拼出飲食天地

總結黃書雅 (Sheila) 開餐廳的經歷，搞飲食是要用拼的。首先是拼命，開了餐廳就像生了孩子，要貼身呵護將它湊大。第二是經營餐廳恍如拼圖，她說：「要把適當的人才、美食、概念、營運手法拼合起來，拼對了，才會是一幅美麗的圖畫。」

第一個拼命的「拼」，是知名大廚 Willy Trullas Moreno 教她的。有一段時間，Sheila 在內地工作和進修，經常造訪 Willy 在上海開設的 el Willy。她力邀 Willy 來香港開分店，Willy 告訴她餐廳如孩子般照顧的道理。最終，Sheila 的誠意勝過許多富豪，亦打動了 Willy，4年前，以他之名在香港開設 Fofo by el Willy。這是 Sheila 的第一家餐廳。 

經營一家餐廳，有千萬樣事情要兼顧。Sheila 將廚房交給 Willy。Sheila 負責制定營運方針，以及其他大大小小的雜項。開業之初，高級西班牙餐廳在本港寥寥可數，算是比較特色的。而 Sheila 分析，西班牙菜其實極度適合華人的胃口。「中國人喜歡一班人食飯，分享菜式，亦以一大碟飯或麵作結，完全合乎華人口味。」Sheila 將餐廳定位為 casual dining，供應高級餐廳水準的食物，選址中環威靈頓街 M88 的 20 樓，相信其魅力依然足以吸引食客。事實證明，Willy 的菜單與她的策略配合得天依無縫。在開業首3個月，餐廳已錄得每月營業額 130 萬元、純利 15 萬元，不久就登上米芝蓮推介食肆。

搞飲食是持久戰

可是，搞飲食是持久戰。餐廳由早上 9 時運作至深夜 1 時，工時長，Sheila 坦言吃不消，幸得以往做廣告的朋友 Phillis 幫手，她年輕、可靠、能捱夜、對搞餐廳有一腔熱誠。Sheila 說：「把 10 項 8 項條件像砌 puzzle 般拼合在一起，你問我為何那一塊砌圖是那個樣子，我只能說，它理當這樣。」

如今，在 Fofo 以外，Sheila 還擁有一家私房菜館，以及數月前才開幕的日本菜館﹣八日。八日由師傅伊藤勝浩主理，他曾擔任嵯峨野總廚，後來自立門戶，開設天勝日本料理，早前由於敵不過租金壓力需要搬遷。Sheila 成為他的擁躉10年，本來仗義為他找新舖，伊藤師傅卻倒過來問：「可不可讓我來做你的僱員？」二人的合作由此開始。

八日的策略跟 Fofo 不同，選址地舖，面對莊士敦道大馬路，走的路線是casual、convenient、top of mind，齊備各種和食。她亦為餐館改善形象及酒水安排，暫時目標是使餐廳穩住陣腳，不要浪費伊藤師傅的好手藝。

Sheila 認為，宣傳一盤飲食生意，最有效是口碑，「由 100 個朋友各自推介給 10 個人，就有 1,000 人來幫襯。」在消息流通的世代，餐廳食物和服務質素必須維持穩定，才能箍住舊客，招攬新客，這意味著餐廳裡的人才至關重要。但如何留住好員工？她道出 80/20 企管理論。「如果公司裡有 8 成員工的工作表現合格，其中又有8成夠進取，餘下的 20% 員工做甚麼都不影響公司。留下來的，都是精益求精、做得不好會感到不悅的員工。」她深明合理薪金只是基本，留人需要其他策略，包括開有建設性的會議、設立獎賞機制等。踏足飲食業前，Sheila曾擔任大企業管理層，曾任李澤楷、王冬勝、陳南祿、張永霖、曾璟璇等企業巨頭的得力助手。毫無疑問，擁有豐富管理經驗是她的一項優勢，說到底，經營餐館常常會遇到突如其來的問題，需要充足的解難技巧。

給新手：100 萬元的教訓

失敗乃成功之母。其實約於 20 年前，Sheila 亦曾與朋友夾份從美國引進乳酪店到港，結果鎩羽而還。當年，她在美國唸 MBA 時，幾乎天天光顧一家乳酪店，打動老闆授權後，數人湊合逾百萬元，在太古坊附近開店，當年每月租金 4.5 萬元，經營了 15 個月宣告結業。到底哪兒不對勁？「首先是選址不對，那裡人流雖多，但都是上班族，午飯時間食魚蛋粉，下班去飲酒消遣，或急急腳回家。乳酪該是給人輕鬆享受的食品，可是那裡周末又沒有人。」她說，年輕人創業值得鼓勵，但必須好好計算。「最有效是多參考別人的經驗，分析對方的營運模式和強項。對於沒有飲食背景的人，更實際是去參考其他同行，體會前輩的經歷。」Sheila 認為，如果非繼承家族生意，必須具有打工經驗，有助拓展各種人脈、開拓財源，「起碼做一點投資，或買樓，保障生活，然後才去實現夢想。」

Text: KY
Photo: Jun Chan