Lifestyle01.04.2019
南非酒莊主廚示範 3道菜食譜
烹飪的藝術，不只選材新鮮，還要求材料的配搭、烹調的技巧、時間的掌握、擺盤的造型等，大廚 Shane Louw 今次煮出悅目的示範作，配上合適的餐酒，更是吃之藝術。
Miko Caprese 經典意式沙律
材料：
• 全脂牛奶 5L
• 白酒醋 100ml
• 糖 50g
• 迷迭香 60g
• 鹽 10g
• 松露油 100ml
• 車厘茄 200g
• 蒜頭 2 瓣
• 初榨橄欖油 300ml
• 百里香 10g
• 橙皮 1 個
• 鹽 少許
• 胡椒 少許
• 羅勒葉 30 片(油炸成脆片)
煮法：
1. 只取迷迭香葉放入小紗袋。
2. 將奶、糖、鹽、松露油及小紗袋放入煲中，以小火煮 30 分鐘。
3. 之後加熱至沸點，即加入白酒醋。
4. 熄火靜置 30 分鐘待冷卻。
5. 大碗鋪上紗巾，將混合物倒入，收緊紗巾四角，揸出多餘水分。
6. 將凝乳靜置最少 20 分鐘，即成芝士。
7. 於車厘茄頂部表皮輕鎅十字。
8. 將車厘茄放入滾水 1 分鐘，即取出放入凍水，就可輕易去皮。
9. 將蒜頭、橄欖油、百里香、橙皮、鹽及胡椒放入煲中，以中火煮20分鐘。
10. 當油溫達至 60°C，即加入去皮車厘茄浸 4 分鐘。
11. 熄火即取出車厘茄，待油冷卻才放回。
12. 碟上鋪上芝士、再放上車厘茄，之後灑上羅勒葉脆片，並加適量橄欖油及陳醋調味。
Cured Franschhoek Trout 鹽醃鳟鱼
材料：
• 鳟鱼魚柳刺身 180g x 2 (每塊切成 1.5 – 2cm 厚)
• 鹽 100g
• 幼砂糖100g
• 接骨木花糖漿 120ml
• 初榨橄欖油 60ml
• 迷迭香 1 小束
• 粉紅胡椒粒 5g
• 橙皮 少許
煮法：
1. 將鹽、幼砂糖、迷迭香、粉紅胡椒粒及橙皮置於碗中，拌勻，靜置 10 分鐘。。
2. 將接骨木花糖漿及橄欖油於碟中拌勻，一半留起備用。
3. 將魚柳浸於糖漿及橄欖油中，每邊浸 3 分鐘。
4. 將鹽糖胡椒中的迷迭香及橙皮取出，將一半的鹽糖胡椒放在平底碗中。
5. 將魚柳鋪在鹽糖胡椒上，在於魚柳灑上剩餘的鹽糖胡椒，醃 20 分鐘。
6. 之後將魚柳上多餘的鹽糖胡椒用凍水沖走，再以廚房紙印乾魚柳表面的水分。
7. 上碟，可綴以碳燒蘋果片、果蓉及食用花作裝飾。
Ham Hock Terrine 醬豬腿肉
材料：
• 豬腿 1 隻 (約 350g)
• 蘋果酒 150ml
• 八角 1 粒
• 甘筍 100g (去皮切碎)
• 洋蔥 100g (去皮切碎)
• 迷迭香 10g
• 百里香 10g thyme
• 蒜頭 3 瓣
• 梅乾 40g (切碎)
• 蘋果醋 50ml
• 紅糖 30g
• 初榨橄欖油 30ml
• 鹽 少許
• 胡椒粉 少許
煮法：
1. 暖鑊，落橄欖油、洋蔥、蒜頭及甘筍，小火煮 20 分鐘至焦糖化。
2. 將豬腿放入深焗盤，再放入洋蔥、蒜頭及甘筍，之後加入蘋果酒、蘋果醋、八角、香草及紅糖，加水至蓋過豬腿。
3. 炖鍋蓋上錫紙，放入焗爐，以 180 度焗 2 小時。
4. 取出豬腿，將肉汁倒入煲中，以中火煮濃，加鹽及胡椒調味，熄火備用。
5. 豬腿去皮，取出肉塊置方型模具中，加梅乾碎及香草，慢慢倒入肉汁。
6. 放入雪櫃最少 4 小時，取出切片，置碟中。
7. 可以芥末及沙律菜裝飾。
Shane Louw – Mont Rochelle 酒店和酒莊主廚
Shane Louw 畢業於Cape College，擁有餐飲及酒店管理的專業資格。 Shane 曾於多間米芝蓮星級餐廳工作，曾與米芝蓮一星餐廳 The Harrow 的 Roger Jones 合作，亦在 Mayfair 的米芝蓮二星餐廳 The Square汲取了寶貴的經驗。Shane 今次於 Mont Rochelle 其中一間餐廳 Miko 示範 3 款菜式，並建議最匹配的葡萄酒平衡味覺，突顯食材的最佳風味。
Mont Rochelle酒店和酒莊
距離南非開普敦 1 小時車程的 Mont Rochelle 酒店和酒莊，只有 26 間房，設有葡萄園及酒莊，盛產葡萄酒，有「南非小法國」的美譽，更獲Luxury Travel Guide Food & Drink Awards南非《Vineyard of the Year 2018》獎項。酒店房坐擁葡萄園美景，葡萄園位於海拔 250 – 400 米之間，種植了Sauvignon Blanc、Chardonnay、Merlot、Shiraz 和 Cabernet Sauvignon等葡萄品種。
前身是水果包裝工場的酒窖，擁有 150 年歷史，每季處理近 110 噸葡萄，重質不重量。
Text: Cheryl Chan
Photo：由 Mont Rochelle 提供