Trailblazers·@Work07.01.2024

金融界女強人轉戰餐飲業 打造創意無限的「食材料理」| 女主廚 姜若男 Sandy Keung

位於上環的精品餐廳TABLE by Sandy Keung,即將踏入開業第10個年頭,創辦人兼行政總廚姜若男(Sandy)當年從金融界女強人搖身一變,成為餐飲業中罕見的女廚師。她以食材作出發點,選用來自世界各地的優質食材,再配合適當的烹調方法,並融入香港本地元素,以及中醫提倡的「不時不食」概念,創製出不受地域限制的「食材料理」。

Text: Monica Lau

Photo: Raymond Chan, Sze Chuen

眼前穿著筆直廚師服的姜若男(Sandy),曾任職會計師,亦曾擔任本港一家上市公司的財務總監和對沖基金經理,是名副其實的金融界女強人。醉心烹飪的她在越南從事投資工作期間,曾在當地一間法國餐廳當無薪兼職廚師,藉此磨練廚藝及累積經驗,回港後更開始涉足美食到會生意。對烹飪的熱愛,令Sandy甘願放棄在上市公司的高薪厚職,選擇轉行成為廚師,於2014年開設以「淨化海鮮」為主題的「TABLE by Sandy Keung」。

採用淨化海鮮技術

淨化海鮮技術是指將海鮮或河鮮放進潔淨的水生環境內一段時間,藉此去除代謝廢物、生物污染物、物理雜質。「由於空運成本高昂,因此鮮活貝類從世界各地直接空運到港時,都會在排水後作『乾燥』運輸。如果空運需時3天,這意味著當這些生蠔和貝類送達餐廳時,牠們已經離水3天,即等同3天沒有洗澡、排泄了。為了讓客人品嚐到潔淨又新鮮的海鮮,我們會將活貝類放入臭氧淨化缸內1天至3天,以清除海鮮在運輸過程和生命週期中累積的代謝廢物、毒素及污染物。」Sandy一邊說著,一邊為我送上招牌菜「Soy Marinated Ozone Depurated Mud Crab」,「我先將膏蟹進行臭氧淨化3天,再醃製3天成醬油蟹,最後伴以香脆的炸薯絲和脆米。」

Soy Marinated Ozone Depurated Mud Crab

餐廳主打「食材料理」,Sandy選用來自世界各地的優質食材,再配合適當的烹調方法,並融入香港本地元素,創製出擺脫地域限制,包羅地中海、法國、西班牙、日本、韓國及中國風味的「創意精緻香港料理」。「我開設這家餐廳是為了與大家分享美味的食物,我喜愛採用本地食材,例如南丫島蝦醬、元朗農場草莓、流浮山生蠔、本地天然生曬豆豉等,我對香港地道口味亦情有獨鍾,因此特地創製了一道避風塘天使麵。」另一道招牌菜「Uni Angel Hair, Semi Dried Yuen Long Strawberry」就結合了海膽、意大利天使麵、以龍蝦湯及海膽製成的醬汁,再加上來自元朗農場的半乾草莓,為整道菜式增添了一份清新果香。

Uni Angel Hair, Semi Dried Yuen Long Strawberry

「不時不食」的飲食文化

此外,Sandy亦深受中醫提倡的「不時不食」概念,以及中國「人以天地之氣生,四時之法成」的傳統觀念所影響,於是,她根據中醫原理和二十四節氣,以五行五臟搭配,將本地時令食材融入菜單中,不但能維持我們體內的能量平衡,更有助養生。「冬季是進補的最佳時間,因此我炮製了這道『Braised French Lamb Neck, Cognac Torched, Preserved Lemon Sauce with Spanish Carabinero』,法國羊頸肉肥瘦比例適中,我將它慢煮後,再淋上干邑白蘭地燒香,並配以西班牙紅蝦及鹹檸檬醬。」

Braised French Lamb Neck, Cognac Torched, Preserved Lemon Sauce with Spanish Carabinero

「Lamb Brain Stuffed Morel Mushroom, Tibetan Antler Mushroom, Chrysanthemum-Black Olive」的食材配搭亦令人充滿驚喜,Sandy將滑溜的羊腦釀入羊肚菌內,並搭配爽脆的西藏鹿茸菌及墨汁薄脆,再伴以菇菌醬汁,帶來對比強烈的口感。品嚐過這位女主廚親手炮製的菜式後,相信你也會感受到她對食材的執著、對烹飪的熱愛,以及那份無窮無盡的創意。

Lamb Brain Stuffed Morel Mushroom, Tibetan Antler Mushroom, Chrysanthemum-Black Olive