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【灣仔隱世fine dining】新加坡名廚Edward Voon主理創意法國菜|AUOR

AUOR

雖然疫情為餐飲業帶來巨大的衝擊及挑戰,但仍然有不少新餐廳雄心勃勃地加入戰團。說到近期最矚目的新餐廳,位於灣仔的AUOR一定榜上有名。這家由新加坡名廚溫有成(Edward Voon)創辦的高級法國餐廳,為大家帶來融入了亞洲風味的當代法國菜,菜單隨季節變更,謝霆鋒、劉嘉玲、關之琳等名人都是座上客。

Text: Monica Lau   Photo: Raymond Chan

認識Edward,始於他2017年在九龍灣高級法國餐廳Le Pan擔任總廚之時,還記得當年品嚐過他的廚藝後,發覺不但物有所值,而且驚喜處處。因此當筆者收到Edward自立門戶的消息時,便急不及待地去AUOR朝聖一番。

星洲名廚坐鎮

餐廳以當代法國菜作主打,Edward來頭不小,這位星洲名廚的職業生涯始於新加坡文華東方酒店,其後亦曾在多家高級餐廳工作,並曾與Paco Roncero、David Muñoz等世界級名廚合作。Edward的無限創意及精湛廚藝讓他屢獲殊榮,他曾於2005年帶領新加坡隊在「世界廚藝大師大賽」(Salon Culinaire Mondial)勇奪總冠軍,又曾於2007年被英國《Restaurant》雜誌選為十大最具創意廚師之一。在2008年及2010年,Edward更在其家鄉舉行的「世界美食峰會」上,分別獲得「年度廚藝新星」及「年度行政總廚」的榮譽。

AUOR - Chef Edward Voon
Edward曾於2005年帶領新加坡隊在「世界廚藝大師大賽」(Salon Culinaire Mondial)勇奪總冠軍。

色香味俱全

Edward對食材的揀選非常講究,例如法國魚子醬、西班牙carabinero紅蝦、澳洲和牛等,再加上耳目一新的配搭,令人充滿驚喜。他擅長採用法國食材配以法式傳統烹調技巧,並結合亞洲各地的不同風味,炮製出創新的菜式,再加上精美的擺盤,可謂色香味俱全。談到烹調哲學,他說:「我非常著重味道的平衡,並且嘗試擺脫思維的框架,將當代法國菜重新定義。我喜愛採用海鮮入饌,因為其可塑性高,可以跟不同類型的食材配搭,所以你會發現AUOR的菜單也以海產為主。」餐廳所供應的麵包、牛油、醬汁均為自家出品,即使Amuse bouche、Petit Fours亦絕不欺場。

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餐廳所供應的麵包、牛油、醬汁均為自家出品。
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即使Amuse bouche、Petit Fours亦絕不欺場。

以生命循環為靈感

Edward以時間流逝、生命循環為靈感,設計出名為「六環」(The Six Rounds)的6道菜嚐味餐單,這6道菜則分別以「Awakening」、「Rain」、「Colours」、「Diversity」、「Soul」、「Memory」命名。當中我最喜歡第一環「Awakening」- Oscietra caviar, petuna ocean trout, crustacean, green chilly,賣相七彩繽紛,非常吸睛,食材配搭亦極富心思。經過低溫慢煮及煙燻的Petuna鱒魚肉質嫩滑,再以昆布及清爽的日本醋啫喱包裹,並配以鹹鮮的Oscietra魚子醬,口感層次豐富,再加上酸辣的馬來西亞青辣椒汁,清新開胃。第二環「Rain」- Ezo abalone ‘Xiang Zao Lu’ somen, bonito, shiso則以日本蝦夷鮑魚搭配素麵,以花雕酒浸泡了3天的鮑魚口感軟嫩,並散發著淡淡酒香,再加上鰹魚昆布汁、柚子啫喱及軟滑的素麵,味道清爽。

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Awakening – Oscietra caviar, petuna ocean trout, crustacean, green chilly
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Rain – Ezo abalone ‘Xiang Zao Lu’ somen, bonito, shiso

第三環「Colours」- Brittany sea bass, daun kesum, aromatic sauce用上產自法國西北部布列塔尼的海鱸魚,肉質嫩滑,再配上以叻沙葉和香料調製而成的醬汁,讓魚肉的鮮味得到進一步提升,令我這個「海鮮控」吃個不停。第四環「Diversity」- Carabineros prawn, XO, bomba rice是Edward的另一道拿手好菜,「我選用西班牙紅蝦入饌,搭配堅實短身的西班牙圓米bomba rice,再以XO醬調味,並加入用亞洲海蝦熬製而成的高湯去烹煮。厚身的大紅蝦鮮甜彈牙,而bomba rice則質感煙韌,有點『咬口』,並且吸盡了蝦湯的鮮味。」第五環「Soul」- Kiwami wagyu, Sarawak black pepper用上澳洲Kiwami和牛里脊肉,伴以新加坡黑胡椒醬汁,令肉味更香濃。一頓豐富的晚餐當然少不了精緻的甜點,壓軸登場的第六環「Memory」- Impressions of the past以清新的斑蘭奶凍搭配香滑的椰子忌廉,再加上荔枝、龍眼、西米、椰糖,洋溢新加坡娘惹風味。

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Diversity – Carabineros prawn, XO, bomba rice
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Soul – Kiwami wagyu, Sarawak black pepper
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Memory – Impressions of the past

此外,Edward亦設計了8道菜嚐味菜單( Menu Dégustation),當中除了包括「六環」美饌外,還有2道創意十足的菜式,他向我推介「Tandoori crab au gratin, smoked eel」:「這道菜是『焗釀蟹蓋』的變奏,糅合了蟹肉、煙燻鰻魚、龍蝦湯、芝士,再加上印度香料,味道香濃,而且充滿鮮味。」

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Tandoori crab au gratin, smoked eel

從法國經典佳釀到意大利3B

Fine dining又怎能缺少美酒呢?餐廳酒窖藏有約800 瓶酒,95% 是法國經典佳釀,還有意大利的Brunello、Barolo 和 Barbaresco,以及新世界葡萄酒、日本大吟釀等,任君選擇。侍酒師 Benjamin Yeung跟我分享配酒心得:「2017 年法國出產的Vincent Girardin Volnay Premier Cru ‘Les Pitures’紅酒散發濃郁的紅色水果香氣,與岩龍蝦和芝士最為匹配。喜愛喝香檳的話,我會推介Henriot Brut Souverain N.V.,適合配搭 Amur Beluga 魚子醬和馬糞海膽,有助中和食物的油膩感。」

多才多藝的Edward除了掌勺外,更親自主理AUOR的室內裝潢。餐廳佔地超過 2,000 平方呎,以金色、棕褐色為主調,圓形線條及黃銅裝飾隨處可見,為整個空間營造出高雅的格調。這裡設有兩間分別名為「金」和「銅」的貴賓房,還有可容納10人的Chef’s Table,讓你可一邊用餐,一邊近距離觀賞廚師們在開放式廚房內施展渾身解數。以後要品嚐法式fine dining,又多了一個好選擇。

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這裡設有可容納10人的Chef’s Table,讓你可一邊用餐,一邊近距離觀賞廚師們在開放式廚房內施展渾身解數。
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餐廳佔地超過 2,000 平方呎,以金色、棕褐色為主調,圓形線條及黃銅裝飾隨處可見,為整個空間營造出高雅的格調。

 

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