Lifestyle·Dining26.09.2022

【Omakase推介】傳統關東江戶前「廚師發辦」盛宴|鮨燐

「廚師發辦」(omakase)最近在香港愈來愈盛行,每家餐廳的菜單都各具特色和賣點。其中位於尖沙咀及上環的鮨店「鮨燐」主要供應傳統日本關東江戶前壽司及「廚師發辦」,堅持不旬不食的主廚立師傅挑選最新鮮時令的食材入饌,再配合適當的調味,讓客人品嚐食材的原始鮮味。

Text: Monica Lau

立師傅設計的時令菜單搜羅了多款當造的貝類,例如來自北海道的「石垣貝」,貝肉肥厚,而且非常鮮甜爽口。他在石垣貝上掃上山葵醬油,令貝肉的鮮味更突出,並在醋飯內加入柚子皮,帶來一絲清新的氣息。除了「石垣貝」,我亦喜歡肉質豐滿的「平貝」,這種被俗稱為「沙插」的大型貝類,鮮甜多汁,並同時滲出一點點甘澀味,口感緊實爽脆。立師傅在貝柱上掃上青檸汁,令味道更清新。「『北海道昆布森真蠔』亦同樣值得推介,跟一般生蠔相比,它的礦物味較輕,並帶有淡淡的海水味,而且飽滿多汁,口感幼滑。昆布森真蠔味道鮮甜,最適合伴以土佐醋、青檸汁享用,讓生蠔的鮮味得到進一步提升,『生蠔控』一定會喜歡!」忙著挑選食材的立師傅說。

鮨燐
石垣貝
鮨燐
北海道昆布森真蠔

「鰆魚」是「廚師發辦」菜單上的另一款獨特食材,這種產自東京灣或三重縣的白身魚,味道較清淡,肉質細嫩。將鰆魚厚切後,立師傅先在魚肉表面加上日本清酒和鹽,再輕輕炙燒其皮下脂肪,接著配上獨家調製的酸甜麵豉醋,發揮提鮮作用,最後用紫蘇葉花和菊花作點綴,淡雅的花香讓鰆魚的鮮甜味道更突出。「柔煮八爪魚」是立師傅的拿手好菜之一,他先將八爪魚熟成10天,以切粒的南瓜或金絲瓜配以八爪魚,再加入蘿蔔、焙茶、醬油、昆布及八爪魚肉汁一起烹煮,待八爪魚的纖維軟化後,厚實的八爪魚便會變得柔軟無渣,而且鮮味十足。

鮨燐
鰆魚
鮨燐
立師傅在魚肉表面加上日本清酒和鹽,再輕輕炙燒其皮下脂肪,接著配上獨家調製的酸甜麵豉醋,發揮提鮮作用。
鮨燐
柔煮八爪魚

立師傅亦為我炮製了一道「吉列近江和牛」,「近江牛被譽為日本三大和牛之一,是滋賀縣內飼養歷史最長的黑毛和牛。近江牛肉蘊含豐富油脂,油花細緻,肉質柔嫩,油脂稍微烤過就會融化,散發出獨特香氣。」牛柳炸得外脆內嫩,再搭配以牛肉碎和大量蔬菜熬製而成的醬汁,令牛柳的肉味更香濃。

鮨燐
吉列近江和牛
鮨燐
海葡萄

此外,餐廳由即日起至10月30日推出期間限定秋刀魚宴,立師傅採用肥美綿滑的北海道秋刀魚、北海道筋子及各類秋季時令食材,炮製出秋刀魚沙律、秋刀魚刺身、秋刀魚他他刺身、秋刀魚壽司、秋刀魚棒壽司、大葉梅子秋刀魚天婦羅、鹽燒秋刀魚、秋刀魚土鍋飯等特色料理,為大家帶來「秋味之王」的不同風味。

鮨燐
秋刀魚刺身
鮨燐
秋刀魚壽司
鮨燐
炙燒秋刀魚棒壽司
鮨燐
秋刀魚土鍋飯

 

鮨燐

本店:上環蘇杭街128號號地下

新店:尖沙咀中間道15號H Zentre UG/F Restaurant No.1

鮨燐

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