金融界女強人轉戰餐飲業 打造創意無限的「食材料理」| 女主廚 姜若男 Sandy Keung
位於上環的精品餐廳TABLE by Sandy Keung，即將踏入開業第10個年頭，創辦人兼行政總廚姜若男（Sandy）當年從金融界女強人搖身一變，成為餐飲業中罕見的女廚師。她以食材作出發點，選用來自世界各地的優質食材，再配合適當的烹調方法，並融入香港本地元素，以及中醫提倡的「不時不食」概念，創製出不受地域限制的「食材料理」。
Text: Monica Lau
Photo: Raymond Chan, Sze Chuen
眼前穿著筆直廚師服的姜若男（Sandy），曾任職會計師，亦曾擔任本港一家上市公司的財務總監和對沖基金經理，是名副其實的金融界女強人。醉心烹飪的她在越南從事投資工作期間，曾在當地一間法國餐廳當無薪兼職廚師，藉此磨練廚藝及累積經驗，回港後更開始涉足美食到會生意。對烹飪的熱愛，令Sandy甘願放棄在上市公司的高薪厚職，選擇轉行成為廚師，於2014年開設以「淨化海鮮」為主題的「TABLE by Sandy Keung」。
採用淨化海鮮技術
淨化海鮮技術是指將海鮮或河鮮放進潔淨的水生環境內一段時間，藉此去除代謝廢物、生物污染物、物理雜質。「由於空運成本高昂，因此鮮活貝類從世界各地直接空運到港時，都會在排水後作『乾燥』運輸。如果空運需時3天，這意味著當這些生蠔和貝類送達餐廳時，牠們已經離水3天，即等同3天沒有洗澡、排泄了。為了讓客人品嚐到潔淨又新鮮的海鮮，我們會將活貝類放入臭氧淨化缸內1天至3天，以清除海鮮在運輸過程和生命週期中累積的代謝廢物、毒素及污染物。」Sandy一邊說著，一邊為我送上招牌菜「Soy Marinated Ozone Depurated Mud Crab」，「我先將膏蟹進行臭氧淨化3天，再醃製3天成醬油蟹，最後伴以香脆的炸薯絲和脆米。」
Soy Marinated Ozone Depurated Mud Crab
餐廳主打「食材料理」，Sandy選用來自世界各地的優質食材，再配合適當的烹調方法，並融入香港本地元素，創製出擺脫地域限制，包羅地中海、法國、西班牙、日本、韓國及中國風味的「創意精緻香港料理」。「我開設這家餐廳是為了與大家分享美味的食物，我喜愛採用本地食材，例如南丫島蝦醬、元朗農場草莓、流浮山生蠔、本地天然生曬豆豉等，我對香港地道口味亦情有獨鍾，因此特地創製了一道避風塘天使麵。」另一道招牌菜「Uni Angel Hair, Semi Dried Yuen Long Strawberry」就結合了海膽、意大利天使麵、以龍蝦湯及海膽製成的醬汁，再加上來自元朗農場的半乾草莓，為整道菜式增添了一份清新果香。
Uni Angel Hair, Semi Dried Yuen Long Strawberry
「不時不食」的飲食文化
此外，Sandy亦深受中醫提倡的「不時不食」概念，以及中國「人以天地之氣生，四時之法成」的傳統觀念所影響，於是，她根據中醫原理和二十四節氣，以五行五臟搭配，將本地時令食材融入菜單中，不但能維持我們體內的能量平衡，更有助養生。「冬季是進補的最佳時間，因此我炮製了這道『Braised French Lamb Neck, Cognac Torched, Preserved Lemon Sauce with Spanish Carabinero』，法國羊頸肉肥瘦比例適中，我將它慢煮後，再淋上干邑白蘭地燒香，並配以西班牙紅蝦及鹹檸檬醬。」
Braised French Lamb Neck, Cognac Torched, Preserved Lemon Sauce with Spanish Carabinero
「Lamb Brain Stuffed Morel Mushroom, Tibetan Antler Mushroom, Chrysanthemum-Black Olive」的食材配搭亦令人充滿驚喜，Sandy將滑溜的羊腦釀入羊肚菌內，並搭配爽脆的西藏鹿茸菌及墨汁薄脆，再伴以菇菌醬汁，帶來對比強烈的口感。品嚐過這位女主廚親手炮製的菜式後，相信你也會感受到她對食材的執著、對烹飪的熱愛，以及那份無窮無盡的創意。
Lamb Brain Stuffed Morel Mushroom, Tibetan Antler Mushroom, Chrysanthemum-Black Olive