時意粉已經吸乾醬汁了;點咖啡的話又已經放涼了。所以我們研究了外賣食物及咖啡要如何在烹調上作調整,演變成外賣有外賣的做法、堂食有堂食的做法,才能夠維持食物的質素。」

去年的禁堂食時期,Jasmine 透過 Deliveroo 等外賣平台集中接單,幫助餐廳度過最嚴峻的時刻。
為對應外賣生意,Jasmine構思出一系列適合外賣的菜單,並調整料理方式,以解決外送時間對食物質素的影響。

來到 2023 年,疫情為餐飲業帶來的威脅看似已過,儘管數間食店安然地跨越最艱難的時期, Jasmine 卻未有打算擴展業務,只想專注完善幾個餐飲品牌,「三間店舖供應的食物都不盡相同,現時的我就如同打三份工。未來想要多花時間在幾間店舖上,專注建立熟客網絡。自己本身很享受親力親為,每次看見客人吃得津津有味的樣子,那份滿足感最直接,而這份感受是很多地方找不到的。」撐過打三份工的日子,也撐過了疫市下經營三間餐廳的時光,對這位不辭勞苦的女生而言,相信苦盡過後一切都是甘來。