Tea pairing推介：麗晶軒 x 萃釅「台灣烏龍茗茶宴」！以茶為引的星級粵菜饗宴！
茗茶與粵菜乃天作之合，以不同特性的中國茶配襯美食，能帶來錦上添花的效果。米芝蓮二星中菜食府「麗晶軒」最近與台北精品茶館「萃釅」攜手打造「台灣烏龍茗茶宴」，以傳統精緻粵菜搭配台灣山嶺孕育的獨特茶韻，帶來一場跨越地域與文化的味覺體驗。
Text: Monica Lau
茶不止於杯中
這場饗宴由「阿里山冷泡鐵觀音」配「茶燻醬油雞伴柚子醋鮮菌」掀開序幕，作為迎賓茶的「阿里山冷泡鐵觀音」洋溢龍眼香、木質香、烘烤堅果香、熟果香，入口醇厚，回甘悠長，層次豐富，其清涼、甘潤、帶輕焙火感的茶湯有助喚醒味蕾。鐵觀音本身的焙火香與礦物感，呼應茶燻醬油雞中的茶香、煙燻感和醬油鹹香，而冷泡所帶來的柔順口感與低苦澀度則可以平衡雞皮及醬汁的油潤，令味道更清爽。而且，冷泡鐵觀音能承接柚子的清新香氣，並以茶湯的甘甜與圓潤感修飾醋酸，使整體層次更清晰，也更具開胃效果。
「阿里山冷泡鐵觀音」配「茶燻醬油雞伴柚子醋鮮菌」
以茶串連的味覺旅程
接著上枱的是「廚師點心拼盤」，集合了3款海鮮點心，包括「晶瑩筍尖藍蝦餃」、「蝦籽鮮蝦膠」、「海參水晶餃」，最適合配以散發杉木清香、蘭花香的「杉林溪高山烏龍」。「萃釅」創辦人張舒涵（Angela Chang）是台灣首位於米芝蓮星級餐廳任職的侍茶師，她告訴筆者：「這款茶品香氣清揚，茶性細緻，帶有高山茶特有的花香、清甜感及柔和回甘。它不會掩蓋海鮮點心的細膩鮮味，反而能提升蝦肉的清甜、筍尖的爽脆，以及海參的滑潤口感。」清甜滋潤的「扎膠燉松茸」與「杉林溪高山烏龍」亦相當匹配，扎膠帶有豐富膠質和滋養感，松茸則散發菌香、木質香及森林氣息，高山烏龍的清香與回甘有助洗去膠質帶來的厚重，同時不會破壞松茸的雅致香氣。
「杉林溪高山烏龍」配「廚師點心拼盤」
「杉林溪高山烏龍」配「扎膠燉松茸」
台灣大師級茶品
Angela這次從台灣帶來了「姜肇宣東方美人」，這款茶品為義春茶園製茶大師姜肇宣先生於2025年所製的東方美人冬茶，他採摘小綠葉蟬吸食過的一心一葉至二葉製成，採重發酵製程，茶湯顏色呈橙紅色，具有特殊的熟果香及蜜糖香，滋味圓柔醇厚，口感細緻。「姜肇宣老師是台灣國寶級製茶師傅，他的做法比較傳統，讓這款東方美人茶在口感上更為圓潤厚實，層次豐富，與『蠔皇原隻六頭鮑魚伴琵琶豆腐』相得益彰，其蜜香與果韻可柔化蠔皇醬的濃厚鹹鮮，並襯托鮑魚本身的海水味和彈牙質感。而且，東方美人的茶湯厚度及輕微收斂感，有助平衡豆腐的柔軟和醬香，使味道更立體。」「麗晶軒」茶藝師莫嘉傑（Kelvin）亦同樣對這款大師級茶品讚不絕口：「東方美人茶被稱為『被昆蟲成就的茶』，其獨特之處在於茶樹嫩芽必須經過小綠葉蟬（Jacobiasca formosana）吸食後，茶葉受到自然刺激，產生特殊的蜜香前驅物，再經重發酵工藝製成，因此茶湯會散發出天然的蜜糖香、熟果香及花香。這種風味並非人工添加，而是大自然與製茶工藝共同孕育而成。我認為東方美人最迷人之處在於它將大自然的恩賜、小綠葉蟬的著涎作用，以及製茶師的精湛工藝完美結合，讓每一口茶都充滿獨特的生命力和故事性。」
「姜肇宣東方美人」配「蠔皇原隻六頭鮑魚伴琵琶豆腐」
台北精品茶館「萃釅」創辦人Angela（左）、「麗晶軒」茶藝師Kelvin（右）
「姜肇宣東方美人」與「木姜子炒子薑鴿脯伴牛肉手工麵」亦是出色的配搭，鴿脯帶有肉香和微微鐵質感，子薑富有辛香和清爽感，而木姜子則有近似柑橘、山胡椒和檸檬草的香氣，東方美人的蜜香、熟果香及柑橘調性與木姜子和子薑形成香氣共鳴，其氧化厚度亦可中和牛肉手工麵的醬香及麥香。壓軸登場的是「龍眼花甘羅漢果茶」配「鮮杞子黑糖薑茶雪燕燉鮮奶伴香焗鳳梨酥」，這款茶品以自然甘甜、花蜜香和潤澤感作為收尾，與甜品的溫潤調性十分契合，茶湯的清潤感能平衡酥皮的牛油香及鳳梨餡的甜酸，而且，龍眼花與羅漢果的花果甜味自然呼應鳳梨酥的果香，令尾韻更柔和。
