常言道：「創業難，守業更難」，要帶領一個擁有80年歷史的企業破舊立新，與時並進，就更是難上加難。始創於1942年的「鏞記酒家」有「名人飯堂」之稱，一直以祖傳秘製的炭燒燒味和正宗粵菜馳名中外，不少富豪及名人都曾經是座上客，包括前港督彭定康、李嘉誠、周潤發、林語堂等。對於第3代掌舵人甘蕎因（Yvonne）來說，鏞記除了是家族業務，也是一份代代相傳的使命。「祖父及父親教會我誠信的重要性，做生意要有良心，童叟無欺。餐飲業是以人為本的行業，因此我重視人才，也尊重公司內的每一位員工。要管理好一間公司，不應用權力，而是用能力。」 

Text: Monica Lau    Photo: Raymond Chan

扎根香港80載

作為家喻戶曉的香港經典品牌，鏞記酒家不但歷盡時代變遷，更經歷過家族爭產風波，但仍然屹立不倒。當年甘蕎因的祖父甘穗煇在街頭大牌檔起家，及後搬進上環永樂街地舖繼續經營，他一直靠雙手努力打拼，後來更在中環核心地段自置整棟大樓作店舖。炭燒燒味可說是鏞記的招牌菜，不少外國旅客都慕名而來，購買燒鵝作手信，令「飛天燒鵝」的美譽不脛而走。鏞記不但曾獲美國《財富》雜誌選為世界15大最佳食府，更曾連續多年奪得米芝蓮1星殊榮。

不惜代價守護祖業

回想起2001年從加拿大回港發展，會計師出身的Yvonne坦言從未想過要接掌家族生意，後來適逢公司的會計部主管離職，她才按父親要求以兼職形式協助管理財務事宜，及後逐漸全身投入家族業務。多年來，Yvonne帶領鏞記跨過大大小小的挑戰及難關，但說到最難忘的經歷，肯定是2010年發生的家族爭產糾紛。家族第二代的甘健成與甘琨禮兄弟二人因股權問題而對簿公堂，鏞記母公司更被頒令清盤，引起全城關注。官司纏繞近10年，清盤人將鏞記母公司名下一批物業及資產進行招標拍賣，當中包括位於中環威靈頓街的鏞記大廈。為了守住祖業及祖父的招牌，Yvonne決定不惜一切，借貸以天價買回鏞記，這個扎根香港超過半個世紀的家族企業至第3代正式分道揚鑣。經此一役，鏞記背上了沉重的財政負擔，及後又接連遇上社運、疫情的打擊，生意大受影響。「幸好我們沒有租金壓力，再加上以前一直有盈餘，才可以繼續撐下去！」這位剛柔並重的女企業家苦笑著說。

守業與創業 

面對時代變遷，顧客需求不斷轉變，再加上激烈的市場競爭，要守護鏞記這個歷史悠久的經典餐飲品牌，的確殊不容易。2年前，Yvonne花了數千萬元為屹立中環威靈頓街多年的鏞記酒家進行翻新工程，令整個用餐環境煥然一新。她堅持保留王羲之觀鵝雕像及鵝池、氣派豪華的龍鳳大禮堂、江西景德鎮青花釉裏紅十八羅漢、中庭地板伴隨鏞記數十載的意大利瓷磚，當然還有鏞記酒家的金漆招牌，以及林語堂題字的「鏞記天下第一」雲石牌匾，貫徹保留傳統及香港歷史文化的宗旨。除了守業，Yvonne亦有開創新業務，她於2019年年尾在尖沙咀K11 Musea開設了「鏞鏞．藝嚐館」（Yung’s Bistro），菜式結合創新與傳統，藉此開拓年青一代的市場。「這個年輕副線相扣著的兩個『鏞』字，象徵正宗粵菜真味的薪火相傳，不斷將香港傳統飲食文化世代傳承下去，這亦是我們第3代的使命。我們亦即將推出另一個輕線品牌，選址太古坊，主要供應小炒、點心、粥粉麵飯等。」筆者深信，無論時代如何轉變，真傳味、絕頂藝、返家情、交心禮，繼續弘揚正宗粵菜傳統，保存香港傳統飲食文化都是鏞記永恆不變的宗旨。