Lifestyle30.09.2019
四季餐桌 意式秋季饗宴 Garnish & Glaze
秋天氣候乾燥，身體水分容易流失，造成皮膚癢、咳嗽、喉嚨發炎等症狀，是為秋燥。因此在食物的選擇上，應該以濕潤、水分多、易消化吸收為主，而當季新鮮蔬果就是最佳選擇。
大蝦天婦羅配沙律
Gambero in Tempura
充滿亞洲風味的前菜，以新鮮蔬果作沙律，配以日式芥末蛋黃醬和大蝦天婦羅，清新開胃，是一道簡單的前菜。
天婦羅材料：
大蝦 1隻
脆米（綠色） 適量
芒果蓉 150ml
熱情果蓉 150ml
寒天 3g
蛋漿 適量
麵包糠 適量
鹽 適量
沙律材料：
芒果(切絲) 150g
生薑(切絲) 70g
紅蘿蔔(切絲) 150g
番茜莖(切碎) 15g
是拉差醬 適量
芥末蛋黃醬：
蛋黃醬 100g
鮮磨wasabi 40g
Green Tasbaco 15g
製法：
1. 先將大蝦洗淨去殼抹乾，沾上蛋漿和麵包糠，放在185度熱油中炸3分鐘成天婦羅，備用。
2. 脆米用鹽調味，備用。
3. 將芒果蓉、熱情果蓉和寒天煮3分鐘，再放在托盤上放涼，再混合成忌廉狀。
4. 將所有沙律材料和調味拌勻，再將芥末蛋黃醬材料拌勻。
5. 把沙律放在碟中央，之後塗一層芒果熱情果醬，再放上大蝦天婦羅，面層塗上芥末蛋黃醬，鋪上脆米便可。
西洋菜意大利飯
Risotto Carnaroli
西洋菜蘊含豐富維他命及礦物質，食譜中的西洋菜牛油製作簡單，除了可用於意大利飯，更可多做一點放於雪櫃，用作塗麵包、炒菜或加入意粉中，應用於不同菜式。
西洋菜牛油材料：
西洋菜 50g
牛油 50g
鹽 適量
胡椒 適量
意大利飯材料：
意大利米 60g
西洋菜牛油 40g
巴馬臣芝士（Parmesan） 25g
檸檬皮 適量
檸檬汁 適量
鹽 適量
花生 適量
製法：
1. 先製作西洋菜牛油：將西洋菜放入已加鹽的熱水中輕焯，再放入冰水中降溫。將冷卻的西洋菜榨乾水分，拌入牛油，再加入鹽和胡椒調味。
2. 用鹽輕烤意大利米，再遂少加入熱水煮12分鐘至喜歡的濃稠度。
3. 混入巴馬臣芝士和自製的西洋菜牛油，再以檸檬皮和檸檬汁提味。
4. 灑上花生和香草作裝飾。
意式烤乳豬伴焦糖菠蘿
Maialino
清新帶微辣的焦糖菠蘿，中和了豬肉的油膩感。豬皮亦為菜式增添口感，香脆可口。
烤乳豬材料：
豬腩肉 1條
粗鹽 適量
豬腰肉 1條
蒜頭（切成蓉） 3個
洋蔥（切薄片） 2個
青蔥（切薄片） 2條
牛油 125g
籽油（可按個人喜好挑選任何籽油） 10ml
雞湯 8L
糖 適量
焦糖菠蘿材料：
黃糖 1湯匙
新鮮菠蘿(切丁) 300g
參巴醬 1湯匙
青檸汁 1茶匙
鹽 適量
製法：
1. 用粗鹽醃製豬腩肉後洗坎鹽粒，瀝水，再放入真空袋6小時備用。
2. 將真空豬腩肉以82度慢煮10小時後取出，放於室溫下吹乾豬皮。
3. 將吹乾的豬皮切出，再用190度油溫炸至金黃。
4. 製作焦糖菠蘿：白鑊炒香黃糖至焦糖化，拌入菠蘿炒3-4分鐘，再加入其他調味拌勻。
5. 將豬腰肉切成重約350g的分量。
6. 預熱油鑊，將豬肉煎至金黃色，再加入蒜蓉拌炒，當蒜蓉炒至金黃色時可關火，取出豬腰肉。
7. 用牛油熱鑊，加入洋蔥、青蔥和豬腰肉拌炒後，隔去多餘的油，加糖煮至豬肉焦糖化並上色，分數次倒入雞湯至蓋過豬腰肉，煮至熟透便可。
8. 上碟時將炸豬皮放於豬腰肉上，伴以焦糖菠蘿即成。
Armani Hotel Milano行政總廚Francesco Mascheroni
現年41歲的Francesco，出生於意大利瓦雷澤（Provincia di Varese），1992年畢業於Istituto Alberghiero Filippi後隻身搬到瑞士學廚，練得一雙巧手。他亦曾於米蘭世博會獻技，為力求完美，他會到世界各地搜羅不同食譜作參考，以啟發創意，設計更多風味獨特的菜式。Armani/Ristorante是不少商務旅客的首選，時尚富個性的室內設計凸顯品牌品味，安坐餐廳，可細味總廚Francesco的手藝之餘，更可欣賞到米蘭迷人的城市景觀。
https://www.armanihotelmilano.com
Photo & Recipes：Armani Hotel Milano、Armani/Ristorante
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