「姜肇宣東方美人」配「木姜子炒子薑鴿脯伴牛肉手工麵」
「龍眼花甘羅漢果茶」配「鮮杞子黑糖薑茶雪燕燉鮮奶伴香焗鳳梨酥」
「渴望與人分享美好」的初心
「台灣烏龍茗茶宴」由即日起至10月4日期間供應，這場以茶為引的盛宴除了讓一向喜愛品茗的筆者有機會認識寶島的特色茶品，以及品嚐米芝蓮星級佳餚外，亦成為了兩位茶藝師互相交流的契機。Kelvin表示：「這次與Angela合作，最大的得著並不只是對台灣茶有更深入的認識，而是她向客人介紹茶的方式為我帶來很大啟發。Angela對茶葉知識非常豐富，但她並不會以艱深的專業術語來講解，反而善於透過故事、產地文化和自身體驗去分享每一款茶的特色，讓客人很自然地產生興趣，並且願意繼續聆聽。即使是不常喝茶的客人，也能輕鬆理解茶葉背後的風土、工藝和風味特色。這種親和力和說故事的能力，正是我最欣賞的地方。她讓我明白到，作為茶藝師，我們除了要懂茶，更重要的是懂得如何與客人分享茶的故事。當客人能夠理解一款茶背後的人、土地和文化時，品茶便不再只是味覺體驗，而是一種情感上的連結，這也是我未來希望能夠持續學習和提升之處。」
「麗晶軒」茶藝師Kelvin
Angela則讚揚Kelvin對侍茶師一職極其用心，「在他身上，我再次深切地感受到如何透過熱情去感染身邊每一個人。對於餐飲服務業而言，最珍貴的核心永遠來自於那份『渴望與人分享美好』的純粹初心。Kelvin在面對每一款茶品、每一位賓客時所展現出的真摯與堅持，令用餐體驗更加美好，這份由內而外散發的熱忱更深深打動了我，並帶來極大的啟發和共鳴。」
台北精品茶館「萃釅」創辦人Angela
談到茗茶與粵菜配搭的要訣，Angela認為並不是單純以「濃配濃、淡配淡」這麼簡單，而是要考慮茶湯的香氣、厚度、回甘度，以及菜式的烹調方法、食材特性和調味層次，讓兩者互相提升，而不是互相掩蓋。根據其過往的經驗，最重要的是掌握「互補」和「平衡」兩個原則。「例如較清雅的綠茶或高山烏龍茶，適合配搭海鮮、蒸點心或清湯類菜式。茶葉本身帶有花香、清甜感和細緻回甘，可以襯托食材的鮮味，而不會蓋過菜餚本身的特色。例如杉林溪高山烏龍配搭蝦餃、海參水晶餃和松茸湯，便能提升海鮮及菌菇的天然鮮香。」
至於一些發酵程度較高、茶湯較厚實的茶，例如東方美人、紅茶或熟普洱，則適合搭配鮑魚、燒味、牛肉或燉煮類菜式。以這次茶宴的姜肇宣東方美人為例，其天然蜜香、熟果香及圓潤口感，能平衡蠔皇鮑魚的濃郁醬香，同時亦能與木姜子及子薑的辛香產生共鳴，令層次更加豐富。「我常常形容茗茶配搭食物與葡萄酒配餐有相似之處，但中國茶更強調餘韻與回甘。當一款茶能夠在客人吞下食物後，繼續帶出另一種香氣和風味時，便是一個成功的配搭。理想的茶配不只是解膩，而是讓客人品嚐到食物與茶葉共同創造出的第三種風味。」
Kelvin則指出，清淡海鮮適宜配搭綠茶或輕發酵烏龍茶，例如蝦餃、龍蝦、蒸魚等鮮味細緻的菜式，適合搭配龍井、太平猴魁或高山烏龍。茶湯清雅的花香和鮮爽感，能夠提升海鮮本身的鮮甜。「正山小種帶有天然煙燻香氣，與片皮鴨的皮香和脂香十分匹配，是茶配粵菜的經典組合之一。至於鮑魚、和牛、燒味或鴿脯等味道較濃郁的菜式，可配搭東方美人或普洱茶。茶葉較厚實的口感和成熟果香，能夠平衡肉類油脂，令味道更有層次。」
麗晶軒
地址：尖沙咀梳士巴利道18號香港麗晶酒店地下
電話：2313 2313